El fiambre, herencia gastronómica de los monjes agustinos españoles del siglo 17

 Xavier Rosado * Una de las herencias de los monjes agustinos españoles que llegaron a Guerrero a principios del siglo 17 en su afán evangelizador, es el platillo conocido como fiambre, que en Tixtla fue reinventado y adoptado como uno de los platillos regionales.

En Acapulco la comida tixtleca es bien recibida por su alto contenido de condimentos y por sustanciosa. Uno de los platillos que se cocinan exclusivamente en ocasiones tan importantes como la visita de algún personaje importante, una boda o bautizo, es precisamente el fiambre.

En esa constante migración de los pobladores de todos los municipios del interior a Acapulco –si no la capital, la meca comercial del estado– llegó Eloína Valadez Tepec, donde conoció y se casó con el que ha sido su esposo por más de 30 años, Esteban Alemán Vinalay.

A su vez, el señor Alemán, es uno de los chefs más famosos y populares de Acapulco, quien desde su puesto como chef ejecutivo del restaurante Casanova, atendió con sus excelentes platillos a artistas como Gloria Estefan, Verónica Castro, Plácido Domingo, Luis Miguel, José José, Raúl Velasco y muchos otros.

Entre los dos decidieron recientemente independizarse y hacer un restaurante en el centro de la ciudad llamado La perla de Tixtla, en el número 8 de la calle Galeana, en pleno centro de la ciudad, donde todos los sábados hacen un homenaje gastronómico a Tixtla, ofreciendo este sustancioso y elaborado platillo legendario.

“Por ejemplo, solamente se hace fiambre en Tixtla para conmemorar ocasiones muy especiales, como el 9 de agosto, día del natalicio de Vicente Guerrero, cuando llega una visita muy importante, en una boda o en un bautizo”, dijo Eloína Valadez.

En cuanto a su preparación mencionó que el guiso resulta un tanto caro por contener cuatro diferentes tipos de carne, así como un aderezo agridulce muy especial, elaborado a base de lima.

La cocinera también resaltó que su preparación es laboriosa, ya que se lleva hasta 24 horas tener todo listo para su preparación.

“Hay veces en que no se nos hacen suficientes las hornillas para cocinar porque en una estamos friendo el pollo, en otra cociendo las manitas de cerdo y en otra cocinando la carne.

Entrando en detalles, el fiambre, que en Tixtla se sirve caliente y en Chilapa, su lugar de origen, se sirve frío, está compuesto, por cuatro ingredientes básicos: carne de res, de pollo y de puerco, en dos presentaciones: manitas de puerco y chorizo.

El pollo se agrega asado, así como la carne magra de res en chile rojo, el chorizo va frito y las patitas de puerco van cocidas y sazonadas. El asado es de chile guajillo y lleva sus condimentos que son clavo, canela, orégano, laurel y piña.

También la lechuga que se le añade es cultivada solamente en Tixtla, es del tipo que se conoce como lechuga italiana, una vez que se termina el guiso, se ornamenta con una flor hecha con rábano y se sirve con chiles en vinagre y se come con pan francés”, explicó la cocinera.

“Hasta el momento no ha habido una persona que me haya dicho que no le gusta mi platillo, he participado en varias muestras gastronómicas de Tixtla y toda la gente queda satisfecha”.

Especificó que como parte de la cultura gastronómica tixtleca, ella comenzó a cocinar desde que tenía ocho años, por lo que estos guisos son una herencia de su abuela y su madre.

“Tixtla es una región rica en platillos, no acabaríamos ahorita con todo lo que se prepara tradicionalmente allá, pero por ejemplo existen los chiles con picadillo, el adobo, el frijol con carne, el enjitomatado, el elopozole, el apozole que es una comida para la que se utiliza el maíz cuando el elote ya está sazón y se revuelve con frijol negro y carne de puerco, entre muchas otras”, agregó.

 Herencia española que se quedó en Tixtla

 El antrópologo especialista en la época prehispánica y de la conquista, Arnoldo Ramírez Valdez, mencionó que este platillo fue traido a Guerrero por los monjes agustinos al poblado de Chilapa, donde establecieron un centro evangelizador por su cercanía con las poblaciones indígenas.

“Ahí, además de los conceptos teológicos, enseñaban a los nativos el modo de vida de los españoles, sus técnicas de cultivo y su gastronomía, por lo que fueron cambiando las costumbres de los pobladores, dándoles a comer carnes de pollo, res y cerdo, cuestión que de inmediato adoptaron los indígenas por su sustancioso sabor”, explicó el investigador.

Agregó que el platillo surgió cuando una de las autoridades eclesiásticas de la catedral de la ciudad de México, llegó a Guerrero, alrededor de 1650 y en Chilapa acababan de hacer una fiesta en la que se sirvieron todos los platillos que componen el fiambre y ante la visita inesperada del sacerdote, el cocinero principal del monasterio, decidió preparar un aderezo rápido con las limas que se dan en el lugar y hacer una mezcla en frío de todos los ingredientes.

“Al servirle el platillo a la autoridad visitante y a su delegación, su primera expresión al probarlo fue ‘esto es un fiambre’, porque no se había preparado el horno por lo inesperado de la visita, pero al continuar degustándolo, fue del gusto de todos, por lo que adoptó el nombre de fiambre”.

El especialista agregó que este platillo, se quedó como tradición en la región especialmente para conmemorar la visita de personajes importantes a la región y ha tomado diversas variaciones en su preparación, dependiendo del lugar, pero los ingredientes esenciales siguen siendo los mismos.