El pan en la Tierra Caliente; de la horneada con leña a los modernos hornos de gas

Gregorio Urieta

Ciudad Altamirano

La industria panificadora en Ciudad Altamirano comparte su origen en el Estado de México, Temixco, municipio de Arcelia, la Ciudad de México y Coyuca de Catalán.
Del Estado de México tiene sustento en la repostería, que derivó en lo que es conocido como fruta de horno, aprendida por Cayita Cortez y su familia en La Tenería; del mineral de Temixco, Arcelia, llegaron convertidos en especialistas Anselmo Pérez Aguilar, Franco y Fortunato Lagunas Nava El Tuno y El Guato Álvarez, que aprendieron el oficio en la panadería de Celia La Yanka Jiménez, que durante los años 40, en plena efervescencia del mineral de Temixco, se instaló allá para producir pan para los mineros, lo que la obligó a contratar mano de obra que encontró en sus paisanos altamiranenses y varios arcelenses.
Nunca supo La Yanka Jiménez que entre esos panaderos vendrían quienes ayudarían a levantar la producción de pan a los niveles en que actualmente se encuentra, con altos niveles tecnológicos.
Anselmo Pérez Aguilar, Don Chemo, nació en Tacupa, municipio de San Lucas, Michoacán. Es una de las pocas referencias que existen para conocer el origen de la panadería en el viejo Pungarabato. De acuerdo con uno de sus hijos, el profesor de español, Moisés Pérez Cortez, de Tacupa se fue a vivir a La Conchita, asentamiento ubicado en la orilla del Río Balsas, frente a Coyuca de Catalán, por el lado de Pungarabato.
La mamá de Anselmo nació en La Chica, municipio de Tlalchapa. Se llamaba Aurelia Albarrán. “A mi papá le atrajo lo de la panadería a los 17 años. En los años de 1940 se fue a Temixco, al mineral, y allá entró a  trabajar como aprendiz a la panadería de la tía Yanka. Se llamaba Aurelia Jiménez. Le decían La Yanka porque era hija del Yanqui, Marciano Rosemberg, de Altamirano”.
En los años posteriores a la Revolución, se reinició la explotación en el mineral de Temixco, ubicado en las montañas del sureste  de Arcelia. Hasta allá fueron a dar decenas de calentanos con todo y familias a trabajar en la mina. “La Yanka se casó con un señor, que ahorita no recuerdo su nombre; se fueron a Temixco y pusieron una panadería. Contrataron gente que sabía de eso. Allí estuvo mi papá unos dos o tres años. De ahí se fue a Acapulco y a Coyuca de Benítez a trabajar de lo mismo, de panadero. Regresa y estaba aquí una señora que se llamaba Irene, que tenía su panadería en la calle de Inocente Lugo,  frente al negocio de Casa Varón. También trabajó con Güilibaldo Robles, el tío Güile”, otros panaderos del antiguo Pungarabato.
Trabajando en la panadería don Anselmo Pérez Aguilar conoció a Cayita Cortez. “Mi mamá era costurera, hija de Vicente Cortez , de oficio albañil. Se casaron. De inmediato comenzaron a hacer pan”, que vendían en el centro de Altamirano, refiere Moisés Pérez Cortez.
Cuenta que doña Cayita aprendió repostería en casa de doña Merced Cortez, originaria de La Tenería, Estado de México, hacían fruta de horno y pan, en El Betarrón, un pueblo del Estado de México, cercano a Bejucos, y Los Cuervos, por la carretera que va a la ciudad de México. “En ese pueblo acondicionaban sus hornos en los paredones del Río Cutzamala, en donde la tierra estaba más maciza. Allí horneaban. Allí vivían los tíos Cortez”.
Dedicada a esa actividad, la familia Pérez Cortez combinó las habilidades reposteras de doña Cayita y las experiencias de don Anselmo en la elaboración de pan, dando un toque especial al producto, con lo que logró colocarse en la preferencia de la gente durante casi dos décadas, de 1950 a 1960. Competían con ellos  “doña Yolanda, y su marido El Güero. Yolanda era hija de Franco, quien  estuvo en Temixco, en donde también aprendió panadería junto con El Guato, el papá de La Mija y El Chorizo Álvarez. Ellos también estuvieron en la panadería de La Yanka. Otro más que también trabajó panadería en Altamirano fue El Tuno, Fortunato Lagunas Nava. Ese también fue panadero en la panadería de La Yanka”, narra Moisés Pérez.
Sin embargo, a mediados de los años 60 los líderes de la panadería ya eran doña Yolanda y su marido El Güero, quienes llevaban a vender a la plaza de Altamirano el pan recién horneado. “Lo exponían en tablas y chiquihuites”, comenta Moisés.
Narra Pérez Cortez que el pan de Don Chemito, como fue conocido Anselmo Pérez Aguilar, era vendido por Daniel El Rano Pérez Sánchez, quien voceaba el pan como “el pan que come la gente decente y de centavos” y lo llevaba a vender  precisamente a la casa de los más acaudalados del pueblo.
Las enfermedades de doña Cayita, la salida de sus hijos a otras ciudades a estudiar o trabajar, el abandono del trabajo por don Anselmo para dedicarse más a sus tierras de cultivo y a su religión, ocasionaron un decrecimiento en su industria.
El crecimiento de la ciudad debido a la construcción del puente sobre el río Cutzamala, trajo un rápido auge comercial. Al mismo tiempo, la aparición de otros ofertantes de pan. Así llegó Juan Olea Castillo a Altamirano.
Según narra en entrevista su hijo Juan José Olea Pliego, su padre llegó a Ciudad Altamirano a principios de los años 60. Se instaló en el lugar en el que actualmente está la panificadora Olea, en la periferia del centro de Altamirano. Comenzó la producción de pan junto con todos sus hijos pequeños, que desempeñaban diferentes roles. Originario de Coyuca de Catalán, Juan Olea Castillo desciende de panaderos de toda la vida. Su madre Eustolia, su abuela Francisca, y su bisabuela Elizabeth Castillo, aprendieron y se dedicaron a la  producción de pan desde el siglo XIX.
El lento desarrollo de la industria llevó a Juan Olea  a hacerlo de forma manual durante más de dos décadas, partiendo del cocimiento en el horno tradicional a base de leña y el amasado manual de la harina, hasta que a mediados de los años 60 se introdujeron las primeras maquinas amasadoras en la panadería La Flor de Altamirano, de la familia de Juan Olea Castillo.
Juan Olea se introdujo en la producción del pan poco a poco, siendo rechazado por razones sentimentales por la misma clientela (los clientes preferían a los productores altamiranenses y él era de Coyuca). Sin embargo, su tesón y perseverancia pronto lo colocaron como el principal productor y vendedor no sólo de Altamirano, sino de la región. En su panadería llegó a emplear a todos los maestros que antes producían de manera individual, como don Anselmo Chemito Pérez Aguilar, y Cirilo Verduzco, además de recibir capacitación y asesoría de Joaquín Castillo, un tío suyo radicado en la Ciudad de México, en donde laboraba en el mismo ramo y lo mantenía al tanto de los avances en la materia.
Tuvo un gran éxito con la introducción de fruta de horno, que incluía pan amasado con canela y piloncillo, transformado en distintas figuras de animales, o bien harina enchilada en forma de empanada. A él también se atribuye la introducción del bolillo y la telera por primera vez en esta región.
Introdujo las primeras máquinas amasadoras en los años 70 y a mediados de la década de los 80 introdujo modernos hornos a base de gas. Su desarrollo no lo detuvo nadie. Actualmente el negocio, llamado ahora Panificadora Olea, es atendido por Juan José Olea Pliego, hijo de Juan Olea Castillo, quien se hizo cargo en 1984 hasta la actualidad. Juan Olea Pliego, a su vez, introdujo la fabricación de la tradicional rosca de Reyes del 6 de enero, y diversificó la producción con galletas de harina, bisquets, y otros productos de la panadería.