Víctor Cardona Galindo

PÁGINAS DE ATOYAC

*Nuestra comida tradicional (Primera parte)

A mi madre: María del Refugio Galindo

Ya vienen las vacaciones. Pronto veremos la ciudad y los pueblos llenos de visitantes. La gente vendrá a pasar sus días de descanso. A pesar de lo que se diga Atoyac es muy bonito y tiene algo que nos obliga a regresar. Como dice mi comadre: “Al llegar aquí nos sentimos seguros y sentimos bonito respirar ese aire que viene de la sierra por las noches en diciembre”. Todos regresan para ver a sus amigos y a sus familiares pero también a comer y a subir unos kilitos estos días. Porque nuestra comida es también especial.
Los atoyaquenses somos descendientes de aquellos primitivos cuitlatecos de los que, se sabe, heredamos la costumbre de comer iguana. Unos de nuestros platillos típicos y ahora prohibidos por las leyes de ecología. Sin embargo la iguana en caldo de jitomates o el chile verde sigue siendo deliciosa y más si tiene huevos.
Un alimento muy sabroso es el pipián de iguana. Para elaborarlo se cuece la iguana hasta que está blandita, por otro lado se ponen a dorar las semillas de calabaza, luego se muelen con el chile verde o rojo, las especias y una rama de epazote. Cuando todo está molido se revuelve con la carne y ya está listo el pipián.
Como sabemos, para pelar la iguana primero hay que chamuscarla para quitarle la primera piel y luego se descuartiza para cocerla. Se puede hacer un estofado de iguana. O guisar el caldo con hierba santa.
La enjundia de la iguana es muy buena para curar la punzada, cuando se tiene gripe. Si la carne se come por la noche puede dar dolor de estómago. El caldo de iguana es pura vitamina y reanima a cualquiera, muchos aseguran que tiene poderes afrodisíacos. Después de un caldo de iguana con chile y cebolla picada, “ve uno muy lejos”, dice mi papá.
Los cuitlatecos fueron conquistados por los guerreros de la Triple Alianza, por lo tanto las costumbres alimenticias de este grupo prehispánico no escapaban a la influencia de los demás culturas de Mesoamérica. También los misioneros agustinos que nos evangelizaron trajeron cambios en la alimentación. El puerco con el que se elabora el relleno y otros platillos tradicionales es de origen europeo.
El relleno es una comida regional típica. Es precisamente un marrano relleno con sus mismas vísceras picadas, condimentos y verduras. Para cocinar un buen relleno la experiencia es importante, se debe tener sazón y conocimiento en el oficio. No cualquier aventurero lo pude hacer. Nuestras relleneras certificadas tienen muchos años guisando esta exquisita comida.
Hay que seguir estos consejos: si el marrano es macho y tierno, éste debe estar castrado y debe ser un ejemplar sano, de unos cuatro o cinco meses. Si es hembra, no debe andar apareándose. Al sacrificar el animal se pela, se abre por la mitad, se le corta la cabeza y las patas. Ya listo se le rellena la panza con papas, zanahorias y piña picadas. Otros ingredientes son cebolla y chiles verdes y rojos, especias como el orégano, comino, cilantro, pimienta, canela, ajo y vinagre de piña.
Si digo que no cualquier improvisado puede guisar el relleno, es porque el secreto está en el horneado, que se hace fundamentalmente en hornos de tierra. Se le tiene que conocer el punto para que salga bien. Ya que está listo hay que servirlo con arroz blanco o con bolillo para saborearlo mejor. Ya servido se le agregan chiles en vinagre.
El “frito de cuche” es carne frita de marrano a la que le agregan una salsa de chile guajillo y condimentos. Para cocinarlo  primero se sancocha la carne del marrano con ajo, sal y cebolla, ya que está blandita se escurre y se fríe. Cuando está bien frita se le saca la manteca. Se muele el chile guajillo con pimienta, comino, clavo, ajo y cebolla, esta salsa se le agrega a la carne frita después de retirar la manteca, se deja hervir y cuando está listo se sirve con arroz blanco o si prefiere con tortillas.
Para preparar los nacatamales se sancocha la carne o la cabeza del cuche, luego se fríe y se guisa con chile rojo. Se deja un poco de jugo del sancocho para revolver la masa con manteca. “Luego se le agrega la salsa de chile rojo con los recaudos. Para hacer el nacatamal la hoja de plátano se pone a soasar, al sol o se hierve al vapor, cuando ya está lista la hoja entonces se extiende la masa y se le agrega la carne de cuche deshebrada. Ya que están los tamalitos se ponen a hervir en una olla grande, con suficiente agua para que hiervan bien, si no es una vaporera, se le ponen palos abajo para que no se quemen”, dice Minerva Piza.
El picadillo se cocina poniendo ablandar la carne de res o de marrano con ajo y cebolla. Ya que está cocida la carne se pica, se agrega cebolla picada, hierbabuena y ajo.
Se calienta el aceite y se fríe lo que se ha picado, se agrega salsa a base de chile guajillo, ajo, cebolla, cilantro de bolita, comino y el jugo que la carne dejó al sancocharse y se deja hervir; una vez que está todo cocido se sirve con arroz, este platillo suele ser caldoso. Es muy frecuente que se sirva en los velorios.
De las bebidas que nos identifican a los costeños está la tuba, una bebida regional que se extrae de la flor de la palma y los cafés naturales de Atoyac, son muy aromáticos, muy preciados y premiados en el ámbito nacional. El té de jengibre mucho se acostumbra en la sierra para dolores estomacales. Esta bebida con leche por la mañana es una delicia. También un pasto conocido como té limón es muy aromático y la infusión calma los nervios.
El café que nosotros consumimos lleva un procedimiento diferente al que se utiliza para el comercio. Nuestro café se deja secar con la cáscara, a veces en asoleaderos de tierra. Se descascara para luego tostarse, aún en los pueblos de la sierra se tuesta en el comal. Se hierve en ollas de barro o en ollas de peltre, lo cierto es que este café conocido como natural de Atoyac, tiene un sabor diferente al despulpado que se prepara en cafetera.
También en la sierra nuestros campesinos han logrado domesticar la abeja que produce la curativa miel de palo. Antes para poder acceder a un litro de miel había que derribar un árbol que muchas veces era centenario. Ahora se cultiva en los corredores de las casas de pueblos como La Soledad y La Siberia, donde la abeja que no tiene aguijón convive con los campesinos en armonía.
El aporreadillo, es un guiso a base de carne de res deshebrada con huevo en salsa de jitomate criollo, chile verde, ajo y cebolla. Para cocinar el aporreadillo se soasa la carne de res o de venado. Si es de res, de preferencia que sea pulpa negra, una vez soasada se machaca y se deshebra, se fríe y se le agrega huevo; ya que se coció el huevo se le pone una salsa a base de jitomate, ajo, cebolla y pimienta, se deja hervir y luego se sirve. Acompañado con frijoles y unas tortillas aplaudidas es una delicia. También se le puede agregar un pedacito de queso de San Luis.
Volviendo a las influencias de nuestra comida, el arroz que conocemos como morisqueta llegó por el puerto de Acapulco, en el galeón de Manila. La influencia asiática es importante, pues en el siglo XVIII había más filipinos que españoles viviendo en la región que ahora es Atoyac. Como muestra están los apellidos, Quiñones, Nogueda, Zúñiga, entre otros. Los filipinos nos heredaron la costumbre de comer esa delicia el arroz hervido revuelto con frijoles guisados, un pedazo de queso fresco y salsa de molcajete. En algunas ocasiones acompañado de jocoque, carne frita o un pedazo de pescado frito.
El cronista de San Jerónimo de Juárez, don Luis Hernández Lluch, dejó escrito que el platillo de los tamales nejos es una influencia de los tarascos. Son tamales hechos con masa cocida en agua con ceniza. Se comen con carne de puerco entomatada o en chile rojo. Es tradicional el día de muertos acompañado con el llamado frito de cuche.
Para elaborarlos se cuece el maíz en agua con ceniza, se hierve, y una vez que se ablandó, se muele y se envuelve en hojas de plátano, se ponen a cocer en grandes ollas y ya cocido se sirve acompañado con el guiso antes mencionado o con mole.
Para hacer el atole de achote el procedimiento es similar. Se cuece el maíz con ceniza, después de hervido se enfría, ya que está frío se lava y se muele para hacer la masa; se pone a cocer con agua. Con la misma masa del nejo se hace el atole, por eso le llaman atole de nejo o atole de achote. Se le pone piloncillo y cuando está hirviendo se le agrega el polvo del fruto de un árbol llamado Achote. Hay una comunidad de la sierra que se llama El Achotal, porque en sus inmediaciones abundan árboles de este fruto. El atole de nejo o de achote es tradicional en la cuaresma, cuando Jesús de Nazaret recorre los domicilios de las familias que lo solicitan. Por eso, también es conocido “como atole del santo”. A otro día de la velada reparten este tipo de atole, acompañado de una torta de pan sin azúcar.
El brinche es una comida que se acostumbra por estos lugares. Se cocina el pollo ya que está el consomé se le pone el arroz crudo y se deja a hervir. Este platillo es muy común para niños y enfermos.
Para guisar la Chanfaina se emplea menudencia de puerco o de res. Se hierve la menudencia entera con sal, ya que está cocida se pica, se le rebanan jitomates y cebolla suficiente, chile al gusto, se le agregan trozos de piña y rodajas de plátano macho, aceitunas y se le muelen especias, ya cuando está picada se le agrega vinagre, se fríe en manteca y se le agrega un poco del caldo en el que hirvió la menudencia.
Para hacer uno de los postres típicos, se pela la papaya tierna y se remoja unos 20 minutos en agua con cal. Se hierve, luego se saca y se pone a escurrir. En lo que se escurre la papaya se hierve el piloncillo o panocha (como le quieran llamar) con canela; ya que está espeso el caldo se agrega la papaya para que hierva en la miel. Así se elabora una conserva de papaya.
En otro caso se pone a hervir el maíz con pura agua, una vez blandito se muele, se bate se cuela y se pone a cocer con leche y canela. Se le pone piloncillo y se mueve mucho la olla para que no se pegue, ya bien cocido se saca y se coloca en un plato plano, ya que está frío se corta en cuadritos y está listo para consumirse. Ese es el famoso manjar,
Acá son muy famosas las enchiladas del mercado “Las de pollo ausente”, son deliciosas, hechas con la receta secreta de doña Francisca Castro Mesino. Son solamente unas tortillas enrolladas, bañadas con un caldo consistente de chile guajillo, rociadas de queso rallado y cebolla picada. Según su creadora lo sabroso consiste en la mano. Las personas que las saborean una vez, las vuelven a comer. Se llega a decir que quien no conoce las enchiladas del Mercado no conoce Atoyac. Las pueden encontrar en el mercado entrando por el callejón de los chocomiles. Al entrar está la rellenera que vende platillos de relleno, o relleno con bolillo.
Los cuchitos son unos panes duros muy sabrosos que ya casi no se ven. Se preparan a base de harina, carbonato, huevos, miel espesa de piloncillo y manteca inca. Cuando ya está la masa se extiende en la mesa, se corta con un molde que tiene la figura de un cerdito y se hornean. La masa para las empanadas de coco se elabora a base de harina, manteca de cerdo, huevos, azúcar y levadura. El bocadillo se hace rayando el coco, luego se muele en molino de mano, se hierve con piloncillo, ya que está hervido se le pone a la masa previamente elaborada y se hornea.
Las tecoyotas, se elaboran a base de maseca, manteca inca y de marrano, carbonato, huevo, coco y piloncillo. El coco se consume de diferentes maneras: de la carne se cocina el bocadillo para las cocadas, se hacen las empanadas de coco y las tecoyotas; asimismo, se hace el mundialmente conocido dulce de coco y de su agua las sabrosas aguas frescas de coco. Es habitual abrir el coco con un machete cuando aún no madura, cuando está de cuchara, para extraer el agua del fruto que es una bebida refrescante. Cuando se derriba una palma se aprovecha el palmito, es la parte más tierna del cogollo que tiene un sabor agradable. Algunas personas utilizan el agua de coco por sus propiedades curativas, el aceite cura la caspa, suaviza el cabello y protege contra las quemaduras del sol para los que se bañan en el mar. También el coco tierno en ayunas, ayuda a combatir los parásitos, y la copra asada en ayunas es eficaz para expulsar la solitaria.