Víctor Cardona Galindo

PÁGINAS DE ATOYAC

   
*Nuestra comida tradicional (Segunda y última parte)

En la sierra heredamos de nuestros ancestros muchas costumbres en la comida. Se comen los animalitos y yerbas silvestres, además de las plantas que se cultivan en el jardín o en las milpas, aves de corral y el sabroso marrano criollo, que en otros tiempos andaba suelto y la gente le llamaba cuche cuitero.
Otros platillos que ahora se consumen los hemos ido aprendiendo con la influencia de otras culturas o por medio de la invasión de la comida chatarra y por la influencia de los medios de comunicación. También nuestros paisanos que regresan de Estados Unidos traen costumbres en la alimentación que nos van quedando.
En el pasado, nuestra comida durante mucho tiempo fue la que la madre naturaleza nos daba, y muchas veces esa misma ingesta nos hacía resistentes al medio, pues tenía propiedades curativas y fortalecían el sistema inmunológico.
Nuestra comida, además de sabrosa, era parte de un ritual cotidiano del pueblo, de nuestra tierra. Era una forma de vivir sana, conviviendo con el entorno. Se cazaba para comer y para vivir, nunca por diversión.
Muchos de estos animalitos que nos comíamos eran una plaga y al cazarlos el campesino estaba defendiendo sus cultivos.
El mapache, que gusta de comerse los elotes tiernos, se guisa de diversas maneras. Se puede hervir con sal, cebolla y ajo para que se le quite el chuquío, aunque no es muy chuquioso. Ya blandito se puede guisar en chile verde, entomatado o frito. Se hace la salsa con chile, tomate, pimienta, comino, cilantro, clavo, orégano y suficiente ajo. Si ustedes gustan también se puede hacer una barbacoa de mapache.
Al tlacuache hay que quitarle la horripilante piel. Una vez frito, con chile piquín es una delicia. El tlacuache, ya pelado, se ralea bien raleadito y se enlimona, se muele ajo, cebolla, pimienta y sal; todo esto molido se embadurna en la carne y luego se baña con chile piquín, se fríe y queda listo para el paladar más exigente. El tlacuache sancochado, es decir únicamente cocido con agua y sal, es excelente para curar la bronquitis.
Con el tejón se sigue la misma operación que con el mapache, la diferencia es que el mapache tiene su carne muy roja y el tejón no. El tejón solitario es más grande que el de manada (suelen andar hasta siete juntos). En ambos casos se puede guisar de la misma manera.
La manteca de tejón es recomendable para curar el dolor de cabeza. Se unta en la frente o en la sien con hojas de una planta conocida como amor atrás de la puerta, de albahaca o anona. El tejón se fríe con su propia manteca, aunque su gordura varía dependiendo de la zona donde se atrape. Comer carne de tejón nos hace inmunes a las infecciones por piquetes de zancudo y otras alimañas del campo.
Otro animalito muy requerido como alimento es el armadillo, con la concha se cura la bronquitis, en su cuerpecito tiene tres clases de carne: de pollo, marrano y res. Para que la carne salga libre de chuquío se tiene que pelar con cuidado, porque si se rompen unas glándulas que tiene en el pescuezo, se pone muy chuquioso. El armadillo cuando está gordo se fríe en su propia manteca, los tamales hechos con manteca de armadillo son muy sabrosos.
En caso que no se haya tenido el debido cuidado al pelarlo, para quitarle el chuquío la carne se hierve con hojas de guayabo, o con hojas de ciruelo y se tira el agua dos veces. La carne se cuece enlimonada y cuando se está cociendo se le ponen hojas de laurel. Lo puede cocinar en chile rojo. El lomo asado o frito bien dorado es muy sabroso. Se prepara también en mole, en chile verde o entomatado.
Así como la cruz es el símbolo de Jesús, la horqueta es símbolo de El Malo, por eso los animales que tienen lengua de horqueta son venenosos. Como las culebras, el monstruo de gila y los armadillos amarillos. Por eso siempre que matábamos un armadillo le veíamos la lengua, si tenía únicamente pico lo comíamos. Aunque yo les soy sincero, nunca vi un armadillo amarillo con una bifurcación en la lengua. Aunque se sabía que en lugares remotos habían muerto familias enteras por comer carne de un armadillo amarillo.
Las palomas asadas, fritas o entomatadas son muy ricas. Una ardilla asada a las brasas es deliciosa. Ni que decir del conejo, cuyos guisos son por demás populares.
El venado se puede cocinar en estofado o en bistec, en caldo, frito, en barbacoa o aporreadillo. Se puede aprovechar la piel.
Sobre la caza del venado se cuentan muchas leyendas. Se dice que quien tiene la piedra del venado puede cazar al por mayor, pero si no la tiene le puede prender una veladora a San Eustaquio que es el santo de los cazadores. Las mujeres de mi pueblo se han transmitido de generación en generación la costumbre de rodarle la piedra de moler chile, en los pies a los hombres, sin que se den cuenta, antes de que salgan de cacería y seguro traerán venado.
Cuando Julio Galindo salía de cacería la tía Genoveva le rodaba la piedra del chile en los pies sin que él se diera cuenta, era para que trajera su presa. No faltaba el venado o el jabalí.
De alguna manera heredamos de los ancestros cuitlatecos la costumbre de hacer gamiteras, que es un tubito de carrizo silvestre con tela de nido de araña y cera de abeja melipona en un extremo. Soplando la gamitera se produce del sonido de venado cachorro y el venado adulto confundido camina derechito a donde está el cazador esperándolo.
Los cazadores se valen de instrumentos ingeniosos, uno de ellos es la tigrera, que se fabrica usando un bule, al que le hacen un agujero en el fondo y con un cordón de mecahilo embarrado de cera de miel de palo. Cuando pasa el cordón por el hoyo del bule produce un sonido semejante al rugido del jaguar. Con este instrumento se llama al felino para que caiga en la mira del cazador.
Otro instrumento, que sirve para cazar aves, es el cacaxtle o cacaite, sólo se necesitan tres hilos y se teje con varitas, se le colocan granos de maíz en el interior; en esa trampa caen toda clase de palomas, codornices, gallinitas, chachalacas y tortolitas. También se hace una casita con cañas de maíz, y en la única entrada se le colocan espinas de cayaco amarradas hacía adentro y las aves, al entrar, ya no pueden salir.
Para atrapar camarones se hacen chundes con bejucos y se colocan en el río, los camarones se meten y ya no pueden salir. Ahora he visto la misma estructura de los chundes utilizadas como protectores de lámparas en los hoteles de lujo.
A los cachorros de perros se les echa la sangre de iguana en las narices para que aprendan a olfatearlas. La Sandy, una perra de la familia, capeaba las iguanas en el aire cuando caían de las palmeras y luego se las ponía a mi papá en los pies. El Meco, otro perro, se metía en las cuevas, tras las iguanas y luego se tenían que abrir huecos en la tierra para sacarlo. Era implacable y bueno para las iguanas.
De febrero hasta abril las iguanas negras tienen huevos, todavía no ponen y en diciembre las iguanas verdes llevan en su huevera hasta 75 huevos, los que son muy sabrosos guisados en estofado o en caldo. A la iguana verde hay que quitarle todo el cuero para poderla comer.
Al salir de cacería no se les daba de comer a los perros, porque así eran más efectivos en busca de su presa. A los animales hay que llegarles en contra del viento para que no venteen y se vayan.
Confieso que yo nunca he sido buen cazador, una vez insistí a mi papá que nos llevara con mi hermano Valente, un domingo, a las iguanas. Iban al cerro con Neto, un  iguanero profesional. Echamos agua en un ánfora y bastimento en un morral y nos fuimos al monte.
Caminamos como tres horas y luego fuimos viendo árbol por árbol buscando las iguanas que al vernos se escondían atrás de las ramas. Subimos por barrancas y caminábamos al filo de las laderas. En una de esas íbamos por una falda, papá caminaba al frente, Valente un poquito delante de mí, cuando de pronto me desbarranqué y pegué un grito que debió oírse a mucha distancia, me fui de espaldas pegado a la falda llevándome a mi paso toda las hojas y varañas que encontraba. Por fin me detuve en un árbol seco y las hojas que había arrastrado a mi paso sirvieron de colchón. Mi padre hizo mucho coraje y nos regresamos sin una sola iguana. Desde entonces no me volvió a llevar en sus incursiones de los domingos.
Algo que ya no se come y antes era muy común, es el pipián de camarones. Después de cocerlos al vapor se ponen a secar al sol; después se tuestan en el comal con el chile y las semillas de calabaza. Se muele junto en el metate, luego se guisa, con cilantro, orégano y ajo. También se le pone una ramita de epazote.
Pero el guiso más socorrido es el caldo de camarones aloncillos o langostinos. Se hierven con ajo, cebolla y una rama de epazote, en blanco o con chile rojo o se fríen al mojo de ajo. Se dice que quien come camarones de los ríos y arroyos de Atoyac nunca más quiere irse y se queda a vivir para siempre aquí. A una maestra fundadora de varios jardines de niños le advirtieron, “no comas camarones” y los comió. Hasta la fecha sigue con nosotros.
La carne de víbora asada cura la lepra y otras enfermedades. Una vez molida se le agrega el polvo a un licuado de cualquier fruta. La gente de la sierra acostumbraba darles carne de víbora a los marranos para prevenir la peste. La víbora cura llagas y manchas de la piel; hay que quitar una cuarta de la cola y una cuarta de la cabeza, porque es el centro de la víbora el que se puede consumir.
La tusa es un animal perjuicioso para las plantaciones de plátano, se caza con trampas y su carne se acostumbraba hervida para curar la anemia y para los chamacos que no quieren caminar.
De las plantas comestibles. La hoja de chipil, se cuece con agua, cebolla, ajo y chile, es un buen caldo. A veces se le agrega chile rojo, trocitos de elotes, calabacita y ejotes. Este platillo es curativo, desinflama el estómago y aleja la colitis.
¿Quién no ha probado una salsa de tomate tinguaraco? o una salsa de guaje con carne de marrano. La salsa de nanche agrio, es una delicia. Una especie de chiles silvestres que llamamos de chichalaca. El atole de masa con nanche, con plátano o tamarindo. El atolito de masa con leche. El atole de masa blanco con piloncillo o con calabaza; el atole blanco con chile machucado en molcajete y frijol.
Una carne de marrano con ciruela tierna y tomate criollo. La verdolaga con flor de calabaza o la verdolaga con huevo a la mexicana. La hierba santa en caldo con cebolla rebanada o hierba santa con huevo. Se pica la hierba santa (la cañita y la hoja) se guisa en salsa de chile verde, cuando está hirviendo, se le pone el huevo. La otra forma de cocinarla es freír primero el huevo, luego se le agrega la salsa de chile, ajo y cebolla, luego la hierba santa picada. La hierba santa en una planta prodigiosa, a los celosos, envidiosos y mala leche les pica la lengua o se les entume. A la gente buena le sabe muy dulce.
El papaloquelite con frijoles y semillas de calabaza, con salsa de tomate asado o salsa de chiles verdes y tortillas de comal, es el mejor platillo que se haya comido.
También se comen los retoños rojizos del guaje cimarrón con las comidas. Frutas tradicionales de la sierra, como los limones dulces, las toronjas, los cajeles, los arrayanes, las piñuelas, la zarzamora, las pomarrosas y la frutilla.
Para preparar las tortillas de plátano se muele el plátano hervido con el nixtamal. Igual para hacer las tortillas enchiladas o tortilla de chile, manteca o frijol; se revuelve la masa con salsa de chile rojo o chile verde según sea el gusto, o bien puede revolver la masa con manteca y luego hacer las tortillas y ponerlas a cocer al comal. O si lo prefieren se puede revolver la masa con la salsa, la manteca y el frijol para hacer unas deliciosas gorditas.
El café del barco se cultiva en las milpas, los granos se dan en unas espigas que parecen barquito, por eso se llama café del barco. Se tuesta y se mueve igual que el café típico, pero éste al servirse es mantecosito y con leche potencializa su sabor. De postre que les parece una conserva de cayaco y una agua fresca de guanábano.