Los mariscos del Güero Quintana: sabor del puerto con influencia de toda la república

Xavier Rosado * A pesar de ser un negocio instalado en una vieja bodega en la calle Belisario Domínguez en pleno centro de la ciudad, las copas de mariscos del güero Manuel Quintana Villalobos, se venden como pan caliente gracias a los aderezos que les agrega su creador, ingredientes secretos que recopiló en sus viajes a diversos puertos de la república mexicana.

Su negocio es visitado, según los datos que otorga el propietario, por casi 100 personas todos los días, vecinos de la colonia centro y comunidades aledañas, así como políticos y empresarios del puerto, que esperan su turno para saborear los mariscos del güero.  

“Comencé este negocio por necesidad, hace más de 10 años, con un puesto aquí mismo, nada más que sobre la banqueta, así me hice de mi clientela hasta hace un año, durante el gobierno de Zeferino Torreblanca, cuando nos quitaron de la calle y tuve que conseguir esta bodega prestada con un amigo, no es un lugar con las instalaciones adecuadas para un restaurante, pero por lo menos ya crecimos un poco y ahora atendemos a más gente”, explicó el creador de las copas de mariscos.

En este negocio, que casi hace esquina con la avenida Cuauhtémoc, por 50 pesos el comensal obtiene una copa de las llamadas orchateras  repleta de mariscos como jaiba en rollos de surimi, camarón, pulpo y caracol.

Si el apetito no es tan grande, es posible ordenar una copa chica o un vaso chocomilero, con valor de 40 pesos. Si el cliente desea sólo un ingrediente, se le puede preparar un delicioso coctel de pulpo, camarón, ostión o caracol, todo fresco y preparado a la vista del público.

“Yo creo que eso es lo que les atrae a mis clientes, porque a la gente le gusta que lo que les dan, se los preparen enfrente, cuando se van a una cocina, por allá escondidos pues pierde atractivo porque no saben ni lo que les están sirviendo”, explica el coctelero.

Uno de los atractivos de las copas del güero es que antes que nada, los mariscos llenan la copa casi hasta su borde y después son aderezadas con más de seis diferentes ingredientes.

El sazón se obtiene a base de una salsa “bruja” que prepara el güero con especias y hierbas, aceite de olivo, jugo de limón, sal, ajo y catsup o caldo de camarón, según el gusto del cliente.

“El toque especial que yo le doy al coctel es que con los condimentos se logra un sabor agridulce, diferente a los demás. Si la gente quiere con catsup, se le da así, si no, tengo un aderezo que es con chile rojo y caldo de camarón. En realidad la catsup es un mal invento que nos dieron los gringos, la gente piensa que por dulce no es irritante, pero cae aún más pesada que el mismo chile mexicano”, explicó.

En la mesa se coloca una salsa elaborada a base de chile habanero, ajo, vinagre, cebolla y otra salsa de pepino, habanero y cebolla morada. “Es una combinación de Yucatán, Sinaloa y Guerrero, las tres regiones de la república donde usan el chile habanero, el pepino y la cebolla morada (respectivamente)”.

Estos secretos que le han ganado fama en todo el puerto a Manuel Quintana, los obtuvo en sus viajes a otros lugares de la república, como Veracruz, Celaya, Mazatlán y Mérida, entre otros. “Antes me gustaba mucho andar de pata de perro por todos lados”.

“Yo incursioné en la preparación de los mariscos porque era amigo de unos veracruzanos, que me enseñaron a combinar los ingredientes. La base del marisco es de Veracruz, porque tiene su chiste también hasta el cocimiento, ya los inventos son míos. Después me fui a perfeccionar, aunque no me lo crean a Celaya Guanajuato, ahí aprendí en un restaurante con un cocinero experto, él fue el que me enseñó este sazón”, recordó.

Después de que tuvo que cerrar su puesto ambulante e instalarse en un local, se vio en la necesidad de contratar personal para atender las 12 mesas que instaló ahí, por lo que se ha convertido, sin pensarlo, en una fuente de trabajo para más de 6 personas.

Entre ellos se encuentra la persona que le surte las quesadillas de cazón, un miembro de la agrupación Alcohólicos Anónimos que le surte de este alimento a su establecimiento.

“Gracias a que tiene este trabajo pues el de las quesadillas se ha mantenido lejos del vicio y ya hasta se hizo doble A de hueso colorado, va a los congresos y todo. Lo que pasa es que es una friega hacer las quesadillas, yo la verdad prefiero dejar que el las venda aparte porque hay que pararse en la madrugada para preparar las 500 quesadillas que aquí se consumen diariamente”.

En un letrero en el lugar se lee: “Hay quesadillas de cazón, 15 pesos la orden. Se venden aparte”.

Estar instalado en un local también le ha abierto la visión a un mejor nivel de negocios. “Ya estando en el local se me dio la posibilidad de abrir mi criterio y pensar en poner un restaurante más grande para dar el servicio que se merece la gente, porque tengo otras especialidades que las voy a ofrecer ya que estemos instalados en forma: tacos de camarón, tacos de pescado, cazón verde, un arroz de camarones y tengo comida muy tradicional de aquí como son los morritos que piden mucho en Acapulco”.

Agrega que como cocinero ha desechado de su lista de ingredientes a la salsa búfalo, que consiste, según su criterio, en la base del sazón de los cocteles en Acapulco, junto con el limón.

“Aquí han venido clientes importantes, les gusta mucho a los políticos y vienen a cada rato personas como Ernesto Rodríguez Escalona, Alberto Mujica, José Manuel el de los Yonic’s y gente que viene de fuera, tengo clientes de Salina Cruz, de Querétaro y de la capital”, expresó Manuel Quintana, mientras corrobora su declaración despidiendo a un diputado que asistió con seis personas a disfrutar de una copa de mariscos.

Menciona que le gustaría cambiarse a un local que se ubique en la misma zona del centro pero que tenga las facilidades propias de un restaurante, además que ofrezca un acceso más fácil para los clientes que llegan en automóvil, porque debido a la terminal de los colectivos, se hace mucho tráfico frente a su local.

Aún con todas las dificultades e inconvenientes que tienen que pasar los clientes para llegar a saborear una sustanciosa copa de mariscos con el güero, a su clientela parece no importarle ni el acceso, ni las instalaciones, solamente llegan y ordenan, con una mirada ansiosa a lo que se prepara en el momento, para después saborear a cucharadas, el delicioso sabor del marisco fresco del puerto, con el aderezo que le ha dado fama local a este exitoso cocinero acapulqueño.