Cocada, dulce obligado que turistas deben incluir entre sus regalos

 * Fue traida originalmente por productores de Celaya, Guanajuato

 Xavier Rosado * De todos los usos que se le puede dar al producto que se extrae de la palma de coco, uno de los más populares en Acapulco es el dulce de coco rallado elaborado con leche, el cual se vende en casi todos los expendios de artesanías del puerto y sus alrededores. Es casi una obligación para el turista incluir una buena barra de dulce de coco o cocada –como se le conoce por estos rumbos– entre los regalos que llevará a sus familiares y amigos como recuerdo de su visita a Acapulco. Esta tradición la importaron los porteños hace unos 60 años, cuando el puerto abría sus puertas al mercado turístico internacional y se hacía cada vez más atractivo para los visitantes del interior de la República Mexicana. Así comenzaron a llegar pobladores de ciudades tan prósperas como el Distrito Federal, Guadalajara, Puebla, Guanajuato y Querétaro. Todos ellos, con la diversidad de ideas que traían de sus respectivos lugares, aportaron su conocimiento y productividad a un lugar que por sí mismo era boyante turísticamente hablando. Originalmente, los productores del dulce de coco llegaron de Celaya, Guanajuato, estado que se distingue del resto del país por ser la cuna de la leche quemada o cajeta, dulce de tan buen gusto que todo aquel que pasa por las carreteras de la ciudad compra los tradicionales envases cilíndricos, fabricados con delgadas hojas de madera y rellenos con el dulce manjar. La cajeta es la base para una serie de confituras que se fabrican en esta productiva entidad y su método de preparación, así como su comercialización, tiene mucho que ver con la existencia de la cocada acapulqueña.

 La llegada de los dulceros a Acapulco

 El señor Raúl Chávez Hurtado, patriarca de una familia de cinco integrantes y empresario guerrerense por adopción, nació en Celaya, Guanajuato, y hace 25 años se vino a vivir a Acapulco para continuar esta tradición de dulceros. Cuenta el señor Chávez Hurtado que los primeros dulceros habían llegado en 1946, también de Guanajuato, cargando el producto de su pueblo: la cajeta, que se vendía bien pero no a los turistas sino en los hoteles y restaurantes que adquirían el confite para hacer crepas, pasteles y otros postres. Los dueños de las dulcerías también compraban las paletas caramelizadas de cajeta, y en las neverías se adquiría como materia prima para elaborar helados y paletas. Esta demanda por el dulce producto provocó que se asentaran en Acapulco varias familias guanajuatenses que empezaron a fabricar la cajeta en la zona que hoy se conoce como Renacimiento, pero cuando el mercado de consumo ya había sido conquistado por los productores, la industrialización alcanzó al puerto y los métodos de mercadotecnia y distribución desarrollados en la década de los sesentas significaron un amargo golpe financiero para los cajeteros, por lo que tuvieron que modificar su giro comercial, así como su mercado.

 Nace la cocada en Acapulco

 Como los productores ya contaban con toda la infraestructura necesaria para fabricar dulces de todo tipo, el siguiente paso fue dilucidar qué era lo que se le podía vender directamente a los turistas y no a los intermediarios. Obviamente la respuesta fue el coco, un producto que abunda en toda la costa de Guerrero y Oaxaca, y que además era buscado y codiciado por los visitantes de todo el mundo.Después había que definir qué tipo de presentación se le daría al dulce. Ya habían en el Distrito Federal los famosos dulces duros en forma de pirámide conocidos como quiebramuelas, hechos con rayadura de coco y piloncillo, pero a pesar de su dulzura esta presentación resultaba un tanto agresiva para el vacacionista por su dureza, por lo que había que inventar un dulce que fuera suave al paladar y además sabroso.También había que aprovechar los llamados globos, enormes ollas de cobre que servían originalmente para cocer o quemar la leche condensada y obtener la cajeta, por lo que los guanajuatenses, con la creatividad obtenida a través de un oficio centenario, lograron la hoy internacionalmente famosa receta de la cocada. A raíz de este invento la cocada empezó a comercializarse ya no tanto en los centros de consumo turísticos como hoteles y restaurantes, sino en las tiendas de artesanías, recuerdos y artículos de playa, además de ser concesionada a distribuidores menores que vendían el producto de manera ambulante.

 Proceso de elaboración del dulce de coco

 La familia Chávez ha logrado instituir una mediana empresa productora de dulces de coco, con su registro de patente que ostenta el regionalista nombre de Dulces Acapulco. Raúl Chávez Hurtado, a 25 años de haber llegado al puerto, ha logrado posicionar y mantener una compañía productora de dulces de coco que abastece a una buena parte de los comerciantes detallistas de artesanías en la localidad, y que da empleo a toda su familia y a un trabajador que colabora en el proceso.  El no es el único que produce este dulce, la cocada también se elabora en la zona de Coyuca de Benítez y en algunas otras fábricas pequeñas en Ciudad Renacimiento. Aunque su producción es cuantiosa, todavía no alcanza a cubrir la demanda de sus clientes, por lo que también comercializa este mismo producto elaborado en Guadalajara, Jalisco. “Traemos de Guadalajara también el dulce de coco, pero hay mucha gente que prefiere nuestro producto; es que cada quien le pone su toque. Con lo de Jalisco complementamos nuestra oferta porque también hacen allá el jamoncillo de leche que algunos turistas compran”, especificó Chávez Hurtado.  Un tanto receloso al principio por no querer develar el secreto guardado con tanto sigilo por más de tres generaciones, explicó el proceso de elaboración del dulce: “la pulpa del coco que nos traen los copreros de la costa de Guerrero se raya con una rayadora especial que deja los gajitos de coco como todos los conocemos. En los globos, las ollas que fabrican en Michoacán, se pone a cocer el coco ya rayado con azúcar, conservadores, carbonato, leche, saborizante, miel de maíz y canela”.

“Después de que se cuece por aproximadamente una hora y media, se deja enfriar y ya tiene la consistencia suave del dulce. Esta parte es importante porque así se impregna la fruta con todos los demás sabores y agarra la solidez que se necesita. Es vital el tiempo que se deje cocer y tiene su chiste, hay que vigilar el cocido porque si se pasa uno queda muy duro y ya no se puede empaquetar, y si le falta cocimiento pues queda aguado y no sirve el producto final”, explica. En todas las tiendas y mercados de artesanías el turista puede apreciar al frente de los locales el sabroso dulce de coco en cualquiera de sus presentaciones: en barra de 200 gramos, las barritas medianas y pequeñas que al cliente le cuestan 5 y 3 pesos; también las venden con pasas y ciruela. También tiene precios al mayoreo, indispensables para que resulte un negocio lucrativo para el productor y para el detallista. Raúl comenta que es un negocio como todos, “con sus altas y bajas”, que depende mucho de las temporadas turísticas, aunque todo el año hay que trabajar para tener un inventario adecuado al llegar la temporada decembrina, de verano o de Semana Santa y springbreak. “Esta temporada que pasó (verano 2002) estuvo realmente triste, la venta fue muy baja en comparación con otros años. Cada vez más el turista, sobre todo el nacional, viene con el dinero contado de vacaciones. Pero aún así nos compran porque lo que llevan es para regalarle a sus familias, no lo consumen ellos y ¿qué llevan? pues cocada, tamarindo y camisetas, también artesanía, aunque en menor escala, es lo que vendemos aquí en el (mercado) Noa-Noa desde hace cinco años”, concluyó el comerciante.