Gana concurso gastronómico el chef chilpancinguense Tomás Adame

Xavier Rosado * El chef ejecutivo del hotel Fiesta Americana Tomás Adame Organista regresó el 4 de octubre de un recorrido gastronómico por los centros culinarios más importantes de Estados Unidos, donde junto con otros ocho ganadores del Tercer Concurso Gastronómico de Carne Americana, organizado por US Meat Export Federation, degustó los platillos de los mejores chefs internacionales en San Francisco y Nueva York y tomó cursos de cocina especializada. Nueve chefs ejecutivos de la república mexicana resultaron elegidos de 18 finalistas en el concurso que tuvo lugar el 15 de agosto en el hotel Presidente Intercontinental de Polanco.

En la ciudad de México.Entre ellos estuvo el chilpancinguense Tomás Adame Organista, quien fue seleccionado con su receta Chuck de res en estofado entre 182 propuestas que chefs de todo el país enviaron.“Con las recetas que ganaron la US Meat va a publicar un recetario que se distribuye cada año en los países donde surten carnes. Esta empresa es una productora que exporta a todo el mundo, son carnes de primerísima calidad como lo es el estándar Angus Choice y surten a todos los restaurantes y hoteles más prestigiados de México”, describió el chef. El criterio que siguieron los jueces para seleccionar los platillos fue versatilidad y nutrición, en otras palabras un platillo internacional cuyos ingredientes se encuentren en todos los mercados del mundo, enfocado a amas de casa, de fácil preparación y nutritivo.“La carne americana es de muy buena calidad porque es ganado bien alimentado, engordado especialmente para producción de carne, no son animales que anden caminando distancias, los tienen en un sólo lugar lo que hace que la carne sea más blanda. Mucha gente piensa que por ser importada es más cara pero esto es un mito, en realidad en muchos casos cuesta lo mismo o hasta más barata que la nacional”, sugirió el especialista en gastronomía.Agregó que el jurado que seleccionó y calificó los 18 platillos finalistas estuvo integrado por personalidades de la gastronomía nacional, entre ellos la chef propietaria de un restaurante en Polanco, Mónica Patiño, el nutriólogo y director de investigación del Instituto Nacional de Perinatología, Felipe Badillo; una chef ejecutiva ex ganadora del concurso de US Meats, Silvia Ruiz; el enólogo Rodolfo Gerschman y el chef de la presidencia de la República, Frederick Lejars.El premio fue recorrido gastronómico por los centros culinarios más importantes de Estados Unidos que comenzó el 17 y concluyó el 26 de septiembre, aunque el chef Tomás Adame Organista, aprovechó para visitar Utah y Houston hasta el 4 de octubre, fecha en la que regresó al puerto.En sus 20 años de carrera, el chef Adame Organista ha visitado gracias a la gastronomía las principales ciudades y destinos turísticos de México y además países como Italia, Israel, Puerto Rico, Francia y este reciente viaje a Estados Unidos, en donde le impactó la ciudad de Nueva York.El chef expresó que se siente satisfecho de haber sido seleccionado para participar en este viaje que le dejó muchos descubrimientos interesantes en cuanto a su carrera y además la oportunidad de conocer la gran ciudad de Nueva York, en la que pudo ver el lugar donde estuvieron las Torres Gemelas.

 Un recorrido gastronómico

 Recordó que entre las visitas que la federación organizó para él y sus colegas ganadores se encontraba la visita al restaurante Daniel, “uno de los mejores de Nueva York, donde probamos los platillos del galardonado chef Daniel Boulud”. “También visitamos el bistrot neoyorquino Balthazar ubicado en el Soho y Tabla, un restaurante de cocina fusión con una marcada influencia hindú. Ya en San Francisco, en Napa Valley probamos excelentes vinos como los de Robert Mondavi y otras bodegas californianas. Además tomamos un curso en el Culinay Institute of America”, narró. En esta escuela tomaron un curso de dos días sobre cocina mexicana, mediterránea y vietnamita, “el instituto Culinay tiene 50 años de fundado y está considerado una de las dos instituciones más importantes del mundo”, dijo el chef. Agregó que también recorrieron los viñedos de Mondavi, Kendall-Jackson, Wente, Fetzer y Domaine Chandon. Describió que en Nueva York, en el restaurante Tabla, conocido por su cocina fusión y la asociación de ingredientes occidentales con especias hindúes, pudo saborear platillos como el pastel de cangrejo al estilo Tabla con guacamole y chutney de tamarindo.

Acerca del chef Boulud comentó que se caracteriza por el toque francés en platillos como el costillar de cordero rostizado con costra de limón, berenjena caramelizada con miel y aceitunas negras. Además de una tártara de atún sazonado con wasabi, pepino y rábano, aderezado con caviar osetra y culis de limón.“En el bistrot Balthazar, lugar de moda concurrido por personalidades del medio del espectáculo que disfrutan de platillos que aunque son sencillos, son de excelente factura como el queso de cabra caliente y tarta de cebolla caramelizada”, recordó Tomás Adame Organista. Dijo que otra de las atracciones fue la visita a De Bragga Spliter, una planta porcionadora de carnes americanas, presente en el mercado desde hace más de 70 años y conocida en todo el mundo por su manejo de cortes tipo americano y productos añejados.Miguel Velázquez Brito, del hotel Grand Bay, de Barra de Navidad, Jalisco; Omar Covarrubias Izar del restaurante Peackocks de Los Cabos; Alejandro Ortiz Hernández, del hotel Westin Regina Cancún; Peter Hauben Stoffelen, del Royal Resort Cancún; Ignacio Gutiérrez Santana del hotel Marquis Reforma, México y Rolando Jodar Rival, del restaurante Au pied de cochon, México.

La receta ganadora

“Se llama Chuck de res en estofado es una parte del lomo de la res cortado en dados pequeños acompañado de champiñones, pimientos, papa, paprika, mejorana, laurel, ajo, cebolla, sal y pimienta, jitomate”, explicó el chef ejecutivo del hotel Fiesta Americana de Acapulco.

Ingredientes para cinco personas
1 kilo de chuck de res
250 gramos de jitomate
100 gramos de cebolla picada
20 gramos de ajo picado
200 gramos de champiñones cortados en cuatro
1 pieza de pimiento verde picado en dados pequeños
1 pieza de pimiento rojo picado en dados pequeños
250 gramos de papas cortada en dados pequeños
2 onzas de aceite de maíz
20 gramos de sal
10 gramos de pimienta negra molida
Una cucharada sopera de paprika
5 gramos de mejorana
5 hojas de laurel

La preparación: Hervir 30 minutos los dados de chuck de res en un litro de agua con cebolla, ajo, mejorana, laurel y sal hasta que se ablande. Freir en un recipiente ajo, cebolla, jitomate, pimiento, papas todo picado en dados pequeños, dejar freir, agregar la paprika, los champiñones y las hierbas de olor (la mejorana y el laurel).

Ya frito agregar la mitad del jugo colado de la carne donde hirvió, sazonar con sal y pimienta. Incorporar los dados de carne ya cocidos. Dejar hervir 15 minutos para que reduzca.