Presenta el chef Fidel Baeza sus recetas de alta repostería

 Xavier Rosado * Trufas, mousse, tartas, flanes, pasteles y esculturas en azúcar son la especialidad del chef repostero Fidel Baeza Cárdenas quien estuvo en Acapulco el viernes para hacer una demostración de la nouvelle cuisine de postres en el restaurante La Ceiba del hotel Hyatt Regency Acapulco.

Egresado de la Universidad Iberoamericana de la ciudad de México, el chef mostró sus nuevas creaciones en las que maneja con creatividad y un estilo personal los confites más refinados en la carta internacional.

Plátanos dominicos, peras, menta, almendras, chocolates de varios tipos, caramelo, queso y frutas rojas como zarzamora, fresas y frambuesas fueron combinados por el chef Baeza Cárdenas para montar una exhibición y degustación de 20 platillos que fueron probados por un grupo de unas 30 personas que asistieron a la demostración.

Los asistentes deleitaron sus paladares con postres individuales, tartas, mousses y pasteles que acompañaron con café y refrescos.

Uno de los más exitosos fue el pastel de chocolate y café que según la receta del chef tiene una base de un biscocho de chocolate, un “cremoso” de café, un biscocho ligero de almendra, llamado Jacquoise por los expertos reposteros y sobre todas estas delicias una cubierta de mousse de chocolate.

Otro de los pasteles que obtuvo la aprobación de los degustadores fue el pastel con pera caramelizada preparado sobre un biscuit de chocolate con pera cocinada en caramelo y mantequilla, “desglasado” (que significa equilibrar lo dulce) con vino blanco y cubierto con mousse de chocolate amargo.

Para sorpresa de todos los asistentes, el chef presentó una sopa como postre. Esta creación exclusiva del chef Fidel Baeza Cárdenas se prepara en frío con vino tinto y vino blanco, menta, albahaca y frutas rojas como zarzamora, fresas y frambuesas.

Los postres individuales incluyeron tartas frías, tibias y calientes, así como medias esferas de mousse de vainilla, plátano y chocolate.

La tarta fría es un ganache (pay) de chocolate con un biscuit mojado en puré de frambuesa. La caliente está rellena de flan de cajeta, tiene un poco de plátano dominico y está adornada con rodajas de almendra caramelizada. La tarta tibia fue preparada con pera y almendras. Aunque todas estas tartas se comen frías, la diferencia entre ellas radica en los grados farenheit que se utilizan en su preparación, de ahí se deriva su clasificación.Una de las creaciones del chef Baeza Cárdenas que más llamó la atención entre los degustadores fue la escultura artística hecha de azúcar que adornó la presentación. En ella el chef proyectó su imaginación al ambiente de mar esculpiendo un faro con algunas tiras onduladas del mismo ingrediente que representaban las olas marinas. El chef estuvo tres días trabajando con la colaboración de chefs del Hyatt Regency Acapulco en las cocinas del hotel que recientemente fueron distinguidas con el certificado “H”de calidad internacional.