La pulpa de tamarindo, un dulce porteño que se sigue haciendo de forma artesanal

 Xavier Rosado * Además de ser una de las variedades de la rica producción mexicana del dulce tradicional, en Acapulco el dulce de tamarindo sirve también de gancho para atraer a turistas a los llamados puestos de curiosidades, así lo asegura la señora Graciela Abarca de la Cruz quien desde hace 25 años vende los productos que se elaboran con esta fruta de sabor ácido típica de las zonas tropicales.

La señora Graciela Abarca, que trabaja en el mercado de artesanías Noa Noa, cerca del mercado central de Acapulco, comentó que ella se dedica a comerciar ropa de playa, salvavidas, crema, jabones y bronceadores de coco y tamarindo en todas sus presentaciones.“A la pulpa de tamarindo, si se fija bien, todos los comerciantes lo ponemos al mero frente de los negocios, porque sirve como gancho, es lo primero que ven y compran los turistas. De ahí se pasan para ver qué más tenemos y de la vista nace el amor, porque ya sabemos que lo que vendemos nosotros es de lujo porque no son artículos realmente necesarios, simplemente la gente los compra porque les gusta o porque andan contentos y se quieren sentir bien o quedar bien con alguien”, dice la comerciante.Agrega que siempre les funciona muy bien el tamarindo y que en temporadas tienen que surtirlo casi a diario, lo que garantiza al cliente la frescura del producto.“Nunca se nos queda tamarindo de temporada, por lo general se vende todo y lo que no se vende pues nos lo comemos nosotros porque ni modo de guardarlo tantos meses. La calidad es algo que cuidamos siempre nosotros porque es un error eso que piensan algunos comerciantes que ¿y si el coco o el tamarindo están rancios? Al cabo que cuando se lo coman ya van a estar lejos, así dicen muchos y no saben que le hacen mucho daño a nuestra economía porque esa gente, si regresan, ya no van a comprar los productos, ni aquí ni en otro lado y les van a decir a sus conocidos que el dulce aquí es malo, por eso nosotros, lo que no se vende, lo regalamos o nos lo comemos, porque no se puede vender producto rancio al turista”, explica doña Graciela.Cuenta que su negocio lo comenzó con su marido para que cuando sus hijos crecieran tuvieran un patrimonio, una forma de ganarse la vida, sin embargo, para su fortuna, todos ellos tienen carrera y por lo tanto una profesión de qué valerse para subsistir, por lo que para no traspasar un esfuerzo de tantos años y como dice doña Chela “para no dar lata a los hijos”, siguen con el negocio de dulces, accesorios y ropa de playa, con el que le pagaron la carrera a sus hijos y se ayudan a subsistir en su vejez.

 La pulpa de tamaridno, una marca acapulqueña

 La pulpa de tamarindo es representativo de Acapulco, es casi como una marca pues la gran mayoría de los visitantes se llevan a sus casas la deliciosa pulpa que en cualquiera de sus presentaciones recuerda a los turistas su visita al mar acapulqueño.En todos los mercados de artesanías del puerto, en las tiendas de curiosidades, en los puestos en la calle, incluso vendedores ambulantes, muestran a viajeros y locales los dulces y picantes elaborados con el tamarindo de la región.“A mí me gusta llevarme los rollos largos de tamarindo dulce, porque esos nada más les quito las semillitas, los echo a la licuadora con agua y ya ni azúcar hay que ponerle, queda el agua deliciosa. Hay una señora en el mercado El Parián, que ya me los vende hasta sin hueso”, dijo la señora Fernanda Martínez Zambrano, de 46 años de edad, originaria de Celaya, Guanajuato.Agrega que a sus hijos les encanta el tamarindo y que desde que llegan a Acapulco se la pasan comiendo, especialmente el de chile “que es de chile pero no pica tanto. De hecho les tengo que decir que no coman tanto para que no se me enfermen del estómago”.Así como ella, los turistas –nacionales principalmente– recuerdan a Acapulco por sus tradicionales dulces de tamarindo, hecho que ha dado lugar a una gran industria en el puerto, que beneficia a todas las familias que directa o indirectamente, se dedican al comercio de recuerdos o artículos para turistas.  

La elaboración del dulce de tamarindo

 “Yo ya no hago el dulce ahora porque es muy pesado, contrato a unos niños de por aquí para que lo amasen ellos, antes hacíamos todo el proceso aquí nosotros”, dijo doña Chela.La materia prima, el tamarindo maduro cosechado en diversos poblados de la Costa Chica y Grande, Toluca, Morelos, Michoacán y Puebla, llegan al mercado central, que es el punto de abasto de casi todos los productores pequeños de ese dulce.Explica Graciela que el tamarindo se tiene que pelar crudo, para obtener la fruta completa, porque al cocerlo, se humedece la cáscara y se pega a la pulpa. Dice la productora que el tamarindo debe estar en buen estado y fresco, porque si llega demasiado seco, ya no sirve para la pulpa.“Algunos productores que ya están industrializados en Monterrey, echan el tamarindo con todo y cáscara y quién sabe cómo le harán para hacer el dulce porque les queda muy bueno y pues les rinde más. Aquí todo lo hacemos a la antigüita, con las manos”, compara doña Graciela. Existen diferentes presentaciones para la pulpa de tamarindo: está el de sal, el de azúcar y el de chile. Dependiendo del tipo de dulce que se vaya a preparar, son los ingredientes. Para hacer el de azúcar, se pone el producto ya pelado en una tinaja y se agrega el dulce al gusto; ya que está medio llena la tina, se empieza a amasar con las manos hasta que adquiere consistencia de pulpa. Por lo general este proceso dura una media hora, hasta obtener la suavidad necesaria para el empaque.Después manualmente, se coloca la cantidad de producto en una hoja de celofán previamente cortada según el tamaño del dulce, existen los chicos que se venden a tres pesos, medianos a cinco o seis pesos y los grandes en forma de rollo hasta en 20 pesos. “En realidad no tiene mucha ciencia hacer la pulpa, a los de sal se les agrega sal de grano y a los de chile el que llamamos chile de fruta, que es el chile en polvo de árbol. Hay algunos productores pequeños que son proveedores a otros vendedores menores que ya tienen una máquina que amasa la pulpa de manera automática, pero de ahí en fuera todo se hace a mano”, comentó la comerciante. Agregó que en estas fechas, al tamarindo no se le gana mucho porque el kilo sale caro, hasta 17 pesos, cuando en temporada llega a costar cinco pesos, “la verdad es que no es negocio el tamarindo, pero sí lo utilizamos porque como a todo mundo le gusta, primero se van por el tamarindo y ya después ven la ropa o lo demás que vendemos, pero ya endulzados con un tamarindito”.