La tuba, fresco elíxir de la palma de coco destinado al consumo local

 Xavier Rosado * La bebida del extracto del racimo del fruto de la palma de coco que se conoce como tuba, es un líquido refrescante propio de las regiones costeras de Guerrero y Oaxaca.Su elaboración requiere sumo cuidado desde su extracción hasta que se ofrece al consumidor, además del sacrificio de una penca de cocos, ya que debido a la forma en que se obtiene, el productor debe elegir entre el fruto de la palma de coco o el líquido.Conocida como El elíxir de la palma, la tuba es una bebida completamente natural explicó el productor de esta bebida, Hilario Sánchez Rodríguez, habitante del poblado de La Poza, cerca del aeropuerto de Acapulco.La tuba es el fermentado del exhudado del racimo o bellota como lo conocen los productores, su proceso de obtención es laborioso e implica muchas horas de trabajo para lograr llenar una garrafa de cuatro litros en dos días.

Cómo se obtiene la tuba

Hilario o Layo, como lo conocen los lugareños, se levanta todos los días a las seis de la mañana para trasladarse a una huerta ubicada cerca de la Laguna de Tres Palos, ahí tiene rentadas 20 palmeras de coco que están podadas de tal forma que el racimo del fruto, unos días antes de que brote, sea cortado para impedir el proceso de crecimiento y de esta forma, se pueda extraer el jugo que originalmente se formaría en el centro del coco.Layo lleva 18 años tubeando palmas, por lo que es un experto en esta labor; para lograr su cosecha diaria de 20 litros de tuba, explica que la bellota se corta “en la mera punta” para que ya no siga creciendo, se hace el corte con una navaja muy afilada y se amarra para que vaya cediendo en su verticalidad, cayendo hasta que queda en posición horizontal. El líquido que sale se colecta en una garrafa de plástico o de peltre, amarrada al tronco de la palma. Este contenedor debe llevar una cubierta de plástico para aislar a las abejas y otros insectos que podrían ser atraídos por el líquido dulzoso, alto en azúcares.

“Dependiendo de si el cocotero tiene ya una edad madura (unos 10 años), es la cantidad que se le saca, hay que subir tres veces al día para ir acomodando la bellota y bajar lo que ya se almacenó. Una palmera buena da solamente de uno a dos litros por día”, dice Hilario, quien de este oficio mantiene a sus cuatro hijas y a su esposa.Al preguntársele cuál es la técnica para ascender a estos colosales árboles, menciona que a diferencia de otros jóvenes que se descalzan para llegar a la copa de la palma sin otra ayuda que la callosa superficie de la planta de sus pies, Layo ha simplificado la labor, haciendo cortes en la corteza del tronco para tallar escalones que le permitirán subir y bajar sin tanto esfuerzo.Dice que esto no daña a la palmera porque no se corta muy profundo el escalón y sí facilita el trabajo, “se necesita mucha fuerza para jalar el cuerpo y subir así nomás sin escalones, hay muchos chamacos que se suben así, pero ya están impuestos porque desde chiquitos aprendieron a subirse descalzos, como se dice pues ya tienen callo”.Un racimo óptimo para tubear tarda aproximadamente dos meses en crecer, por lo que este es un negocio cuya temporalidad varía de acuerdo a la cantidad de palmeras de coco de que disponga el productor, sin embargo, debido al proceso tan minucioso para su obtención, la paga por el preciado líquido es buena.Cuando no está bajando tuba, Hilario se dedica a cosechar cocos de la palmera. Explica que la tuba no necesita ningún tratamiento posterior, así como se extrae de la palma, se lleva a los restauranteros y distribuidores que serán los encargados de cuidar que no se fermente o se corte como dicen en este poblado cocotero.

Distribución y cuidado de la tuba

Antes de entregar su cosecha diaria, Layo tiene que ir refrigerando el líquido porque si se deja más de dos horas a la intemperie, empezará un proceso de fermentación, que causa que el líquido se descomponga y sea imposible su ingestión.En Puerto Marqués y sobre todo en el bulevar de Las Naciones, se encuentran restaurantes y establecimientos diversos que ofrecen tuba a los visitantes y lugareños. Ellos son los que adquieren la bebida de los productores o tuberos.Un litro de tuba puede costar de 40 a 60 pesos, según la calidad del establecimiento y presentación que se le dé al producto.Sin embargo, aún refrigerada la tuba, caduca pronto porque solamente dura unos ocho días, si se sabe almacenar y enfriar apropiadamente.Olga Nogueda Muñoz, propietaria de un restaurante y de un expendio de tuba, explica que el refrigerador que contenga el delicado líquido debe tener un regulador de temperatura debido a que se debe almacenar a punto de escarcha sin dejar que se congele.“Si se llegara a congelar a punto de hielo la tuba, ya no sirve porque para descongelarse tardaría unas tres horas, dependiendo del calor y en ese rato pues se echa a perder si la deja uno afuera del refri. La tuba debe estar bien helada, pero no congelada para que dure fresca una semana, máximo ocho días”, detalló la comerciante.Agregó que también es importante el contenedor en el que se guarda la tuba, ya que no todos los materiales son idóneos para este líquido. Se deben usar ollas de plástico o peltre, ya que el barro, por la composición dulzosa de la tuba, absorbe el agua y deja el azúcar, alterando el sabor de la bebida. Tampoco se debe usar aluminio para guardar la tuba “porque el aluminio ya ve que mancha y el agua sabe como a metal”.Doña Olga vende el líquido en un expendio que llamó Oasis La Tuba en el que distribuye el líquido a la gente que conoce los beneficios de esta bebida. Un vaso chico o cafetero como ella lo llama, vale 10 pesos, el vaso mediano o chocomilero, cuesta 15 pesos y la copa grande o bombocha la vende en 23 pesos.“La consume principalmente la gente de por aquí, pero de vez en cuando se paran los turistas a preguntar qué es eso y de la curiosidad pues nos compran primero un vaso para probarla y casi siempre nos piden uno o dos litros para llevar. No a mucha gente le gusta porque tiene un sabor medio viscoso y tiene espuma hasta arriba, dicen que les sabe a pulque pero el pulque es de maguey y aquí no hay magueyes, hay mucho cocotero”, describe Olga quien obtiene el líquido de la huerta de Jesús Flores Nogueda, su compadre.Dice que este líquido contiene una alta cantidad de vitaminas y es energetizante, por su alto contenido de azúcar, también se usa para problemas estomacales como la gastritis y los parásitos, además de que su sabor es cotizado entre los lugareños que beben la tuba para refrescarse.“De este negocio vivimos mis tres hijos y yo, pero ahorita por las lluvias, no nos traen mucha tuba porque es muy difícil subirse a las palmeras, pero siempre tenemos tuba aquí en el negocio, aunque sea poquita”, concluyó.