Chiles en nogada, platillo de temporada con un marcado espíritu nacionalista

  Xavier Rosado * La principal fiesta septembrina ya pasó, sin embargo aún restan varios días para seguir manifestando nuestro espíritu nacionalista.Y qué mejor que una dieta sustentada en la rica y variada cocina mexicana para mantener en cuerpo y alma el cariño por nuestra cultura.De la amplia pléyade gastronómica nacional, sin duda los chiles en nogada son la quintaescencia de lo mexicano que en estas fechas cobra un significado muy especial.

Sin embargo, si alguna persona en México se quiere animar a emprender la laboriosa tarea de cocinar unos chiles en nogada como lo rigen los estrictos cánones marcados por las monjas clarisas en 1821, deberá esperar a que llegue el otoño para poder incluir en la receta las frutas que integran el relleno y la granada, que sirve como adorno fundamental para dar el toque patriótico a este delicioso platillo.Solamente en octubre y septiembre se obtiene esta fruta que proviene originalmente de Arabia y cuya semilla fue llevada por los conquistadores árabes a España, según relató el restaurantero Jorge Ferrer Medina, quien ofrece en temporada los auténticos chiles en nogada preparados originalmente por las monjas clarisas en la ciudad de Puebla con el fin de agasajar al emperador de México, Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico.“Según la tradición, el local donde fue agasajado Iturbide, con motivo de su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo”, explicó el restaurantero.Agregó que esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, porque el color blanco simbolizaba la religión, el verde, la independencia y el rojo, la unión. Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

“Así nacieron los chiles en nogada, donde hay que mezclar los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre”, especificó Ferrer Medina.

“Mi esposa es en realidad la que los prepara aquí en el restaurante. A mí me ha tocado ver que en lugar de granada le ponen pedacitos de sandía pero no es lo mismo. Tiene una razón de ser la granada porque además de ser roja y llevarse con la decoración del plato, lleva en su grano el sabor agridulce, lo dulce de la fruta y lo agrio del centro”, explicó el restaurantero originario de la ciudad de México quien lleva más de 20 años dedicado al negocio de la comida mexicana en Acapulco.“Muchos creen que por ser agrio el centro de los granos de la granada, se tienen que escupir, sin embargo esto es un error porque la gente que sabe comer, se traga los granos con todo y todo porque así se obtiene el sabor agridulce y además, es fibra para el estómago que sirve como barredora intestinal”, detalló Ferrer Medina. Jorge Ferrer junto con su esposa Lilia, han trabajado arduamente en el puerto para consolidar una cadena de restaurantes de comida mexicana que se distingue por preservar las recetas originales, algunas datan incluso de la época de la colonia, como es el caso de la barbacoa de pozo.Lilia Aguilar Muñoz es la encargada de la dirección operativa de la intrincada labor de preparar los deliciosos chiles en nogada, que ofrecen solamente durante dos meses y medio al año, en agosto, septiembre y parte de octubre, debido a la dificultad para obtener granada que llene los estándares de calidad requeridos para el complejo platillo.“Las que nosotros usamos las cultivan en California y son unas preciosidades así de grandes (muestra con sus manos el tamaño), es muy laborioso el proceso de limpiado de la granada porque no se le puede ir ni una cascarita de las de adentro porque echan a perder el guiso porque son muy ácidas. A pesar de que aquí me ayudan cuatro personas, nos tardamos más de cuatro horas en cocinar los chiles ya que se tienen todos los ingredientes picados y limpios, listos para cocinarse”, explicó doña Lilia, quien aprendió la receta original de su madre, en la capital de la república.

Dice que es importante contar con todos los ingredientes para que “queden bien” los chiles, empezando por ahí, por seleccionar los chiles poblanos de temporada que no sean ni muy grandes, ni tan pequeños y que no sean tan “agresivos” al paladar por su nivel de picante. Ella ha desarrollado un olfato especial para saber si el chile va a picar o no, esto es trascendental para lograr el sabor agridulce final.Con un poco de renuencia, doña Lilia empieza a desentrañar su muy particular secreto en la preparación de este delicado platillo, el picadillo es de falda de cerdo, lleva acitrón, manzana, pera, nuez de castilla, durazno, almendra, pasas, piñones y para contrarrestar la dulzura frutal, cebolla y puré de jitomate.Para los chiles se utiliza huevo, harina y aceite. Lo más trascendental en este caso, según lo explica la chef, es la nogada, porque es lo que le va a dar el sabor al chile que resultaría muy dulce si no se agregara esta crema que lleva nueces de castilla frescas, queso de cabra, una copita de oporto (jerez) y leche.“Una vez que esté todo preparado se baña el chile con la crema y se adorna con la granada y perejil chino para lograr los tres colores nacionales. El procedimiento es realmente muy laborioso porque para lograr que la nuez quede bien hay que dejarla remojando desde un día antes y además la crema es muy delicada, no se puede guardar de un día para otro porque se echa a perder, así que diario repetimos este procedimiento tan complicado, pero vale la pena al ver la cara de satisfacción de nuestros clientes cuando se comen sus chiles”, agrega la chef. “Sí nos los piden mucho la verdad, sobre todo la gente que ya ha estado en Puebla y que ha probado los originales chiles en nogada en el lugar donde los crearon por vez primera, aunque no son para todos los paladares porque te debe de gustar lo dulce y hay mucha que gente que no tienen ese gusto, pero pues a la mayoría, cuando es temporada, solamente vienen por sus chilitos en nogada”, concluyó Lilia Aguilar.