De las cocinas de Chilpancingo a los cosmopolitas restaurantes del puerto

 Jeanette Leyva Reus * De la tradicional cocina chilpancinguense a la cosmopolita cultura gastronómica del puerto de Acapulco, así se puede resumir la trayectoria de Tomás Adame Organista, cheff ejecutivo del hotel Fiesta Americana.Este chilpancingueño de 49 años dice con orgullo, después de haber recorrido durante 32 años todos los niveles del oficio de cocinero, que “en la gastronomía la mejor escuela es el trabajo, la práctica, en donde te desenvuelves”.Aunque  no realizó estudios profesionales como cheff, a raíz de su interés ha tomado cursos especializados en la Universidad de Washington y en el Tecnológico de Monterrey, además de dominar cuatro idiomas.Más joven en apariencia de la edad que tiene, Tomás Adame porta el tradicional traje blanco de cheff, en un costado del cuello tiene la bandera de México, en una de las bolsas lleva bordado su nombre y el cargo que ocupa, cheff ejecutivo.Sentados en el lobby del hotel, Adame Organista se muestra en un principio tímido. Sin embargo accede de buena gana a platicar sus experiencias.Debido a que los recuerdos de su infancia no son del todo gratos –a los ocho años de edad su padre fue asesinado en Chilpancingo en 1960 cuando caminaba por la calle durante la caída de Raúl Caballero Aburto–, para él su vida comienza cuando tomó la decisión de venirse con sus abuelos al puerto de Acapulco.

 De la panadería Mi Pan a cheff ejecutivo

 “Me vine de Chilpancingo a radicar a Acapulco para buscar un mejor panorama… vi un campo de acción en la gastronomía y me inicié en la hotelería, comencé desde abajo en el área de la pastelería y por ahí me fui abriendo paso”.Por la necesidad de trabajar comenzó a buscar un área en donde iniciarse para después sobresalir “y así comencé ha trabajar en la panadería, Mi pan –que ya desapareció y que estaba en el centro de Acapulco–, pues yo quería crecer, yo quería ir a lo grande, entonces fui a un restaurante francés que se llamaba Normandi que se encontraba en la Costera, por las Hamacas, que ya también desapareció. De ahí seguí al hotel Mónaco, pero ya me fui como pastelero; entonces se abrió  el hotel Hyatt Regency que fue en donde aprendí mucho más”.

En el Plaza Internacional ingresó como pastelero hasta convertirse en cocinero principal, por lo que fue enviado como Subcheff ejecutivo de la cadena Hyatt en Veracruz y Cancún: “te sirve mucho porque te dan cursos de manejo de personal, costos, me metí a estudiar inglés”.El hecho de ser mexicano, dice, complica algunas veces su trabajo, ya que las empresas importantes prefieren a los chefs europeos o salidos de prestigiadas escuelas gastronómicas, sin embargo eso no ha sido impedimento para él; “piensan que al mexicano le falta capacidad, pero creo que todos, sean extranjeros o mexicanos, tenemos la misma capacidad y ganas de demostrar lo que sabemos, a lo mejor tenemos más capacidad, porque muchos internacionales sólo dominan su cocina y no aprenden de otras, nosotros aprendemos de varias”.Su fuerte, dice con cierta timidez, son la cocina italiana, española, francesa y “lógico que la nuestra”, por lo que habla inglés, italiano y portugués.Como cheff ejecutivo ha ido a representar a México en Italia e Israel en donde ha montado semanas gastronómicas de México; en dichos lugares, comenta con cierta pena, “piensan que uno viene de una universidad, pero la universidad sólo te da las bases, en la gastronomía la mejor escuela es el trabajo, la práctica, en donde te desenvuelven, pero eso no es la realidad”.

 Han comido sus platillos desde el rey Pelé hasta Frank Sinatra

 A pesar de la experiencia, comenta que nunca termina de aprender, por lo que le gusta hacer intercambios de platillos con compañeros cheffs.Dice que la cocina actual ha evolucionado, ya que no es la misma de hace veinte años, actualmente los platillos son más sofisticados y de diferente presentación: “ahora la gente pide bufett, quiere comida rápida, ahora tienen más prisa, se sirven comen rápido y se retiran”.Hace veinte años recuerda con nostalgia, la comida era con más pausa, más al estilo francés. “Todo era más lento, ceremonioso, ahora en todo el mundo quieren llegar y comer –aunque estén de vacaciones– no quieren esperar, la vida ahora es más aprisa, con más actividad”.Una de sus actividades preferidas es enseñar a otros lo que ha aprendido en la cocina, ya que, asegura, actualmente no hay recetas secretas, todas son conocidas por todos. “Lo que uno sabe hay que enseñarlo a los demás, hay recetas preferidas la mía es la Fidewoa, que consiste en pasta y mariscos, en vez de paella se prepara con fideos”.Con una sonrisa recuerda cuando le tocó atender al famoso futbolista brasileño, el rey Pelé, hace ya varias décadas y cuando era cocinero en el hotel Hyatt: “él estaba de vacaciones, llegó hasta la cocina en traje de baño y a la primera persona que encontró fue a mí, me dijo que quería comer y pues cuando vi quién era, le dije que qué quería y me pidió una langosta, se la comió a la orilla de la alberca. Pelé se metió hasta la cocina y es algo que recuerdo”.La memoria le falla, pero no cuando recuerda los atributos de Olga Breeskin de quien dice con una sonrisa le tocó atenderla cuando estaba “en su apogeo”, así como a Nelson Ned y a “Frank Sinatra también en el hotel Hyatt. Eran los años setenta y yo era cocinero, es un buen recuerdo que tengo”. También ha servido a presidentes de la república, actores y cantantes mexicanos.

Con diez años en la cadena Fiesta Americana le ha tocado ser el creador de dos menús italianos, además de recorrer todos los hoteles en el país de la cadena. Hace un año fue enviado nuevamente al lugar que lo vio nacer en el mundo gastronómico: “nunca me imaginé que me iban a regresar aquí, estaba en Cancún con mi familia, mi esposa e hija, mi hijo es subgerente de división de cuartos en Estados Unidos, estoy realmente orgulloso de mi familia, porque les he dado todo lo que he podido con la gastronomía”.Entre los reconocimientos que ha recibido se encuentran premios nacionales e internacionales, el más reciente lo ganó hace una semana, el denominado US Meat, en donde participaron cheffs de todo el país y que consiste en elaborar un platillo con carne americana. El preparó un pecho de res en estofado, el premio consistirá en cursos en Los Angeles, Nueva York y Chicago, así como un premio en efectivo.Entre sus sueños se encuentra montar un restaurante en el puerto “para preparar las recetas que a mí me gustan; para ser chef se requiere que a uno le guste el trabajo, porque si no los platillos no salen, si uno está de mal humor nada sale.Con estudios de preparatoria, pero amplia experiencia en la gastronomía, Tomás Adame recomienda a los jóvenes prepararse “porque todo esfuerzo tiene una recompensa, y si se esfuerzan la tendrán, de eso deben estar seguros”.