Calor, sudor y mal humor en la cola de las tortillas

 Xavier Rosado * En el puerto, al igual que en el resto de México, la tradición de acompañar los alimentos con tortillas se ha convertido en parte de nuestra cultura y su origen se pierde en los tiempos anteriores a la conquista.Esta arraigada costumbre se diluye según aumenta la clase social, pero en los barrios y colonias populares, el ritual está presente todos los días a la misma hora.El proceso para hacer tortillas no se ha modificado mucho en el presente siglo, aunque los primeros molinos automatizados estuvieron operando con petróleo y fabricados con madera, hoy se come el mismo maíz cocido calentado en un comal que probaban los ancestros mexicanos mucho antes de la llegada de los españoles.

 En la cola de las tortillas

 Entrevistados en la tortillería La Igualteca, ubicada en la avenida Niños Héroes y Nuevo León, los consumidores en una fila de 12 personas, aguardaban con estoicismo a que llegara su turno para pagar seis pesos por un kilo, o tres o cuatro pesos; dependiendo del tamaño de la familia, muchos se llevan de a dos o tres kilos, pero es una opinión estandarizada que nadie lleva más tortillas de las que se consumen en una sentada.Los clientes se repliegan contra la pared en busca de una sombra que apenas se dibuja en el local gracias al alero del techo. De pronto irrumpe y llega al mostrador una señora madura y le entregan dos kilos de tortilla con el consecuente reclamo de los demás formados; “ya las tenía apartadas”, explica el dependiente.Servando Martínez Anaya, de 68 años de edad, espera en la fila, mientras explica: “ahora me mandaron a mí a las tortillas porque mi sobrina se fue a Chilpancingo con su hermana. Todos los días nos llevamos dos kilos porque somos ocho en la casa, hoy nada más voy a comprar kilo y medio (9 pesos). Nada más venimos a la hora de la comida, en la noche nos alcanzan para cenar pero esas ya las calentamos”.En la fila hay niños, amas de casa y adultos mayores. “Al jefe de familia se le espera ya con la tortilla bien envuelta y la comida caliente”, dice Martina Sánchez García, quien se hace acompañar de su hija de 10 años, “así siempre ha sido, mi mamá no iba al nixtamal por las tortillas, se las hacía en el comal a mi padre, pero qué esperanzas que me ponga yo a echar tortillas en la casa, si no no me daría tiempo de nada”.Un joven de 14 años de nombre Ramón Galeana Villalba, aún viste su uniforme escolar y manifiesta su descontento ante la ineludible consigna diaria, “a mí porque soy el más chico de la casa me mandan, no me gusta venir a las tortillas porque es la mera hora del calor y mi jefa no me da chance ni de quitarme el uniforme, pero bueno también hay que ayudarle”.

 Un negocio de familia

 Norberto Mastache Román es nieto de Víctor Mastache, patriarca de una familia igualteca que instaló el primer molino de una manera muy rudimentaria, “porque lo hizo en madera con unas poleas muy grandes y con unas bandas largas, muy rudimentario todo y accionado con petróleo” el procedimiento lo ideó porque era carpintero y se ingenió para fabricar un molino de madera en 1920”. Relató que sus 10 hijos empezaron a emigrar de Iguala a Acapulco, atraidos por la bonanza comercial y turística que se vivía en aquél entonces. “El primero en instalar un molino en Acapulco fue Genaro Mastache Reyes, el hijo mayor de mi abuelo.Entonces se fueron viniendo a Acapulco los demás hermanos. En 1940 llegó don Norberto, mi papá, e instaló su primer negocio en la zona de tolerancia en la colonia Hogar Moderno. Dos años después puso otro negocio en Las Crucitas de nombre El Cometa que todavía está en funcionamiento. En 1955 puso otra tortillería en la colonia Progreso en las calles de Nuevo León y Niños Héroes, bautizándolo con el nombre de La Igualteca en honor a su tierra natal”, narró Mastache Román.

“Se paraba a las cuatro de la mañana porque llegaban ahí los taqueros más importantes en ese tiempo en Acapulco a comprar tortilla para vender en la mañana.Después vinieron a ampliar la cadena de tortillerías, con La Nueva y La Palma en la colonia Progreso. Luego la tortillería Malpaso, en la Hogar Moderno; Los Naranjos y La Mira en la calle Rubén Mora de la colonia Los Naranjos.Es un negocio muy noble porque decía mi papá que “en la mañana no tenías nada, ponías tu nixtamal, molías y ya tenías para almorzar, en la tarde, ya tenías para comer, cenabas y te quedaba algo”, ahí no hay de que no vayas a vender, aunque sea poquito pero ahí vas saliendo”. “Desgraciadamente se ha abaratado el negocio por tantas tortillerías que han surgido en estos últimos años y los autoservicios nos han pegado durísimo porque tienen convenios con las grandes harineras y lo pueden dar muy bajo el precio a 4 pesos el kilo”.Aquí en Guerrero va a ser muy difícil que se pierda la costumbre de la tortilla tradicional porque a todos nos gusta comer con tortillas recién saliditas del nixtamal, por más que haya pan y tortillas de harina, nunca se va a sustituir la tortilla porque así hemos crecido todos”, concluyó Mastache Román.

 El proceso

 Según explicó Mastache Román, para que usted pueda disfrutar de este complemento alimenticio se sigue un procedimiento en el que primero se limpia el maíz en un cribador que es una red metálica donde se eliminan impurezas del maíz, piedras, hojas, olote, maíz quebrado y el tamo, el polvito que trae el grano. “Se encostala y se transporta al molino, de ahí se deposita en las tinas de cocimiento, al mismo tiempo se calienta el agua en una caldera, aproximadamente 40 minutos, se vacía el agua en las tinas de cocimiento y se le pone cal para que se pele el grano de maíz al momento de estarse cociendo”, dijo el empresario. Agregó que se deja reposar y se menea con una pala metálica para que se revuelva toda la cal con el maíz, indicando que esta es la parte más importante del procedimiento porque si no se menea bien puede haber partes donde no llegue la cal y quede cruda una porción del maíz.“Después de hora y media, el maíz ya es nixtamal, es importante dejarlo reposar porque mientras más se haga, rinde más porque se infla y absorbe toda el agua. Ya después lo pasas al molino que es lo que tritura el nixtamal con unas piedras acanaladas de cantera rayadas muy finamente con unos cinceles especiales haciendo que salga la masa caliente por la fricción de las piedras”, explicó Mastache Román.Según el procedimiento, dijo que la masa debe colocarse en un mostrador para que se transporte a las tortillerías o directamente ser depositada en la tolva de la máquina tortilladora, que distribuye la masa, la corta, pasa sobre tres comales, que cocen las tortillas, para después pasar por una malla enfriadora para que las recoja el despachador.