Anituy Rebolledo Ayerdi

El Señor diputado

 (Cuarta de seis partes)

 Trajeados

 

A la mesa del señor diputado y el reportero de Trópico, en la taberna La Marina, se han unido, invitados por el primero, dos hombres vestidos de riguroso traje. Los sacos son cruzados, amplísimas las solapas y las hombreras cubriendo casi totalmente el cuello. Hogaldos y apinzados los pantalones con valencianas tubulares. Tan discretas como rebozos de Chilapa, finalmente las corbatas. Los trajeados funcionarios han sido presentados como el jefe y el subjefe de la Aduana de Acapulco. Sus nombre nadie los ha entendido por hablar en chilango. ¡Cho gusto!

La costumbre del saco y la corbata en el puerto fue rigurosa para funcionarios públicos de principios de siglo y un poco más acá. El cronista Carlos E. Adame recuerda que su señor padre, don Guillermo Adame, secretario del Juzgado de Distrito, nunca salió de su casa, incluso al corredor, en mangas de camisa. El caso de Cleto Trujillo, oficial del ayuntamiento, fue aún más drásticos pues aún en plena canícula visitó traje de casimir negro.

En épocas más cercanas, los alcaldes Donato Miranda Fonseca (1953-1954) y Jorge Joseph Piedra (1960) despacharon de riguroso traje y corbata en oficinas con ventiladores de gran parsimonia. Quizás tan lentos como los de petate que soplaron, como en película de Tárzan, las oficinas de la Wells Fargo en el Zócalo. Deberá anotarse, en descargo de ambos personajes, el uso de telas frescas como el dril y particularmente el lino.

Caso memorable en el puerto fue el de Los Leyvita– Rafael y Carlos– a quienes nunca se les vio en la calle vistiendo ropa común y sí enfundados sus trajes completos. Los hermanos Leyva se desempeñaron como tenedores de libros de empresas privadas y residían en la calle Hidalgo, casi esquina con Arteaga (hoy Azueta), frente a la casa del Consulado (hoy Teléfonos de México en ambos casos).

 

El ceviche

 

Mientras tanto, en La Marina, Doroche Lobato ha servido en la mesa del señor diputado platos colmados con ceviche de sierra. Aparte, porciones generosas de callo de hacha, lapa, pulpo y camarones “por si alguien desea combinarlos”, anota. Ello dará pie a un sabroso debate casi parlamentario en torno a la historia del manjar.

–Platillo sencillo pro a la vez complicado y con mucha historia–, comenta Luis Bedolla mientras incorpora salsa picante.

–Deberán saber, señores– interviene un Lobato doctoral–, que este platillo ya se conoce en el puerto como “ceviche acapulqueño”. Su autor es don Evaristo Valverde. El ha mejorado de tal manera la receta tradicional que yo no dudaría en llamarlo el reinventor del platillo. Tengo el orgullo de que sea él quien lo prepare en esta humilde casa.

–¡Excelente!– responden a coro los comensales cuando ya raspan el fondo del plato. ¡Verdaderamente delicioso!

–¿Es peruano el ceviche?–, indaga el periodista con su cachaza de reportero, esto es, sin el mínimo pudor de meter

la pata o de regar la sopa.

–No exactamente– ataja don Dorotero. Les decía hace un momento que este ceviche es la recreación de un platillo común entre los marinos peruanos en tiempo de La Colonia. Dice la leyenda que pescadores del Perú llegaban a nuestras costas en busca de la madreperla y que en esas andanzas el callo de hacha no les era indiferente. Picaban menudamente aquellas lonjas para luego marinarlas por un rato en jugo de limón: ¡Con ustedes, señoras y señores, el ceviche!

–Muy elemental, compañero Doroche–, anota el señor diputado.

–Un ceviche más cercano al que saborean en este momento lo habría concebido don Faustino Liquidano, descendiente de vaporinos y vaporino él mismo.

 

Vaporinos

 

(Lo de vaporino le venía a no pocos acapulqueños simplemente por haber servido en algún vapor mercante. Eran muy respetados por la ilustración acumulada en sus viajes casi siempre alrededor del mundo. Se distinguían por vestir camisas finas de manga larga, perfectamente de seda, y caminar algunos como si lo hicieran sobre la cubierta de un barco).

–Don Faustino, les decía, se aficionó a un platillo elaborado por el conicnero japonés del vapor en el que servía –Relámpago– cubriendo rutas sudamericanas. Asentado de nueva cuenta en Acapulco, el vaporino intentará repetir aquella experiencia culinaria pro lo hará con ingredientes criollos como jitomates, cebollas y chile. Le sabrá más sabroso incluso que el del chale.

–¿El ceviche acapulqueño?–, interroga el reportero.

–Todavía no–, responde el propio Lobato. El vaporino preparaba el pescado a la manera japonesa sólo para los suyos. Pero hete aquí que Liquidano alcanza la presidencia municipal de Acapulco y para halagar al gobernador, Diego Alvarez, le sirve un banquete con entrada de ceviche. El hijo de don Juan Alvarez y doña Fautina Benítez la repetirá hasta en dos ocasiones. Don Faustino repetirá también pero como el alcalde y todos en el puerto le darán el mérito al ceviche.

El platillo recibirá los máximos honores y tomará desde entonces carta de naturalización en la cocina acapulqueña. Liquidano hacía por cierto una extraña distinción ortográfica entre el ceviche de pescado marinado y el de pescado cocido. Con “v” chica el primero (ceviche) y con “b” grande el segundo (cebiche). Genial.

–¿Y las aceitunas, el aceite de oliva, el aguacate y la salsa picante?–, indaga la mesa que ya ha dado cuenta de dos platos y va en el tercero.

–¡Ah!– exclama Doroche. Esos, como les decía, son ingredientes aportados por un amigo Evaristo Valverde y que le dan al platillo su esencia costeña. Así lo preparó especialmente para el señor diputado Bedolla… y para todos ustedes, por supuesto.

–Doroche, querido–, reclama Bedolla puesto de pie, grandielocuente: Esto me compromete y obliga a pedir otra botella de Ripoll ¡Que venga y digamos salud!

(Otros cevicheros de prosapia en Acapulco: Calalo, Maria Linares, Chagua H. Luz, Luis Cruz, Pipo Diego y Miguel Martínez).

 

El ceviche acapulqueño

 

600 gramos de cazón o de sierra.

El jugo de 15 limones.

4 jitomates picados.

1 cebolla picada finamente.

6 cucharaditas de cilantro picado finamente.

Un cuarto de taza de aceitunas.

1 cucharadita de orégano molido.

2 cucharadita de aceite de oliva.

50 gramos de chícharos cocidos.

2 aguacates cortados en cuadritos.

Limones para acompañar.

Galletas saladas.

Sal y pimienta.

 

Limpie y corte el pescado en cuadritos y póngalo a marinar en el jugo de limón durante una hora. Cuando el pescado se vea cocido (habrá tomado el color blanco) enjuáguelo y tire el jugo.

Ponga el pescado en un tazón grande de vidrio y agréguele los jitomates, los chiles, la cebolla, el cilantro, las aceitunas, el orégano, el aceite y los cuadritos de aguacate. Revuelva muy bien y salpimiente. Ponga a enfriar y sirva, acompañado con limón partido y galletas saladas.

 

Bon apettit