Ocupa restaurante mexicano el puesto 36 entre los 50 mejores del mundo

Carlos Borboa / Agencia Reforma

Londres

“No puedo imaginar la alegría que ésto va a dar a un chorro de chavos que están estudiando cocina y colegas en el medio. Así como el patrimonio no es de nadie y es de todos los mexicanos, ésto es algo para todos y que le hacía falta al país”, declaró el chef Enrique Olvera tras enterarse de que Pujol quedó en el puesto 36 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012, publicada por la revista británica Restaurant.
Con la subida de 13 posiciones, el local polanqueño de cocina mexicana cuenta este como su tercer año de ascenso continuo dentro del conteo más influyente de la gastronomía internacional. Ingresó en 2010 en el número 72, de ahí paso al sitio 49 y hoy se presume en la posición 36.
“Debemos estar conscientes y dispuestos a pagar las consecuencias de todo lo que implica estar en este conteo: muchas obligaciones y renunciar a una gran expansión”. dijo.
Antes de abandonar el Guildhall de Londres, lugar donde se llevó a cabo la premiación el pasado lunes, Olvera comparte sus primeras impresiones.
–¿Qué significa escalar 13 posiciones?
–Es evidentemente una meta que estamos cumpliendo. Todos los listados son subjetivos; sin embargo, también creo que existe un rango entre los primeros lugares y estar dentro es algo muy bueno, no sólo para Pujol, sino para México; algo impensable, que abre camino.
–¿A quienes beneficia la permanencia y avance de Pujol en la lista?
–Primero dirige la vista mundial a México y permite que muchos restaurantes que no tenían la oportunidad de brillar por lo que fuera puedan hacerlo. Significa un mayor número de visitantes a México y que los restaurantes no necesiten hacer cocina francesa para destacar.
–¿Qué obligaciones conlleva?
–Somos la imagen del país, tanto para cocineros que vienen a practicar, como para comensales.
–Según Ferran Adrià la apuesta por la cocina latinoamericana está rindiendo frutos ¿es su momento?
–En el mundo de la gastronomía hay ciclos y sí, Latinoamérica no había tenido, sobre todo en el tema de la alta restauración, miradas. En México, Brasil y Perú no habíamos hecho restaurantes con nuestras propias comidas, no habíamos puesto ni el trabajo, ni la atención, ni el detalle; éso es algo relativamente nuevo y se empieza a notar. Ya es todo un movimiento.