José Gómez Sandoval

POZOLE VERDE

*Ojos de lechuza

 
*Recetas prehispánicas de la Montaña

Escribe Jesús Bartolo, en la contraportada de Ojos de lechuza, el libro de poemas de Blanca Vázquez que en 2013 publicó Rojo Siena: “Un viaje inicia cuando se sale a la puerta y se sabe libre. Ahí es donde comienza la nostalgia, cuando se mira hacia atrás y se descubre que la niña que fue cruza los andenes del amor y del desasosiego. Ojos de lechuza, desde sus breves poemas, nos dice que el tiempo transcurre y mientras estamos vivos somos parte de ese todo que es la vida. Que volver la vista hacia esos recovecos de la infancia es regresar a esa parte olvidada de un tiempo vivo. También es la mirada de una mujer que busca guarecerse en mejores días, en un calor que le da color a la existencia”.
En la presentación que se realizó hace unos meses en la Unidad Académica de Filosofía y Letras, en Chilpancingo, el poemario sugirió a Angélica Gutiérrez una niñez llena de sonidos y ritmos, “un canto de sirena entre ojos de lechuza”, donde la infancia “pasa como delincuente, apenas acompañada por los sonidos de la noche y la luz de la luna”… Para  ella, algunos versos (Nadie sostiene la mano, / sólo el silencio que condena la nada. / Niña de largos sueños, rompe el llanto dentro de la noche. / Nada se sostiene, / sólo el silencio opresor de los ojos mudos…) plantean “un espacio muerto o de muertos vivos. Repetición de sonidos, de imágenes, de insinuaciones e invocaciones tras la que asoma la lechuza, en noches de sabiduría…”
“Lechuza niña –dijo Angélica– con saberes que esconde en sus sueños. Saberes de la vida, de la libertad del alma que escribe en la noche, ese espacio prohibido al que muchas mujeres saben arrancarle un resquicio de luz. Saber y escribir como respuesta al poder empeñado en vigilar y castigar, para afianzarse y controlar el alma a través del cuerpo. Esta noche, la lechuza, antiguo símbolo del saber, abrió un resquicio de luz, hasta el alma. Siente la luz, como chispa de fuego. Sabe el saber, no sabe que lo sabe, pero lo siente y lo canta.”
Mimetizados con los poemas de Blanca Vázquez, Jesús Bartolo y Angélica plantean la dualidad que los recorre y, en general, sus comentarios son una buena ayuda para que nos deslicemos con menos sobresalto por la mirada de lechuza. Y es que los poemas, a pesar de estar constituidos por versos sintácticamente lineales que parecen evitar tropos y adjetivos (al sencillo modo de un niño), difícilmente sueltan prenda respecto al objeto de deseo que los impulsa, al enigma vivencial que se presenta implosivamente y que es el que los hace interesantes.
Hace unos días, en una entrevista periodística, la autora calificó a Ojos de lechuza como libro-objeto. Para mi gusto, portada y páginas resultan muy garigoleadas y, por el alrevesamiento con que doblaron y pegaron la portada, el manejo del libro resulta incómodo. Blanca Vázquez (Distrito Federal, 1973) da clases de literatura en Chilpancingo. Éste es su segundo poemario, el primero fue Los letargos de Artum.

La cocina de los dioses

El recetario sobre el que platicamos es la tesis con que el grupo Teotlacualli (la cocina de los dioses, en náhuatl), integrado por Joel Zicatl Avilez, Edson Emmanuel  García y José Gustavo Santos Rendón se titularon como chefs profesionales en una escuela de gastronomía de Chilpancingo. Una hojeada al índice (que nos sorprende y casi asusta, pues viene en la página 2) bastaría para desechar la citadina idea de que en las mesas montañesas que no azota el hambre, además de tortilla con sal no puede haber más que pozole, tamales, atole, ayomole y conserva de calabaza. Si el título, Recetario de comida prehispánica de la Montaña de Guerrero (Pacmyc, 2012), tan largo, serio y prometedor, provoca nuestra curiosidad, una rápida repasada a la lista de 65 recetas de platillos podría poner en trance salival a los lectores; así que mejor nos vamos despacito.
En la Presentación, José Gustavo Santos (que además es actor, titiritero y excursionista) cuenta que durante meses se relacionaron con miembros de las comunidades, especialmente con “aquellas personas que durante un largo tiempo de vida han dedicado su tiempo y su esfuerzo a la elaboración, experimentación y perfeccionamiento de las técnicas culinarias prehispánicas”, incluyendo “utensilios e ingredientes utilizados que nos permitieran el reconocimiento y rescate de la gastronomía indígena de la región”. Gustavo anuncia que “en este libro encontrarán una lista de algunos ingredientes de uso prehispánico, los tipos de cultivos que existían en esta región, el mestizaje de los mismos y la combinación de ingredientes prehispánicos para la confección de nuevos platillos”, y ni para cambiarle.
Adelante, el grupo de chefs atribuirá al mestizaje cultural la riqueza gastronómica del estado de Guerrero. “Las aportaciones nahuas y purépechas que conquistaron a los pueblos originales –asientan–, con la llegada de la población española y asiática… y la de los esclavos africanos, terminaron por consolidar la base y riqueza de la gastronomía guerrerense, con los ingredientes básicos y las técnicas aprendidas, modificadas y mejoradas”.
Tras repasar la canasta alimenticia básica de las diversas regiones de Guerrero, los autores nos ilustran sobre utensilios y técnicas de la cocina prehispánica, cuya desgustación era una ceremonia en honor a Tezcatlipoca (en cualquier momento podía aparecer en la mesa) y al hambre. La lista de vegetales que la naturaleza ofrece es interminable: destacan el maíz, la calabaza, el frijol, el cacao, el cacahuate, el camote, el capulín, el chayote, el chile, la chirimoya, el ejote, los piñones, la hierbamora, los nopales, el guaje, los huazontles, los hongos, etcétera, etcétera, la cebolla y el jitomate. Hierbas para curar y hierbas para aromatizar el caldo. El aguacate era un fruto sagrado.
Sacros siguen siendo los San Marquitos, “ídolos prehispánicos tallados en piedra, en forma de esferas que representan las gotas de agua, dadoras de la vida a la tierra y a los nuevos cultivos”, y los tamales tzoalli, que en su amasijo de maíz, calabaza y amaranto representan a Tláloc, a Ehecatl, a Omácatl, a Tezcatlipoca.
Los lectores podremos suponer que los autores han ido achicando el campo y creemos oler a epazote en caldo rojo a la vuelta de la página, cuando se acuerdan de las etnias y nos recetan buenas cucharadas de datos (geográficos, históricos, productivos…) sobre mixtecos, tlapanecos (na savi y me’phaa, como ellos aclaran), nahuas y amuzgos, con dedicación a la flora y la fauna regional.
Entonces, a contrapágina, aparece el Recetario Prehispánico. La segunda receta –Frijol con hierbabuena o epazote- llama la atención. Si entre los lectores hubiera que tuviera a mano frijol, agua, yerbabuena, sal y epazote, deberá proceder así:
“Cocinar el frijol en olla de barro, una vez cocido moler con un tejocote o una cuchara de madera, freír con manteca con cebolla y ajo, mientras está en el fuego picar finamente la rama de epazote o hierbabuena y agregarla al frijol que está en el fuego; el sabor varía dependiendo del ingrediente que se le agregue, el epazote destaca y potencia el sabor y el olor del frijol, mientras que la hierbabuena lo perfuma y suaviza”.
Con tanta naturaleza en las manos y con el remate de la redacción, si no le queda bien el guiso, quizá le salga un buen poema.
Y que conste, el epazote y la yerbabuena crecen hasta en la calle, pero para conseguir el tecojote o la manteca se pueden tardar un poco más.
Pronto advertimos que buena parte de esta mesa gira alrededor del maíz (la materia prima), las hierbas y las hortalizas (verdolagas, alaches, chipiles, hierbamora, huazontles, semilla y flor de calabaza), pero también encontramos iguana (con semilla de piñón o calabaza), pipián en hongos y conejo en pipián o palomas silvestres, chilate de gallina, estofado de guajolote, mole verde con espinazo de puerco, cuixiu de cabeza de res, carne de res oreada y guisos de ardilla y armadillo. Abundan los platillos con frijol (en pipián, con chile, yerbabuena o epazote, del viajero), los atoles y los tamales. La sola mención de la salsa de ciruela o de tamarindo estimula las glándulas salivales y la imaginación. El Recetario incluye caldos, moles, postres y bebidas calientes, frías y espirituosas. Al final ofrece el glosario de algunos ingredientes.
Recetarios y recetadores de cocina hay por todos lados. En libros o en la televisión, autores y autoras, locutores y locutoras recogen recetas por aquí y por allá y en el mejor de los casos parlotean un poco sobre lo productivo del campo y las bellezas “palpables de este hermoso pueblo de México”. Tres o cuatro libros sobre cocina chilapeña fueron armados por funcionarios con lo que les contó doña Pilla y alguien más, un poco de historia gastronómica agustina y la presentación del gobernador en turno. En otro Pozole Verde (El Sur, 27-2-2013) nos referimos a la sutil contundencia con que Horacio Aragón Calvo recreó Los sabores del alma familiar y resumió, así, los que destacan en la gastronomía chilpancingueña. El equipo de chefs Teotlacualli agarró la misma onda y, por motivos escolares tirándole a profesionales, emprendió una ardua  y gustosa investigación por pueblos y comunidades que duró meses y que al final dio por resultado la invaluable recuperación, síntesis y difusión de la comida que nutre y engalana a los habitantes de la Montaña de Guerrero desde épocas prehispánicas.
La sencillez de este recetario abarca la redacción y los datos que ofrece. No por eso deja de ser una investigación amplia y profunda, la primera tesis que conozco sobre la comida de la Montaña, con resultados tan satisfactorios que, si por este comensal fuera, le pondría mención honorífica.
Es una pena que el presupuesto que le otorgó el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (Pacmyc) no haya alcanzado para una mejor edición, cuando a otros, entre los que no faltan los de lujo y a todo color, les ha entregado los recursos por triplicado.