¿Ceviche mexicano o cebiche peruano?

Disertación sobre un platillo universal en el Bar Chico con el poeta limeño Oscar Limache

 En abril de este año el gobierno de Perú registró el Cebiche (con b) como producto nacional. Hasta entonces muchos acapulqueños creyeron que el del problema era el Larousse, y a nadie se le ocurrió ir a reclamar a la Real Academia de la Lengua Española que corrigiera el error –esos viejitos de la academia palidecen dentro de sus bibliotecas sin salir a tomar el sol, no saben nada, pobres–, porque el ceviche era acapulqueño y se escribía con “uvé”.

Pero ahora, el copyright, los derechos de autor, la marca nacional registrada internacionalmente dice que el cebiche es peruano y es escribe con “be”. Así, ni patalear porque es una derrota de tantas. Ya antes los gringos –con este fenómeno del copyright– nos quitaron California y Texas, la salsa Tabasco y las películas de Cantinflas, y hasta el México.com.

Uno se acostumbra, podría pensar el poeta Manuel Maples Arce, quien por los años veinte del siglo pasado salió a conquistar el mundo al grito de: “Viva el Mole de Guajolote!”.

Además, Perú quedaba tan lejos que cuando en los setentas los Pumas contrataron a La Cobra Muñante, ya no hubo manera de regresarlo al Perú hasta que se jubiló en la delantera felina, metiendo goles al lado del brasileño Cabinho.

 Aurelio Peláez

 Oscar Limache es poeta y es peruano y es el primero que da la cara para responder al ultraje a la mesa acapulqueña. En realidad, estuvo ocasionalmente el viernes 28 de mayo en el Bar del Puerto para leer sus poemas, además de presentar dos ediciones que prologó, de poetas peruanos (Selección nacional, de poetas clásicos, entre ellos César Vallejo, y Los Reyes Rojos, de poetas contemporáneos), y poco o nada sabía del agravio.

Limache nació en Lima ha sido profesor durante 26 años en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos de Perú, de la Escuela de Bellas Artes, y en 1988 ganó el premio Copé de poesía, el principal de ese país con el libro Viaje a la lengua del puerco espín, el cual cuenta ya con tres ediciones, una en Cuba y próximamente otra mexicana. Tiene además Un año con trece lunas, el cine visto por los poetas peruanos, escrito con motivo del centenario del cinematógrafo en 1995, poemarios inéditos y antologías.

La visita a México la hizo en representación del Centro Cultural Trilce, de Lima, “que está intentando tender puentes culturales en diversos países de América, este es el primero al que vengo y es el primero al que el centro establece este contacto en México. Cuando yo regrese allá y diga que comí ceviche mexicano no lo van a creer, es decir, vivimos ignorándonos. Ustedes nos invaden con canciones, con telenovelas, con películas”.

Agrega: “Me preparé muchos años para este viaje, 35 años, leyendo y disfrutando, sobre todo disfrutando a los escritores mexicanos que yo he leído con mucho placer, no solo narradores como Rulfo, Fuentes, sino también otros escritores cono René Avilez, Sáinz, José Agustín, pero sobre todo los poetas: Novo, Castellanos, Sabines, y uno de gran nivel como José Emilio Pacheco.

Viene la entrevista, el duelo en mala lid dentro de las instalaciones del Bar Chico donde el de la voz tiene toda para hacer de las suyas. Por respeto al entrevistado en sus intervenciones se hablará de Cebiche, y en las preguntas, de Ceviche.

–Los acapulqueños crecimos en la idea de que el ceviche era un producto local. De repente nos encontramos con que en abril de este año en Perú lo registra como producto propio. ¿Por qué podría ser de Perú el ceviche y no de Acapulco?

–Igual que ustedes han vivido y han crecido creyendo que el cebiche es mexicano, creo que no hay peruano que no crea que el cebiche es peruano. Cuando nos enteramos de que también hay cebiche en Colombia, en Panamá, el resto de Centroamérica y en México, y que además hay formas de cebiche en la Polinesia y en toda el área del Pacífico, uno se sorprende porque ese no es un dato que sea muy conocido en el Perú. De tal manera que cuando en el Perú se enteran que una bebida alcohólica, originaria del Pisco, ha sido registrada por Chile como propia, surge una serie de campañas para rescatar la peruanidad del pisco, registrarla, pero como ya está registrada hay todo un movimiento para ver qué otras cosas son peruanas y que es necesario registrar antes de que pase otra cosa, y eso sucede con el cebiche, que se considera como un plato nacional. Ahora, si me preguntaras de dónde es originario el cebiche, yo tengo mis dudas. A mi me parece que no es de México ni de Perú ni de alguno de estos países, porque en Chile también hay cebiche, sino que me parece que debe tener un origen común a todo esto. Es decir, parece ser un plato de la costa del pacífico. No sé con cuanto influencia japonesa, china o polinésica, pero es muy probable que así sea. O sea, cuando uno sale de sus respectivos países se entera que hay lo que uno considera propio o que no había en otros países. Yo me he llevado esa sorpresa, la sorpresa de que pensar el cebiche solamente se hacía en el Perú y                             ahora me encuentro con qué he probado un rico cebiche aquí en Acapulco, que es distinto al peruano pero que tiene elementos comunes.

¿Un problema ortográfico y semántico?

–¿En determinado momento llegamos a pensar algunos, bueno la diferencia sólo es ortográfica, que ceviche con “be” o con “uvé” como lo escribimos aquí.

–En realidad en Perú se escribe de las cuatro maneras, con c, con v, con s, con cualquiera de las combinaciones. Ahora lo más común en la actualidad es escribirlo con c y con b. Acá me dicen que lo escriben con v. Pero no es ese el problema, el problema es a qué llamamos cebiche. Yo siento que el cebiche elaborado en Perú, en Colombia o éste, tienen en común el elemento del pescado o de los mariscos crudos, que son de alguna manera cocidos por el efecto cítrico o ácido del limón. Yo creo que sobre eso hay un elemento común. Los aditamentos, el jitomate, que en Perú llamamos tomate, sería inconcebible allá eso.

–¿La receta del ceviche peruano? –se le emplaza.

–Es que no hay un cebiche en el Perú, hay varios, pero en todo caso son trozos de pescado. Puede ser bonito, corbina, lenguado, incluso pesca rey, que es muy pequeño, o cualquier tipo de mariscos, caracol, pulpo, calamar, pota, langostinos, camarones, todo esto sumergido en un jugo de limón que es muy parecido al que ustedes tienen en México, que es muy ácido, cosa que no es el limón en Chile, que es muy grande y no es ácido. Y no hay otros lugares donde no lo he encontrado tan ácido como en el Perú. Acá es muy parecido el limón mexicano al limón peruano. Es la base. Luego cebolla, algunos le echan apio pero no es lo esencial. Sí son la cebolla y el ají, que ustedes acá llaman chile. Nosotros tenemos variedades de ají allá, pero no tanto como chile tienen ustedes. Adicionalmente algunos ajos, culantro, que ustedes llaman acá cilantro, pimienta, y es acompañado con papas sancochadas, son papas hervidas o camote hervido, igual, o cocho o yuca, o maíz. Algunos le echan algas marinas, que llaman yuyo, en algunos otros plátano frito, pero lo esencial es pescado, limón, ají, mucho chile, y cebollas.

–¿Se habla de una máxima, de que un pueblo es lo que come?

–Bueno, si un pueblo es lo que come, digamos que nosotros seremos muy picantes, muy ácidos pero muy nutritivos, en todo caso suculentos.

–¿Del ceviche chileno y los otros que has probado? –se le interroga. Ya para entonces dio cuenta del ceviche campechano en el Bar Chirris.

–Para mi gusto (el chileno) es muy desabrido, poco condimentado. Quizá sea el de ustedes el mexicano un cebiche muy condimentado, con muchos sabores como toda la cocina mexicana que he podido probar, cosa que a mi me sorprende la sabiduría para combinar sabores sutiles. Yo estoy muy sorprendido, cada día he probado cosas nuevas, y realmente me ha llamado mucho la atención, pero es distinto el sabor del cebiche peruano, como les decía, al no haber elementos dulzones, al no haber naranja ni jitomate en el peruano. Lo que queda es una cosa sumamente ácida y picante, que para extranjeros es algo muy duro comerse un cebiche peruano, pero por supuesto los preparan sin mucho picante, pero lo ideal sería tener un elemento alto de picante, que veo que es un poco más que el chile que me han mostrado ahora, todavía los cebiches peruanos pican un poco más.

–Si un pueblo es lo que come, recuerdo una frase del estridentista mexicano, Maples Arce…

–Manuel… –complementa Limache.

–…hay que salir gritando aquí “viva el mole de guajolote”.

–Ja, a mí me sorprendió cuando me explicaban lo del mole de guajolote, porque allá le llamamos gallinazo, y a nadie se le ocurriría preparar una comida con gallinazo, aunque acá ustedes lo crían en corral, no comería carroña porque en Perú el gallinazo es carroñero. No sé, con gusto probaré para decirle a los peruanos he comido gallinazo o guajolote.

–El problema sería entonces semántico, el litigio, si se diera sería en ceviche con be o con uvé, ¿no?

–El problema es ortográfico, incluso en Perú todavía hay la discusión de si es con ce o son ese, con bé o con uve, pero semánticamente tenemos el mismo plato, o sea, el contenido es el mismo, pescado crudo, que es algo muy propio del pacífico. Yo no sé si en Europa se coma pescado crudo, me dicen que no, entonces ese hecho de pescado crudo, cocido por efecto de los críticos, me parece que eso es la esencia de lo que nosotros llamamos cebiche. Ahora, yo preguntaba aquí en México si hay fuentes escritas acerca del origen de la palabra cebiche, que no aparece en náhuatl de ninguna manera. Tampoco aparece en quechua. Yo creo que si descubrimos la etimología de la palabra cebiche, quizás alguna lengua polinésica, Hawai o alguna otra lengua centroamericana, tendríamos ya una pista para determinar su origen, pero a mi se me hace que será muy difícil eso, porque hasta ahora no se ha podido determinar. En Perú hay dos explicaciones en la lengua quechua que le atribuyen el origen de la palabra cebiche, el verbo sipi, sipiche, pero es un poco traído de los cabellos. Así que no es un problema ortográfico, es lo de menos, pero te puedo asegurar que no es un plato traído de México, exclusivamente de México no es.

–Quizá andaba uno por ahí pensando que era de México y ya.

–No, un peruano diría que el cebiche es peruano y ya, pero veo que en cada lugar hay cebiche y piensan que es de ahí, lo que demuestra que en realidad hemos inventado todos los platos y es posible que ninguno sea de la zona donde uno crea. Siempre ha venido de otro lugar, siempre llega alguien trayendo sus costumbres, sus recetas.

“Finalmente con registro o sin registro esto no se los quita nadie, es muy agradable y no lo digo porque esté acá, porque es parte de la comida mexicana, para mi gusto una comida muy sazonada, con mucho uso de picante. A mí me sabía muy mal el resto de comida americana, estame parece mucho más sazonada, no extraño la comida peruana”.

El ceviche acapulqueño: del Calalo a Pipo

 Los acapulqueños veteranos recuerdan por sus apodos de los primeros vendedores de ceviche en Acapulco, Calalo y El Diablo, que convirtieron a este platillo que vino de algún punto del mar Pacífico en un orgullo de la cocina acapulqueña al agregarle condimentos propios.

A Calalo, sobre todo, se le atribuye haberle agregado el tomate a ese platillo de carne de pescado cruda, blanca, cocida en limón, que pudo haber venido del Perú o de Chile, aunque el periodista Raúl Pérez defiende la segunda opción, toda vez que los chilenos –quienes mantenían un eventual comercio marítimo– trajeron el baile del mismo nombre que hoy es parte de la identidad cultural de la Costa Chica guerrerense, y también de la oaxaqueña.

“Calalo era un prieto, con un sombrero, que se ponía a vender ceviche por el hotel Playa Suave”, recuerda un veterano de las mesas del Zócalo, presente en la plática. Hablamos de 1930, cuando Acapulco era aún una comunidad de unos 20 mil habitantes, de difícil comunicación con la ciudad de México, y aún en vías de ser “descubierto” por el turismo internacional y por los voraces políticos mexicanos, que se comenzaron a repartir su territorio a finales de los años cuarentas.

El plato de Calalo contenía, además del tomate –que hizo rojo el ceviche– el aguacate y una lechuguita. Originalmente se hacía con sierra, y después se usó el cazón, para economizar, se piensa (lo mismo por lo que algunos restauranteros inescrupulosos cambiaron el jugo de tomate por la Fanta). El platillo incluía también un pequeño tamal de pescado, que ya no se hace. Ahora se usan galletas saladas, y también se le agregan aceitunas y a veces orégano.

–¿Para qué el orégano, le pregunte a una cevichera alguna vez?

–Para que te cuide el estómago, m’ijo –contestó ésta a Raúl Pérez.

Un nuevo elemento al ceviche fue el aceite de oliva. Luego, vendría desde Estados Unidos la Salsa Catsup, y un elemento alternativo sería la Salsa Bufalo.

–Un crimen es echarle chile y limón… si ya lo traen –acota Raúl Pérez.

Otras variedades de ceviche se preparan en Sinaloa –donde se sirve en tostadas- y en Veracruz, en copas.

Ceviche Pipo’s

En 1950 Pipo Diego con su esposa, Doña Chía, se establecieron como vendedores de ceviche y otras comidas de mariscos. Lo hicieron por el rumbo del barrio de La Playa bajo un almendro y una palma. Ya como restaurant se llamó luego El  Almendro y La Palma, para cambiar después a Mariscos Pipo’s, de los cuales existen ahora tres restaurantes en la ciudad.

Víctor Diego, el administrador del restaurat original, cuenta que su padre iba al mar a sacar el pescado y el callo de hacha para que su esposa preparara el ceviche, del que cuenta, “unos lo hacen de cazón, otros de pez vela, pero nosotros lo hacemos de pescado blanco, sierra o dorado”.

La fórmula del ceviche tradicional y el ceviche Pipo’s, revela, son pescado marinado en limón cortado en rodajas. Lleva jitomate, cebolla, aceite de oliva. En limón se cuece unas tres horas, se lava. Luego se le agrega el tomate, la cebolla, el orégano y el jugo de naranja.

Víctor Diego comenta que además de su familia, comenzaron vendiendo ceviche “acapulqueño” El Calalo y El Diablo, éste por el viejo mercado de la ciudad.

Otros platillos que son creación del restaurant familiar son el pescado almendrado, el atún en escabeche, y “hacíamos la tortuga en mole los domingos”, antes de que fuera prohibida su captura.

A Víctor Diego y a su familia, dice, le tiene sin preocupaciones que en Perú se haya registrado al cebiche (con be), como producto nacional. “Nosotros lo que hacemos es ceviche acapulqueño”, dice.

Como parte del recuerdo familiar, sobre el centro del edificio se levanta el viejo almendro sobre el que la familia comenzó a vender mariscos y ceviche hace 54 años, un árbol ahora de unos diez metros (Aurelio Peláez).