Muestra Chilapa su riqueza gastronómica en una feria

*En ella confluyen las tradiciones prehispánica, virreinal y criolla, afirman

Luis Daniel Nava

Chilapa

La gastronomía de Chilapa es un orgullo por tener una extensa variedad de exquisitos y únicos sabores de origen prehispánico y virreinal, coincidieron cocineras tradicionales.
Asimismo revelaron que el secreto de una muy buena sazón es la paciencia para dejar todo bien hecho y el gusto por guisar.
Ayer, cocineras tradicionales se dieron cita en el centro de la ciudad para mostrar los auténticos y más representativos platillos, postres y bebidas chilapenses, en una feria gastronómica.
La señora María del Rocío Tapia Flores lleva unos 35 años cocinando las recetas que le dejó su mamá, que en su tiempo era ayudante de doña Loncha, una de las mejores cocineras de Chilapa.
Doña Rocío aún prepara con las recetas antiguas, dice, el lomo relleno de picadillo, el albondigón, la galantina, el huaxmole y los antojitos mexicanos con el toque local; sus platillos, los vende cada domingo y se alquila para preparar la comida en fiestas de 15 años y bodas.
La señora Estela Chávez Dircio, también es conocida por su buen sazón en los platillos tradicionales; a doña Estela su mamá María Dircio le enseñó la receta secreta del fiambre, la gallina rellena, el mole rojo de pollo o guajolote con sopa de pan, los chiles rellenos de picadillo y los llamados frijoles de novia.
Uno de los ingredientes que le dan mucho sabor a la comida de está localidad, revela, es la lima agria, la naranja de caldo.
Doña Soledad Andraca Malda es experta en repostería y de auténticos guisados prehispánicos chilapenses.
Prepara de manera exquisita postres como el Niño envuelto, el Bienmesabes, el Chux, que es un pan relleno de manjar de leche, canela y manzana, el Volteado de piña, y los Huevos reales, que es un dulce de huevo que, asegura, ya se prepara muy poco porque ya pocas personas lo piden.
Para esta feria gastronómica, Andraca Malda preparó los auténticos platillos chilapenses, algunos de origen indígena o prehispánico como el Clemole, que es un guisado de carne de puerco con trozos de elote tierno, ejote, calabaza, tomate y chile verde.
También prepara la Ropa vieja, que lleva carne de res deshebrada guisada con jitomate; o el Manchamanteles que contiene durazno, manzana, plátano y piña, con carne de puerco preparada en chile rojo.
A doña Soledad, dice, le enseñó a cocinar su mamá, y ella ya le está enseñando la cocina chilapeña a sus hijas.
El secreto de la buena sazón, revela, es que se preparen las cosas bien como se les enseña; que les guste lo que hacen y que tengan paciencia para dejar todo bien hecho.
En tanto, Elvia Sánchez Caro, promotora gastronómica y ahora síndica municipal, comentó que la gastronomía de Chilapa tiene tres variantes: la prehispánica, que incluye los moles con calabaza o huajes, el verde y el rojo, los pozoles.
La virreinal que son platillos más elaborados que tienen su origen en la entrada a la ciudad del clero y que van desde la tradicional Gallina rellena, el Fiambre, el Albondigón, la Galantina, el pan y la repostería fina.
Y la “fusión” o cocina mestiza. En esta variedad están las barbacoas de res, de chivo y de borrego, los chiles rellenos, el estofado y los antojitos como las tostadas, las chalupas, las tortas de sardina o los tacos de pellejo en caldillo de chipotle.
Sánchez Caro dijo tener la preocupación de que la gastronomía chilapenses se pierda en las nuevas generaciones por su falta de interés o porque simplemente no se les enseña.
Pidió a las y los jóvenes que estén conscientes de la riqueza culinaria que aún tienen sus madres y abuelas y que aprendan las recetas tradicionales que son un orgullo para Chilapa.