La comida de Chilapa es la que representa al estado de Guerrero, afirma cocinera

Luis Daniel Nava

Chilapa

La comida de Chilapa es la que representa al estado de Guerrero, afirmó Magdalena Casarrubias Guzmán, doña Lena, heredera de una tradición culinaria desde 1920 en Chilapa.
Doña Lena, fundadora y principal cocinera del restaurant Casa Pilla, nombre en honor a su suegra y promotora desde hace 14 años de la Feria de la Comida de Chilapa, habla en entrevista sobre sus inicios en el arte culinario y sobre la importancia de que nuevas generaciones aprendan a guisar comida típica de este lugar y continúen con la tradición gastronómica que le ha dado fama a Chilapa.
Una de las mayores representantes de la variada y rica comida chilapense, es doña Lena, quien dentro de la ahora llamada Feria Gastronómica dijo que la mamá de su suegra comenzó con la tradición culinaria al comenzar a hacer pan en el lejano 1920.
Recuerda que años después, a principios de la década de los 60, su entonces futura suegra, Elpidia Salgado Villanueva, doña Pilla, continuó con la venta de nieves, paletas, refrescos y comida en una caseta dentro de la plaza cívica, para después fundar el restaurante La Fama del Sur.
La historia de doña Lena en la cocina chilapense comienza cuando se casa con uno de los hijos de doña Pilla en 1975.
Sostiene que además de las recetas que ya cocinaba su suegra, comenzaron a rescatar la comida tradicional. “Ella (doña Pilla) me enseña a cocinar y me pone a una persona que me enseñe a hacer los platillos más tradicionales”, comenta alrededor de las 5 de la tarde de ayer, cuando aún los comensales se acercan para pedir un fiambre o un albondigón.
“Empezamos a ampliar el restaurant”, continua, y hace una pausa para recordar que a la muerte de su suegra en 1985 comienza la idea de cambiarle el nombre al restaurant La Fama del Sur.
“Empezamos a cambiar la razón social a La Fama del Sur, yo le puse Casa Pilla en honor a ella en 1987, 1988.”
Sobre la era Casa Pilla que aún está vigente, doña Lena comenta que comenzó a compilar y escribir un libro sobre toda la comida típica de Chilapa. Libro con tres ediciones titulado El arte culinario de Chilapa y que desde la primera edición en 1994 ha vendido 8 mil ejemplares. Adelanta también que está por publicar un segundo libro.
El arte culinario de Chilapa, contiene entre muchas, las recetas secretas de el chilatequile, los tamales de picadillo, Bistec en chipotle, barbacoa al estilo Chilapa, chiles rellenos a la chilapeña, los xumilines, almendrado de pollo y del lomo relleno de picadillo.
Detallando sobre sus platillos que le han dado fama al céntrico restaurant Casa Pilla, Magdalena Casarrubias, cuenta que además de los tradicionales como la gallina rellena, el fiambre, el guaxmole o el albondigón, ha hecho adaptaciones de otros platillos con los famosos frijoles de novia y con las chalupas estilo Chilapa.
Doña Lena, señala la importancia de que la comida chilapense siga transcendiendo en el estado, en el país, incluso en el extranjero.
“Por eso escribí el libro, para que sepan cómo se guisa aquí en Chilapa. La comida de Chilapa es la que representa al estado de Guerrero y por ejemplo el pozole en México es estilo Chilapa, estilo Guerrero. Como lo comemos aquí se da a conocer a otros lugares”.
Sobre las siguientes generaciones en el contexto del arte culinario local, la fundadora de Casa Pilla, sugiere:
“Como ahora el tianguis ha crecido más, hay mucha demanda en la comida, ahorita viene octubre, las plazas de todos santos, hay mucho turista y hay mucha gente que guisa porque se vende mucho la comida. Y a la gente le gusta venir a Chilapa, le gusta venir a comer, me gusta que la gente haga eso, que lo siga haciendo, que no se pierda todo esto”.
Dijo que para difundir la cocina chilapense, con otras destacadas y populares cocineras han organizado desde hace 14 años la Feria de la Comida de Chilapa, que en este año se tituló Feria Gastronómica, al tomar la gestión de patrocinios y organización de la agrupación Pro Pueblo Mágico.
La cocina de Chilapa es una mezcal de guisados de origen indígena, como los chilaquiles, los moles, el pozole; de origen europeo, como el fiambre o los lomos y de la mestiza como las barbacoas, los chiles rellenos, las tostadas y las chalupas. Además de la amplia variedad de pan, postres y bebidas de origen diverso y ancestral.
Doña Lena termina la entrevista agradeciendo a los visitantes que han degustado la cocina tradicional local. Ya los que no lo han hecho les pide “que nos visiten, que vengan a Chilapa y que saboreen todos nuestros platillos”.
Lena Casarrubias, también se ha adaptado a las nuevas tecnologías y con la ayuda ahora de su nuera Maribel, está por lanzar al mercado mole rojo y frijoles de novios, envasadas al alto vacío en presentaciones de hasta un kilogramo.