El Museo Nacional de Culturas Populares da cabida al evento, que este año celebra su edición número 31 con 50 expositores de México y otros países de América Latina. Hasta el domingo 2 de febrero, Día de la Candelaria, la Costa Chica guerrerense estará presente con varias especialidades, entre ellas el atole de plátano macho
El Sur / Ciudad de México, 31 de enero de 2025. De niño, Daniel Rufino González veía a su abuela cocinar los platillos tradicionales de su pueblo, Ometepec: tamales, barbacoa de chivo, acamayas y tichindas, que es una variedad de almeja. Sobre todo, recuerda la preparación de los tamales con guajillo, chile de ajo o piloncillo.
Muchos años después, con motivo del Día de la Candelaria, Daniel –hoy de 59 años– y su pareja, Adalith de Jesús Eutimio, representan a Guerrero en la Feria del Tamal del Museo Nacional de Culturas Populares (MNCP), que del 29 de enero al 2 de febrero celebra su edición número 31.
Daniel Rufino cuenta que cuando tenía 25 años decidió dedicarse a preservar la gastronomía de la Costa Chica. Estudió economía, pero aceptó que lo suyo era la elaboración de platillos regionales. El caso de los tamales, afirma, es especial porque conservan la esencia prehispánica del maíz, sobre todo en la zona sur del país.
Del maíz, resalta, nacen los sabores en todos los estados. Sabores que son reunidos en Ciudad de México cada año desde 1992, cuando se efectuó la primera edición de la Feria del Tamal a fin de “promover el conocimiento y la valoración de la riqueza cultural y gastronómica de México, además de generar un espacio de convivencia familiar y comunitaria en torno a una tradición culinaria emblemática”, explica Yessica Morales Vega, directora del MNCP, entrevistada por El Sur el miércoles pasado, día de la inauguración.
“Ya se ha vuelto una tradición aquí en el museo, porque participan expositores de diferentes partes y estados de la República”, añade. La feria sólo ha sido suspendida en la época de la pandemia de Covid-19.
Tamales mexicanos y latinoamericanos
Con entrada libre, la edición 2025 tiene expositores provenientes de 12 estados: Guerrero, Chiapas, Estado de México, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Guanajuato, Tlaxcala y Yucatán; además de alcaldías de Ciudad de México como Xochimilco, Coyoacán y Tlalpan. También hay expositores de Panamá, Colombia, El Salvador, Honduras, Guatemala y Venezuela.
A decir de Morales, los asistentes a la feria “tendrán la oportunidad de saborear una extensa variedad de tamales tradicionales, dulces y salados, acompañados de bebidas típicas, como atole, champurrado y pozol.
“Lo que podamos ver es la diversidad de las recetas de tamales. Y su preparación. No es sólo venir a comer tamales, sino compartir, porque todos los expositores que vienen te platican de su cultura, de cómo consiguen los ingredientes, cómo los sirven.
“Y cada uno tiene su particularidad para servirlos, algunos en hojas de plátano, de maíz, en aluminio, en plástico incluso, porque así es su tradición”.
Los expositores, continúa la directora del museo, comparten recetas que han heredado de sus familiares, de sus abuelas, abuelos, “y se convierte en un intercambio de conocimiento, de sabores tradicionales. Cuando vemos las similitudes y las diferencias, al final de cuentas somos Latinoamérica y tenemos la cocina tradicional basada en el maíz”.
Tamales guerrerenses, tamales calientitos
En la Costa Chica de Guerrero hacen tamales con hoja de plátano y hoja de totomoxtle. Les ponen mejillones negros, chile costeño y chile guajillo. La masa se revuelve con una salsa que lleva comino, pimienta y otras especias.
Este año, Daniel Rufino presenta en la feria del MNCP tamales de chileajo, que no contienen carne; su ingrediente estrella es la pepita de calabaza. Tamales de dulces con piloncillo, de piña con coco. Y están los infaltables tamales de camarón, de tichinda, de guajolote.
Para acompañar, un exquisito atole de plátano macho, hecho de agua, masa y piloncillo.
A los cinco años de edad, Daniel llegó de su Ometepec, Guerrero a San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco, Ciudad de México. Pero, recalca, todos los años regresó a la Costa Chica. “Desde entonces y hasta la fecha me encanta la comida tradicional. Me encanta la cultura, los bailes” folclóricos.
En San Gregorio, Daniel tiene un restaurante llamado Rancho El Sol. “La cocina tradicional guerrerense es mi vida”, insiste. Recuerda que hace unos 20 años llevó a la entonces directora del Museo Nacional de Culturas Populares y su equipo una degustación y les contó la historia de la comida tradicional, entre ellos los tamales nejos, cuya preparación incluye ceniza de leña.
“Cuando se está cociendo nixtamal (maíz) se le echa la ceniza. Se escurre, se lava y se lleva al molino. Son tamales que van acompañados con la pepita de la calabaza verde. Puede ir acompañado de chile costeño en salsa o mole tradicional de la Costa Chica. Los nejos son únicos, no hay otro estado que utilice la ceniza”, asegura.
Tamales de Ometepec, mascareros de Olinalá
El arte de la cocina tradicional está en coquetear, dice Daniel Rufino. “Uno tiene que experimentar. El toque preciso. Todas las comidas de todo México tienen lo suyo, pero cada región se distingue por su cualidad, su esencia. Herencia de época prehispánica”, comenta.
La feria, como cada año, presenta un amplio programa. El miércoles de esta semana fue inaugurada, con los más de 50 expositores, las autoridades culturales y público en general.
Ese mismo día, Cristina Barros Valero, escritora y divulgadora de la cocina mexicana, impartió la charla “Tamales de ayer y hoy”; la repostera e investigadora Lynda Cruz Balderas habló sobre los tamales de arroz de Morelos.
Ayer jueves hubo un concierto de los raperos The Jorf, al que siguió el taller Dominó gigante: Geometrías de la imaginación.
Este viernes Marbet Galvilla rapeará para todos los asistentes y se hará el conversatorio Mascareros de Olinalá, Guerrero, a cargo del curador José Luis Correa y el maestro artesano Leónides García.
El sábado habrá una demostración dancística de alumnas y alumnos de los Talleres Libres de la UNAM. Más tarde, Ari Salgado interpretará una selección de canciones rancheras.
El programa artístico cierra el domingo 2 de febrero con la cantante de ópera y temas populares Lupita Fernández.
“Todos somos maíz”
La primera exposición en el Museo Nacional de Artes Populares se llamó “El maíz como fundamento de la cultura popular mexicana”, menciona a El Sur la actual directora, Yessica Morales Vega. El maíz, enfatiza, ha tenido un papel importante a través de las exposiciones, de las ferias, como la del tamal, “que nos recuerda que todos somos maíz”.
Es importante preservar estas tradiciones, como la Feria del Tamal, “porque es parte de la identidad mexicana y de América Latina. En la capital de México comemos los tamales a diario, puede ser en la mañana, tarde o noche; en Panamá se cocinan para fechas especiales, como Navidad o fiestas patronales. Pero estamos unidos. Son diversos contexto e ingredientes, pero al final aquí estamos y nos encontramos”.
representar a Guerrero le causa mucho orgullo a Daniel Rufino González: “Es una gran satisfacción en la vida, la gran dicha de representar al estado. Como Guerrero no hay ninguno.
“Todas las regiones tienen lo suyo. Pero la Costa Chica –presume– es otro rollo. Es la zona más ambientosa, guapachosa, comida, fiesta. En Ometepec casi cada ocho días hay fiesta. En septiembre festejan a Santiago el Mayor. Es una verbena tremenda. La música endémica, la afromexicana”.
Su papá fue profesor y siempre inculcó a él y a sus hermanos la cultura guerrerense. “Teníamos que subsistir y la comida la tomé como un estilo de vida y hasta la fecha es lo que me da de comer”, agradece.
“Estoy enamorado de mi país. Con paisanos nos reunimos, se hacen fandangos. Sigue la tradición. Hasta que Dios me dé la oportunidad de compartir, seguiré en estos lugares tan hermosos que son importantes a nivel nacional y mundial, donde realmente existen cocineras y cocineros tradicionales”.
Texto: Guillermo Rivera
