Rosendo Betancourt Radilla

Chilpancingo

El promotor de la certificación del mezcal de Zihuaquio, en la sierra de Coyuca de Catalán, Mario Aguilar informó que la zona está incomunicada debido a la violencia del crimen organizado, y no llegan apoyos del gobierno para los productores, lo que pone en riesgo la producción de los 60 mil litros de la región que comprende también a las comunidades El Cundán, El Cundancito y alrededor de 10 rancherías de tradición mezcalera.
Según datos oficiales, el año pasado en Zihuaquio se sembraron 15 mil hectáreas de maguey, existen 40 vinatas (como se llama en la región a las fábricas de mezcal), y cada una da empleo directo a ocho personas.
Vía telefónica, agregó que actualmente el mezcal de Zihuaquio no existe en el mercado debido a que la zona de Tierra Caliente y parte de la Costa Grande, específicamente donde colindan Zihuatanejo y Coyuca de Catalán, es una zona de constante conflicto debido a la disputa de grupos criminales por el territorio.
Advirtió que si se mantiene la política del gobierno estatal de impulsar la industrialización del mezcal, “le podría pasar lo que le pasó al tequila, el 98% de las empresas tequileras son extranjeras y ya no siguen los procesos ancestrales o tradicionales, el tequila es industrial prácticamente, no queremos llegar al punto que se tequilice”.
“¿Por qué no se ha desarrollado el mezcal de Zihuaquio y las zonas aledañas?, porque es una zona incomunicada, tiene dos años que la carretera es intransitable, no llega ningún programa como Sembrando Vida, Crédito a la Palabra. Es imposible certificar las vinatas, el año pasado sólo 10 trabajaron, y este año la mayoría trabajaron, el problema es que para poder bajar el producto a Vallecitos de Zaragoza (municipio de Zihuatanejo) la comunidad a la que le llaman la capital de la sierra, ha sido prácticamente imposible este año”.
Afirmó que los mezcaleros de Zihuaquio están cruzando la sierra y entregando el producto en Huetamo, Michoacán, porque en Guerrero no hay condiciones para transitar por ninguna vía federal ni de terracería.
–En Vallecitos había un destacamento militar, ¿continúa?, se le preguntó.
–Hay uno que se pone y se quita pero apenas se reanudó el transporte público a Vallecitos de Zaragoza, con eso te digo todo. La incomunicación afecta a la sierra de Zihuatanejo y Coyuca de Catalán.
“Hay programas del gobierno del estado como Guerrero Tierra de Mezcal pero sólo llegó a la zona Centro y La Montaña, para Costa Grande y Tierra Caliente no se ha apercibido, no ha ido ningún funcionario”.
“Fui a una reunión a Acapulco y la idea era que se pudieran certificar las vinatas en los cuatro eslabones de la producción: producción de maguey, producción de mezcal, envasado y comercialización para venderlo en la Ciudad de México o exportarlo, pero para acá no llegó nada”.
“En teoría en Guerrero somos el segundo productor de mezcal nacional, pero en la práctica y ventas no lo somos, nos gana Michoacán, han certificado bastante vinatas allá, hace tres semanas acudió el presidente del Consejo Regulador del Mezcal apoyando a los mezcaleros, pero de este lado ninguna autoridad”.
–¿La violencia está dirigida a los mezcaleros?
–No, es un problema social serio que está en general contra los habitantes, agricultores y ganaderos que habitan la zona, en mayo en Vallecitos la gente tuvo que abandonar sus pueblos.
En cuanto a los pueblos mezcaleros, expuso que son Zihuaquio, El Cundán, El Cundancito y otros 10 ranchos o ejidos.
La ruta comercial, indicó, era a Vallecitos de Zaragoza, a donde llegaban compradores de varias partes del país, otra cantidad importante se llevaba a Ciudad Altamirano, “a donde llega un gran número de comerciantes de Michoacán, Estado y Ciudad de México, pero como la carretera está prácticamente cerrada para los que vienen de la Ciudad de México, debido a grupos antagónicos del crimen organizado, no se está bajando, incluso hay turistas en esta carretera que han tenido percances (han sido retenidos, asaltados y sus vehículos baleados) así que desde hace dos años que nadie circula por ahí”.
Vallecitos está a 3 horas en vehículo desde Zihuaquio, de Coyuca de Catalán está a 6 horas cruzando la sierra. “La gente compra víveres y lleva a los niños a la escuela a Vallecitos porque les queda más cerca que la cabecera de Coyuca, y Huetamo les queda a unas 4-5 horas cruzando la sierra”.
“Comercializar el mezcal ha sido complicado, lo piden los mercados de Estados Unidos y Canadá, pero como no está certificado no se puede enviar”.
Entre las complicaciones para la exportación mencionó que “hay que pagarle al Consejo Regulador del Mezcal varias cuotas para inscribirse en el padrón de productores, y hay que llevar a los certificadores a la zona para checar que el maguey no es robado, checar la vinata, pero como no hay condiciones de seguridad, ni hay recursos económicos como en Michoacán donde apoyan el estado y los Ayuntamientos, o incluso como en las zonas Centro y Montaña del estado que se ha invertido para la certificación, no se ha podido”.

El mezcal de Zihuaquio y su valor cultural

El mezcal de Zihuaquio se extrae del agave Cupreata (comúnmente conocido como maguey papalote debido a sus anchas hojas que recuerdan a una mariposa), se recolecta en las laderas y se baja a lomo de burro a la fábrica, se usa el horno cónico prehispánico de piedra para cocerlo, se desgarra con mazos de madera de encino, se fermenta en tinas de encino o de cuero de vaca, y se destila en un destilador tipo filipino de cobre, pasa a una segunda destilación y en general se deja a 50 grados de alcohol.
Este tipo de producción se conoce como artesanal, que la diferencia de la industrial y de la ancestral.
Según el relato del promotor, “Zihuatanejo por su ubicación en la costa del Pacífico fue puerto de salida al archipiélago de Filipinas, se convirtió en la ruta del galeón de Manila, que se conoce como la Nao de China, los filipinos traían la técnica para destilar licores blancos, llegaron y vieron que los pueblos originarios destilaban mezcal pero ellos tenían una técnica más depurada, con el destilador filipino el rendimiento es mayor, no tiene fuga de vapor, de ahí viene la técnica. En todo lo que es la costa del Pacífico mexicano hay indicios de que los filipinos enseñaron a los pueblos originarios otra forma de destilar, por eso el mezcal es un pariente no muy lejano de los licores como el baijiu en China, el sake de Japón y destilados de coco en Filipinas”.
En cuanto a su valor cultural, dijo que el mezcal está en todas las fiestas, además es común que en las mañanas la gente adulta se tome una copa de mezcal para empezar el día, si llega una visita o una persona considerada importante le ofrecen una copa, se lleva al campo para aguantar la jornada de siembra y cosecha.

Un complemento económico

El promotor de la certificación del mezcal de Zihuaquio, Mario Aguilar informó que la producción de la bebida es un complemento en materia económica, porque en general la gente vive de la ganadería y la agricultura.
“Con la certificación buscamos que el productor de mezcal, el dueño de la vinata y el de la parcela se hagan de recursos, el litro de mezcal el productor lo vende en 250 pesos, pero el costo de producción es mayor, ya embotellado y en el mercado está en 350 pesos, pierden 100 pesos por cada litro. Hay que mencionar que un peón en la sierra está cobrando entre 800 y mil pesos”.
Hace tres años que el promotor llegó a la zona, informó que lo primero que hizo fue un balance, “porque de nada sirve vender barato porque se pone en riesgo la tradición del mezcal, podría pasar lo que le pasó al tequila, el 98% de las empresas tequileras son extranjeras y ya no siguen los procesos ancestrales o tradicionales, el tequila es industrial prácticamente, no queremos llegar al punto que se tequilice, por eso tiene que ser sustentable y pagarse un precio justo.
En su cruzada por la certificación del mezcal en la zona lo acompañan 12 organizaciones que promueven la forma tradicional y sustentable de producción, entre ellas Mezcología y Aventureros del Mezcal.
Llamó a las autoridades a que le inviertan a la certificación para consolidar una marca local que compre a todos los productores locales a un precio justo, “se detonaría la economía, y sin tener que industrializar, porque sólo buscamos la certificación y comercialización, cuidando que no se cambien las tradiciones.
Buscamos también que la norma permita que se pueda envasar a mano, de manera artesanal”.
“A Zihuatanejo llegan canadienses y americanos (estadounidenses) pidiendo el mezcal pero ese mercado está invadido por marcas de Oaxaca, y en Guerrero no llegamos a 10 marcas certificadas, en Oaxaca hay más de 500”.
“El mezcal de Zihuaquio es como una leyenda urbana, todo el mundo ha escuchado de él pero nadie lo ha probado ni lo puede conseguir, porque no está certificado, entonces debemos de exigirle al gobierno que vea al mezcal de Guerrero, podría ser un detonante en todo el estado, porque ahorita coyotes o comercializadores se llevan la ganancia, tenemos que aprovechar que todos los municipios de Guerrero cuentan con la denominación de origen”.

En 10 años el mezcal estará en cada bar y restaurante del mundo

El de Zihuaquio “es de los mejores mezcales de México, tiene un muy buen gusto, la mineralización de esta parte de la Sierra Madre del Sur hace que el aroma sea único, hay investigadores que lo reconocen como un tipo de mezcal de México, pero está olvidado, nadie lo puede encontrar. Pudiera decirse que es el mejor mezcal del estado de Guerrero, sin menospreciar a nadie”.
“En contraparte el gobierno impulsa mezcales industrializados, es la apuesta de la Sefodeco, pero si industrializamos se pierde toda la tradición, lo que la cultura de mezcal indica es preservar las tradiciones, la forma en que generación tras generación han tenido el conocimiento, y si se industrializa todo esto se va perdiendo, por eso la apuesta debe de ser la certificación, si se industrializa acabas con las poblaciones de magueyes del estado, y no se busca eso, se busca preservar todo, los bosques donde crece, se debe de buscar un manejo sustentable”.
“En 10 años vamos a encontrar mezcal en cualquier bar o restaurante del mundo, porque tenemos la denominación de origen más grande del mundo, el whisky sólo se produce en Escocia, en unos 50 mil kilómetros cuadrados, el champagne sólo en unos 10 mil kilómetros cuadrados de Francia, el mezcal somos nueve estados en México con 500 mil kilómetros cuadrados, con diferentes tipos de maguey, además de la producción que puede ser ancestral o artesanal, joven, reposado y añejo”.
“Es la bebida con mayor diversidad, entonces la proyección es que en 10 años el mezcal esté prácticamente en todos los rincones de este planeta, y vamos a desplazar varias bebidas, porque además del sabor, lleva implícita la cultura, por eso las grandes marcas están viendo al mezcal, es la bebida con más potencial de crecimiento a nivel mundial, estamos en una zona privilegiada pero abandonada”.