Agencia Reforma

Ciudad de México

La prestigiosa Guía Michelin, creada por la llantera francesa y publicada desde 1900, reunió al gremio gastronómico mexicano en El Cantoral, develando el firmamento de estrellas que alumbrará la escena culinaria nacional en la primera entrega de la guía en México.
Un total de 97 restaurantes de la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Nuevo León y Quintana Roo integran la histórica primera entrega de la guía dedicada a México elaborada con el apoyo de Canirac como Socio Destino.
Ciudad de México lució especial brillo en el firmamento acumulando los dos reconocimientos máximos de la noche: dos estrellas Michelin para Quintonil, de Jorge Vallejo y Alejandra Flores, y dos estrellas para Pujol, de Enrique Olvera, que también fue reconocido con el premio Mentor Chef Award por su influencia en las nuevas generaciones de cocineros.
Em, de Lucho Martínez; Sud 777, de Edgar Núñez; Esquina Común, de Ana Dolores; Rosetta, de Elena Reygadas y la Taquería El Califa de León, comandado por Arturo Rivera, fueron condecorados con una estrella.
“Esto lo conseguimos juntos como país, como gremio, como una nación que quiere crecer, tenemos que poner en alto la gastronomía todos juntos. Enhorabuena por el trabajo que hacemos todos los días en nuestras cocinas celebrando nuestra cultura, nuestros ingredientes pero sobre todo a nuestro país”, enfatizó Vallejo.
La oaxaqueña Thalía Barrios recibió la presea Joven Chef Award y la primera estrella Michelin entregada en territorio nacional por Levadura de Olla; el restaurante Los Danzantes Oaxaca, de Chazz Titus, se llevó una estrella verde en reconocimiento a su labor comprometida con la sustentabilidad, y otra de la famosa guía.
Representando a la península de Baja California, Animalón, de Javier Plasencia y Óscar Torres; Cocina de Autor Los Cabos, de Sidney Schutte y Damiana, de Esteban Luis, lograron una estrella, mientras que Conchas de Piedra, de Drew Deckman sumó una estrella verde.
Lunario, de Sheila Alvarado, Flora’s Field Kitchen de Guillermo Téllez y Gloria Green, Acre de Arturo Rivero y Deckman’s En El Mogor, de Drew Beckman, recibieron el reconocimiento a la sustentabilidad.
Quintana Roo acumuló tres estrellas. Le Chique de Jonathan Gomez Luna, HA’ de Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez y Cocina de Autor Riviera Maya de Nahúm Velasco, cada una con una estrella Michelin.
Para Nuevo León fueron dos los reconocimientos, una estrella para el consolidado restaurante Pangea, de Guillermo González Beristain, y una para Koli Cocina de Origen, de Rodrigo Rivera Río, quien también recibió el premio Michelin Exceptional Cocktail Award.
Como en el resto de las ediciones ya existentes, los inspectores designados por la guía visitan los restaurantes de forma anónima para conceder su evaluación. Poullenec aclara que su equipo está ya desde hace algunos meses en la labor, los establecimientos se visitan más de una vez y nunca por la misma persona.
Calidad de los productos, dominio de las técnicas, armonía de sabores, personalidad del chef y su equipo y consistencia –en el tiempo y del menú como un todo– son los criterios evaluados.

De bistec y costilla

Entre puestos ambulantes de ropa interior, artículos celulares y chamarras, el olor del bistec y la costilla se distingue en un local de la colonia San Rafael, El Califa de León, una típica taquería catapultada a otro nivel tras recibir una estrella Michelin.
Hace 56 años comenzó su historia con sus fundadores, Juan Hernández González y Josefina Alonso Ruiz, quienes encontraron en la gaonera –un lance torero–, un taco con un trozo finamente cortado de filete de res, a su platillo estelar, y que ha sido responsable de que Michelin destaque a este lugar como uno que ofrece platos con sabores distintos y un alto nivel.
“Estamos muy agradecidos (con Michelin), nunca nos esperamos este galardón. Es la primera vez que se hace en México y en taquerías somos los primeros y los únicos. Esperando que nuestros colegas puedan encontrar el rumbo para alcanzar una estrella para ellos.
“Los que pegan primero pegan dos veces, el sol sale para todos y es una bonita competencia con nuestros compañeros taqueros”, comentó Mario Hernández Alonso, hijo de los fundadores y uno de los actuales propietarios del negocio.