Anituy Rebolledo Ayerdi
Maldito coronavirus, ahora nos lastima llevándose a Federico Pérez Rebolledo, sobrino muy querido, a quien lloramos con todos los suyos. Descanse en paz
Columna Pozolera
Antes de la cuarta cuarentena personal, por ser cuatro veces candidato a la Corona Universal, un vecino de mesa en el restaurante Sanborns preguntó sonriente:
–Y desde cuándo, señor Rebolledo, escribe su Columna Pozolera en El Sur.
Casi al instante, adivinando en el rostro encendido una respuesta epilogada necesariamente con una mentada de madre, el interrogante no la dejó llegar:
–Lo siento, lo siento, señor Rebolledo, no fue de una pregunta con mala leche, en verdad. Quiso ser una gracejada a partir de que su columna aparece los jueves de cada semana y los jueves en Guerrero, como usted lo sabe, están dedicados al rito culinario del pozole.
–Fue necesario un trago largo de café para hacer regresar la calma, luego del cual, sonriente, respondí al preguntón que tenía toda la razón en algo de lo que yo nunca había reparado. El hecho de que esta columna fuera pozolera, no por la sabrosura del platillo, sino por su periodicidad, asegurando al vecino que no había problema. Finalmente, me invitó el consumo: café y bísquets.
–Y bueno, ya que se pozole se trata, hablemos de pozole.
El maíz
Se dice que el maíz apareció en forma silvestre en las tierras húmedas de Sudamérica. Sin embargo, fue en el Valle de Coxcatlán, Tehuacán, Puebla, donde los primitivos habitantes lo hibridizaron a partir de zacates salvajes. Partieron de tres tipos de ellos: teocintle, tripsacum y tlaolli (nombre náhuatl del maíz que significa grano curado y seco). De hecho, continuas migraciones llevaron este producto hasta Perú y lugares de la región austral, por lo que se convirtió en alimento básico de las tierras al sur de Estados Unidos.
Entonces, a partir del maíz, se produjo la primera importante base alimentaria del mexicano, en sus diversas formas: tortilla, atole, pozole, totopoxte, pinole, elote tierno, tlacoyo, maíz molido, tamales, zacahuil, chicha, ezquite y chileatole. Las bebidas alcohólicas: tesgüino, el zendecho, el yorique, y hasta las hojas de la mazorca para envolver tamales
Pozole de roedor
Una de las primeras menciones del pozole aparecen en el Códice Florentino del Siglo XVI, misma centuria en la que Acapulco queda en poder directo la Corona española con el nombre de Ciudad de los Reyes. Fray Bernardino de Sahagún otorga al maíz la carga de ser una planta sagrada para los aztecas. Con su grano se elaboraba el pozole, sólo para ocasiones especiales, cuya base era la carne del Itzcuintle, un roedor de gran tamaño confundido por su pronunciación con el perro Xoloitzcuintle.
El jesuita Francisco Xavier Clavijero aclara que los españoles consumían con fervor la carne de tal roedor, Itzcuintle, “La encontraron de buen sabor y muy nutritiva, tanto que lo consumieron hasta acabar con la especie”
El xoloitzcuintle
El xoloitzcuintle o xoloitzcuintli es un perro mexicano y su característica principal es de carecer de pelo, además de ser muy tranquilo, buen guardián y excelente compañía. Diego Rivera y Frida Kalho poseyeron varios de ellos como mascotas, convirtiéndolos en animales de culto e inspiración. El perro orgullo de los aztecas es, por declaración oficial, “patrimonio cultural y símbolo de la Ciudad de México”.
Los sacrificios humanos
Durante los sacrificios humanos de los aztecas, negados por algunos historiadores, se ofrecía el corazón de la víctima a las deidades. El cuerpo, por su parte, era repartido entre los presentes como un acto de comunión. Para algunos historiadores la carne humana nunca se comía asada sino añadida al pozole, jurando sus consumidores que se trataba de carne de puerco. Percepción que durará hasta el término de tales sacrificios.
Félix J. López
Siendo Chilpancingo la capital mundial del pozole, Félix J. López Romero, el amoroso cronista de la capital de estado, escribió muchas crónicas con el pozole como actor principal. Una de ellas fue La Cazuela de Pozole, contenida más tarde en su libro Chilpancingo. Cosas del ayer. Una sabrosa reseña del platillo que, con un recuerdo filial a su memoria, reproducimos aquí:
“El chilpancingueño tiene entre sus costumbres arraigadas ir a comer pozole. Es a no dudarlo el único disfrute que le queda pues han pasado a mejor vida los paseos para degustar el toronjil con semita. O bien acudir al mercado a saborear los sabrosísimos tamales de manteca, carne, ciruela o ‘heridos’. Siempre acompañados por un humeante jarro de atole blanco con conserva de piña, pinole, arroz con leche o champurrado”.
Hoy son otros gustos porque la población ha encontrado en lo extraño a sus costumbres, una nueva forma de vida que se ha arraigado desterrando lo propio.
Lo único que ha prevalecido y que inclusive ha arrastrado al nuevo avecindado es el pozole, el cual es saboreado en sus variedades blanco y verde. Amantes de lo exquisito han dosificado algunas extravagancias en torno al pozole, las mismas que lo hacen perder su natural sabrosura.
El pozole es un platillo que nos legaron los aztecas; ellos lo guisaban con carne de perro xoloitzcuintle cebado para ese propósito. Ora que si se trataba de festejar a algún guerrero, el guiso era de carne humana obtenida de enemigos muertos en combate o prisioneros sacrificados. Así lo refiere fray Diego de Durán en su Monarquía Indiana, con el que nunca estuvo de acuerdo doña Eulalia Guzmán Barrón, descubridora de los restos de Cuauhtémoc en septiembre de 1949. La antropóloga tampoco aceptó la celebración de sacrificios humanos.
El pozole, origen remoto
No tiene el pozole un punto de partida en su elaboración como lo tiene el mole poblano en el convento de Santa Rosa. El pozole nos llegó desde tiempos tan remotos que sus fechas se han perdido. Don Fernando de Monserrat, a quien se atribuye la traza de Chilpancingo y su repartimiento en barrios (1762), será uno de los propagandistas más entusiastas del guiso. Lo llevará incluso a la mesa del virrey Joaquín de Monserrat, su tío, quien tuvo palabras de encomio para el platillo.
Hasta hace relativamente poco tiempo, el pozole guerrerense se servía con su inseparable mezcal y era elogiado en todas partes. El célebre periodista Carlos Denegri, de Excélsior, acuñó una frase para la posteridad: “A los guerrerenses los une el mezcal y el pozole, pero cuando hablan de política se dividen”. ¡Qué verdad!
Las pozolerías
Un pozole que hasta ahora no ha tenido paralelo es el que solía preparar doña Rita Neri, en su domicilio de las calles de Ignacio Ramírez, casi esquina con Pedro Ascencio. Lo hacía con una receta que según ella le había trasmitido su abuela. Tan sabrosísimo en verdad que hace 60 años los chilpancingueños hacían cola para degustarlo.
Doña Godeleva Aponte tuvo una mano precisa para prepararlo en sus variedades blanco y verde. Ella tenía su establecimiento en la calle del Doctor Liceaga, casi esquina con Cuauhtémoc, en el añejo barrio de San Mateo. Más arriba, en Leona Vicario y Belisario Domínguez, estuvo doña Josefina Santos, mujer también de muy buena sazón y muy buscada por lo mismo.
En San Antonio, doña Eudocia Docha Santos era la más experta en la preparación del pozole, razón por lo que su clientela fue tan abundante como exigente. En Santa Cruz, las Nava preparaban en Galeana el exquisito pozole verde que las distinguió. A esta familia se debe la introducción de los tacos como botana, previa al plato principal. Le siguieron otras más hasta llegar a la exageración de casi relegar el pozole a un segundo plano.
En la actualidad, ir a comer pozole resulta muy costoso. Ello si tomamos en cuenta que, antes de que llegue este sabroso guiso, debe darse cuenta de tacos, chiles rellenos, patitas a la vinagreta, tostadas, carnitas y longaniza. Además, se ha llegado a lo exótico de aderezar el blanco con huevos, sardinas y quesos. Hay incluso quienes lo comen con bolillo y en el colmo con pan de caja.
Sin tantos menjurjes
El pozole verde es elaborado con semilla de calabaza y ya muy pocas pozoleras lo hacen con la ayuda de la hoja de mole para enriquecer su sabor. Se ha conservado casi puro, sin tantos menjurjes como lleva el blanco. Antiguamente, como arriba se dice, el pozole se servía sólo acompañado con un jarro de mezcal, hoy son pocos los que lo hacen. Y es que los comensales piden desde cubas libres hasta coñaques y güísquis.
Chilpancingo, Tixtla y Chilapa se han disputado desde siempre la hegemonía en la elaboración del pozole. Yo que he probado por mucho tiempo de los tres, pocas variaciones he notado entre ellos: los tres tiene buena calidad. En Chilapa se mantiene el estilo de la cazuela familiar, en Tixtla se creó el pozole de frijol y en Chilpancingo se le acompaña con tostadas.
Acapulco
En Acapulco el pozole se ha vuelta un platillo de moda estableciendo los días jueves para degustarlo, los famosos “jueves pozoleros”. Se sirve incluso en hoteles de lujo.
Sábados, miércoles y jueves son aquí días tradicionales de pozole. Hay pozolerías que han revolucionado en el aspecto físico, dejando atrás la cocina humeante. Lo que no ha cambiado es la manera de servirlo, siempre en cazuelas de barro aunque a veces se introducen vidriadas. Lo que sí ya se perdió fue la costumbre de comer el pozole con cucharas de sotol.
Como tradicionalista que soy no ocurro a lugares donde se sirve primero la botana. Sigo gustando del pozole y por lo mismo semana a semana voy a lugares donde sólo se sirve pozole. Como que a eso voy.
El pozole verde
Según Leonardo Pineda Páez, en Wilkipedia, el pozole verde es originario de Chilapa. Muy peculiar no obstante que su preparación es similar a la del pozole blanco, con el agregado de nuevos ingredientes que le dan su sabor y color. Concretamente, tomate verde, epazote, chiles serranos, hojas de lengua de vaca (rumex) y el polvo que no es más que semilla de calabaza pulverizada.
La pura sabrosura, de pollo o cerdo acompañado con aguacate, cebolla, limón, chicharrón, chiles rellenos, tostadas, tacos dorados y patitas de puerco a la vinagreta.
Salud, buen provecho y a ver qué jueves invitan.
