Acapulco es una ciudad con bastantes problemas, “pero al final aquí nací, no vamos a dejarlo morir solo”, reivindica. En el restaurante Rosmar y su propuesta de cocina tradicional evolutiva, sólo ofrece en sus platos especies que son capturadas respetando sus ritmos de reproducción
Acapulco, Guerrero, 20 de mayo de 2024. Pese a una situación económica “compleja” después del huracán Otis y la falta de apoyo a los pequeños empresarios locales, el chef y dueño del restaurante Rosmar, Javier Reynada Castrejón, insiste en su propuesta, llamada cocina tradicional evolutiva, que busca rescatar las tradiciones culinarias de Acapulco e innovar con ellas.
Parte de su clientela de la clase media acapulqueña se ha ido del municipio porque “muchísimos” perdieron su negocio y la ayuda económica no fue suficiente para reactivarlos, comentó el joven empresario que mantiene su establecimiento en el parque Papagayo porque le gusta su trabajo, explicó; “es una ciudad con muchísimos problemas, pero al final aquí nací, no vamos a dejarlo morir solo”.
Javier Reynada estudió gastronomía en Cuernavaca y en 2010 hizo una especialización en Cocina internacional con vocación profesional en la escuela Cergy-Pontoise, en París Francia, donde aprendió mucha metodología, pero también valoró aún más la cocina mexicana.
Rosmar, puesto en marcha en 2012, destaca porque los platillos cambian constantemente, esta semana hay costillas a la barbecue “con estilo costeño”, que consiste en una salsa artesanal con miel de abeja, piloncillo y pequeñas piezas de chile de árbol, pero hace unos días hubo lonja de robalo en crema de mejillones al vino blanco y alcaparras.
Javier Reynada practica lo que llama cocina tradicional evolutiva, que rescata las tradiciones culinarias locales de Acapulco: “hago un trasfondo, lo analizo y lo replico, pero con el conocimiento teórico, práctico, adquirido en el extranjero”.
No tiene un recetario, “prácticamente es el sentir del plato”, y destacan sus platillos de lonja de pescado en los que no utiliza productos congelados y tampoco de importación, como el salmón, y se provee de productos sustraídos por buzos que respetan los ciclos de reproducción de las especies y no cazan a peces pequeños, el spearfishing.
Rosmar, en el extremo izquierdo de los 9 puestos de comida del parque Papagayo, ofrece, entre otros platillos matutinos, un pan francés con jamón serrano, higo y queso de cabra, mientras que sus vecinos se enfocan, sobre todo, en la venta de comida corrida para los turistas como otros de la avenida Costera, “estamos muy acartonados y yo digo por qué no vamos, empujemos a los restaurantes a lo mejor meter una, dos o tres opciones diferentes”.
El huracán Otis destruyó 50 por ciento de Rosmar y es parte de la inmensa lista de establecimientos que fueron rapiñados en los días posteriores, al paso del fenómeno del 25 de octubre pasado, “desgraciadamente por gente del parque”.
El restaurante reinició actividades poco después del primer mes, la reactivación ha sido paulatina y todavía son visibles los estragos del huracán categoría 5, con un techo aún incompleto.
La nota principal de la edición del miércoles pasado de El Sur fue el desplazamiento de personas después de Otis y Javier Reynada confirmó ese día que se ha ido parte de la clase media de Acapulco, sus clientes, “muchísimos perdieron, yo creo, su negocio y con el apoyo federal de 70 mil pesos pues un negocio no se levanta, y súmale aparte la casa”.
Consideró que Otis hizo más precavido al empresario, que piensa más a la hora de invertir, y que tampoco tiene apoyos oficiales, lo más que se hizo fue postergar los pagos ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT).
El gobierno federal “ayudó mucho a la sociedad como tal porque hubo un flujo de efectivo en ese momento, sin embargo, a uno como patrón, ya sea microempresa, mediana o gran empresa, la verdad es que sí afectó porque todo el pago se te juntó y pues fue ahí mismo donde se fue todo ese apoyo.
“¿Qué nos falta? Lo que siempre nos ha faltado, el apoyo de un gobierno que apoye al micro, al mediano o al gran empresario en el tema fiscal”, dijo Javier Reynada y pidió a las autoridades entender que la economía en Acapulco fluye lentamente y la derrama económica no es la misma que en otros sitios turísticos, porque vive de los paseantes de la Ciudad de México y alrededores, con un presupuesto “muy corto”.
Además, consideró que la violencia, la falta de cultura y otros aspectos como un transporte público deficiente influyen en que en el municipio y en el estado no haya la prosperidad de otras partes del país, “en todos lados hay violencia, pero vas a la Ciudad de México, los restaurantes están llenos; Querétaro, Guadalajara, Monterrey, y no por ser grandes urbes, también te puedes ir a San Miguel de Allende y el gasto por persona es de mil pesos.
“Lo que aquí cuesta hacer en 10 años, en otros lugares cuesta un año, dos años realizarlo, crecer”, aseveró, y señaló que la situación económica es “compleja”.
El chef, de 35 años, abrió en 2018 un restaurante en Francia, donde vendió comida guerrerense con insumos franceses, pero “al final la familia llama, soy hijo único, tenía a mi mamá, queda mi papá (Javier Reynada Carbajal, presidente de Restauranteros Unidos de Acapulco, RUA), estamos siempre prácticamente juntos en el negocio y pues si no estoy, no hay negocio; entonces, ya es algo muy arraigado, ya veo de una manera diferente, ya tengo a mi familia también, entonces, pues no es tan fácil despegarme de la ciudad de Acapulco.
“Y pues me gusta, al final, es una ciudad con muchísimos problemas, pero al final aquí nací, no vamos a dejarlo morir solo y desde mi trinchera, lo que yo pueda aportar en el tema gastronómico, en el tema gastrocultural, pues estaremos aportando desde el negocio”.
En Rosmar se encuentran menús de comida de tres tiempos a 350 pesos, atípico en esta zona del municipio, pero que su dueño defendió porque los buenos restaurantes se encuentran en la zona Diamante, y “dejamos un poco desvalijados a la gente que vive en Caleta, Hornos”, y otras colonias cercanas al parque.
“No queremos alimentar al 1 por ciento de la población, queremos llegar a más del 1 por ciento, y creo que tanto la calidad como el costo lo amerita”, dijo, y reflexionó: “lo que aquí nos hace falta mucho es el tema cultural, no nada más en el tema de pagar algo sin saber qué es lo que estás ofertando, o sea, sin darte la oportunidad de probar; aquí el tema cultural pues de inicio a veces siento yo que no tenemos el conocimiento del saber comer, no sabemos diferenciar un pescado congelado de uno del día”.
Texto: Ramón Gracida Gómez / Foto: Carlos Carbajal
