Luis Daniel Nava
Chilapa
Magueyeros y maestros mezcaleros de Chilapa, Zitlala y Ahuacuotzingo celebraron el 16 aniversario de la cava de mezcal, única en el país, de la marca colectiva Sanzekan.
El del viernes pasado fue un acto para recordar a los maestros mezcaleros que han fallecido y a los presentes, algunos con achaques en su salud pero que ya transmiten a hijos y nietos sus saberes en la elaboración de mezcal de calidad.
Un ejemplo es el maestro Silvestre González García, don Chive, de 75 años. A los ocho años empezó a ayudar a su papá, el señor Carmelo González. Era el tiempo en que las fábricas eran clandestinas y destruidas por el Ejército.
Con su esposa, Estefanía Carreto, procrearon dos hijos varones que ahora son los encargados de la mayor parte de la elaboración del mezcal en su fábrica en Topiltepec. Y dos nietos, niños, que ya observan los trabajos del proceso maguey-mezcal.
“Me gusta trabajar y todo, pero ahorita ya no puedo, ya ando jodido de mi pierna”, dice don Chive, ahora que su bebida ha adquirido prestigio y reconocimiento nacional e internacional.
Su compañera, Estefanía, también ha trabajado en la pequeña empresa familiar. Siembra maguey, acarrea tierra y piedras, además corta palma para tapar y prender el horno artesanal.
La bióloga Juana Flores, coordinadora del área de reforestación de la organización Sanzekan Tinemi, recuerda que en 2007 unos 40 mezcaleros ayudaron a edificar la cava, aportando piedra cantera y caliza, así como arena y grava de la región, además de la mano de obra.
Fueron apoyados por los ayuntamientos de Chilapa y Zitlala. Y por la así como por la Comisión Nacional Forestal y la Secretaría de la Reforma Agraria.
La cava –hasta ahora la única exclusiva de mezcal conocida a nivel nacional– fue diseñada y levantada hace 16 años por el arquitecto Rodolfo Pulido. Está ubicada en la entrada a la comunidad de Ayahualco, al norte de la cabecera municipal.
Es una estructura piramidal inspirada en la arquitectura maya. Tiene la capacidad de almacenar y madurar 60 mil litros de mezcal en garrafones de vidrio a 10 grados centígrados menos que la temperatura ambiente.
Pero los trabajos iniciaron a mediados de los 90, dice la bióloga, con la plantación del maguey y la creación de viveros. En 1997 se empezó a organizar a los mezcaleros y en 2002 se creó la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros del Chilapan (AMMCHI).
En el camino quedaron don Moisés Calzada Rendón –una víctima colateral de la violencia en este municipio, asesinado el 9 de noviembre de 2015 en su natal Tetitlán de las Limas– y Ciro Barranca Bello, por insuficiencia renal, el 31 de mayo de 2022, en Ahuacuotzintla.
Y los maestros fallecidos, Juan Nava, Eloy Hernández, Juan Jimón, Melchor Navarrete, Ignacio Carrillo, Gumercindo García, Erasto Tepec, Albino Tlacotempa y Hermelindo Jimón.
Presentes están Silvestre González, Lucino Casarrubias, Silvestre Mancilla, Faustino Castro, Floriberta Barranca, Wenceslao Zamudio, Cesáreo García, Luis Bello y Honorino Tlacotempa.
También están los maestros mezcaleros que se fueron de la organización como Abel Sevilla, Tomás Gutiérrez, Refugio Calzada, Benigno Sánchez y Antonio Sonido.
Juana Flores estima que en la región Montaña baja existen unos 200 productores de mezcal organizados o que trabajan de manera independiente.
El programa
Para el aniversario de la cava se preparó un programa con música, poesía, pintura y una cata de mezcal orientada por profesionales.
También hubo una comilona con guaxmole de espinazo y costillas de puerco, frijoles guisados, ensaladas, salsas, chiles asados y agua fresca. Todos servidos en hojas de maguey, habilitados como platos.
Mientras Marcelo Jaimes, interpretaba la canción de su autoría Mezcal, los maestros mezcaleros y magueyeros Cesáreo de Tecuanapa; Silvestre de Topiltepec, Teodoro, así como Faustino y Floriberta, de Ahuacuotzintla, repartían su bebida al público en copas con la imagen de una mujer con el traje tradicional de Acatlán, una máscara de tecuan y un tlacololero.
Los invitados fueron arribando uno a uno o en grupo. Después del mediodía, la explanada de la cava lucía llena.
La composición de Marcelo Jaimes versa:
“Soy un labrador que ya se despide, cargadores ya se van, sus bestias cargadas llevan los capones, las velillas por igual, la leña de encino, las piedras ya rojas, esperando están las pencas, hojas de zoyate sirven de cobijas cubiertas de tierra.
“Después de unos días las piñas están cocidas, luego se martajan y fermentan en tinas, luego se destilan los alambiques poco a poquito, maestro mezcalero dame un tecomate con calientito”.
Y la poeta Josefina Salazar recitó el poema Calientito:
“Eres agüita divina / legado de los ancestros / que a la meditación convida / infusión de sacramentos. Eres agüita, el arrullo de los nobles magueyeros / eres el total orgullo de todos los mezcaleros.
“Lo digo y lo sostengo. Con la mano de una amiga/ ¿Quieren beber conmigo?,
pues Sepan Matikonican”.
Emiliano Cerrros, responsable de la marca de mezcal Sanzekan, informó que en sus inicios no se sabía de todo el maguey que había, sobre todo el maguey criollo. Ahora, dijo, la bebida tiene mayor aceptación, por lo que existe un programa de reforestación de árboles para leña y maguey papalote, espadín y zacatoro.
Estima que al año los productores de la organización producen unos 40 mil litros.
Uno de sus objetivos es promover en esta región una ruta del mezcal, que incluye la visita a las plantaciones, las fábricas y la cava. Además de buscar la certificación de una o dos fábricas.
Por falta de tiempo no se pudo concluir la mezcaloteca para el 16 aniversario de la cava.
Aún así, su espacio, con una pintura de Omar Vázquez y las repisas de piedra para las botellas de mezcaleros fundadores, fue abierto al público.
