Texto: Tatiana Maillard / Foto: El Sur Cdmx
Todo tiene un origen. Un punto de partida. En el caso del pozole, el principio fue el maíz y después vino el caldo.
Esa simplicidad no duró mucho. Al matrimonio del caldo y el maíz se unieron ingredientes de los que se dispone si se tienen a la mano: chile, sal, pimienta gorda, vegetales, hierbas silvestres. Todo va a la olla de barro que lame el fuego asomado entre leños y piedras.
Los registros no alcanzan para determinar el espacio geográfico del nacimiento del pozole, que en su raíz etimológica náhuatl significa “hervido” o “espumoso”. Lo desconoce Catherine Good, del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Tampoco lo sabe Luis Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. La profesora Leticia Ramón, del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, niega con la cabeza. Ella también ignora dónde nació el pozole.
Lo que sí saben –sabemos– todos, es que el pozole es popular en todo el país. Su consumo predomina en el centro del país, aunque también se extiende a los estados del norte y el sur.
Aunque su génesis es irreconocible, existe la certeza de que el pozole es un guiso posterior a la Conquista. Fray Bernardino de Sahagún, franciscano que se dedicó a documentar la vida en la región central del país, menciona en la Historia general de las cosas de la Nueva España a un platillo conocido como tlacatlaolli, que consistía en un caldo de maíz y carne cocida servido en un tazón. La carne procedía de seres humanos sacrificados.
Ojo: no hay que confundirse. El consumo de carne humana no era una práctica habitual entre los habitantes de Mesoamérica. En Tenochtitlán, el tlacatlaolli se consumía durante el Tlacaxipehualiztli, una celebración dedicada a Xipe Tótec, dios portador del maíz y la guerra. Además, era un alimento de élite: el muslo era apartado para el emperador Moctezuma y el resto se repartía entre señores principales y sus parientes.
El huesito, la médula, la carnita
En lo cotidiano, la dieta mesoamericana se inclinaba por el maíz, los vegetales. También se comían perros; y aves, conejos y venados encontraban su destino final en las bocas de quienes los criaban o los cazaban. Pero de acuerdo con la investigadora Catherine Good y la chef Leticia Ramón, lo primordial eran los alimentos que crecían en la tierra. “No se usaba la grasa. Los alimentos se cocían en ollas con pimienta gorda, sal, chile y flores –cuenta Ramón–. El quelite, por ejemplo, es una planta rica en vitaminas y minerales. Si algo tenían los caldos, es que sus ingredientes poseían suficientes nutrimentos para no requerir nada más”.
El pozole sin carne es algo que se acostumbra hasta ahora. Good recuerda haber degustado en Xalitla, municipio de Tepecoacuilco, Guerrero, una sopa de elote, de caldo espeso “como el de un esquite”, que se repartió en un ritual agrícola para petición de lluvia. “No llevaba más que maíz, y pese a eso la gente lo conocía como pozole”.
Claro, no se puede negar el toque de sabor que un buen trozo de carne puede brindar al caldo.
Sin evitar la risa, el antropólogo Luis Alberto Vargas rememora la expedición de Hernán Cortés a la región hondureña de Las Higueras. Los conquistadores españoles trajeron a tierras americanas masacre y destrucción, pero también cerdos.
En su travesía hacia América Central, no se olvidaron de llevar los suficientes para mantener bien alimentados a los soldados y a los indígenas que les guiaban. “Existe el testimonio de un indígena que afirmó que la carne de cerdo era muy buena, porque su sabor se parecía a la de humano. Los habitantes de la América precolombina estaban encantados con los cerdos: crecían rápido, eran sabrosos y tenían algo que no abundaba en la dieta, que es la grasa”, relata.
El gusto por la carne en el pozole depende de costumbres y de paladar. “Hay quien dice que si comes el pozole con la carne y el hueso del cerdo, pero sin la cabeza, no sabe tan rico”, comenta Leticia Ramón, quien atribuye la magia al cartílago y al cerebro del animal, “cuya grasa tiene un sabor especial”. El espinazo y las costillas tienen lo suyo: “huesito, médula, carnita, grasa. Todo eso da sabor”, dice la chef con tanto énfasis, que se antoja tener un cerdo a la mano.
Platillo mestizo, el pozole adoptó elementos impensables en tiempos prehispánicos, como el rábano, el orégano, el acompañamiento de tostadas fritas y embadurnadas con crema.
Cada quien su pozole
Con el paso del tiempo, cada estado de la República ha aportado su propia esencia, según los ingredientes con los que se cuenta en la región. Si bien el ingrediente primordial es el maíz, en estados como Sonora, la región oriente de Michoacán y el Estado de México, existe una variante preparada con trigo. Ahora que, si nos atenemos a la tradición, no cualquier maíz sirve para preparar pozole. Tiene que ser cacahuazintle: de grano blanco, harinoso, gordo. “Este maíz tiene la peculiaridad de que, al ser sometido a calor, el agua en su interior hierve, produce más calor y se revienta”, describe Vargas. “Cuando eso pasa, su aspecto es muy bonito, porque asemeja una flor”. Es lo que se conoce como maíz reventado.
Con maíz o con trigo, con carne o sólo vegetales. Y hasta con marisco. La receta del pozole es muy versátil.
Cuando es tiempo de Cuaresma, en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit se elabora el pozole de camarón, con un caldo a base de crustáceo seco coronado con camarones frescos. A Jalisco y Michoacán se les atribuye el pozole rojo, que requiere de chile guajillo, mulato o colorado. Y el pozole blanco encuentra su bastión en la franja central del país. La contribución de Sinaloa fue el jabalí. Y en Michoacán es común encontrar pozole batido, cuya preparación exige dejar cocer los granos hasta que se desintegren en una sopa espesa.
Pero si un estado es famoso por la variedad de sus pozoles, es Guerrero. De aquí viene el pozole verde, hecho con epazote, tomate verde y pepitas de calabaza.
Guerrero se cuece aparte
“En Guerrero se ha desarrollado una gran diversidad de pozoles –dice Luis Alberto Vargas–. El pozole blanco guerrerense lleva trocitos de chicharrón y eso es algo que no le añaden en otros lados. También le pueden poner jugo de limón, chile piquín y, en algunos casos, le estrellan huevos crudos para que se cuezan en el caldo. Todo eso le da al pozole guerrerense una constitución única”.
Otro aporte que Guerrero ha hecho al pozole, es el uso de la sardina, común en Acapulco, y del frijol, propio de Acatlán y Chilapa, y que se denomina “de camagua”.
No son únicamente los ingredientes lo que Guerrero brinda al enriquecimiento del platillo; también ha fundado costumbres inamovibles, como que el jueves es el día de la semana destinado a comer pozole.
Desde la interpretación de Vargas, se trata de un rito civil moderno. “Son costumbres que nos brindan identidad y cohesión social. Familiares y amigos se congregan una vez a la semana para degustar el pozole, convivir y fortalecer vínculos. También en Guerrero se fomentó el desarrollo de locales comerciales dedicados a atender la demanda. Así surgen las pozolerías”.
El pozole está presente en toda ceremonia que se respete: desde bodas y bautizos, hasta funerales donde los deudos arropan la noche de vela con el calor que emana del plato. Es un platillo social. Se cocina en abundancia para alimentar a decenas de personas; pero también requiere decenas de manos para su preparación, porque antes de echar el maíz a la olla, es necesario “descabezarlo”, es decir, quitarle con las uñas la parte triangular y dura que une el grano con el olote.
“Es un proceso laborioso, ya que se hace grano por grano y por ello implica la ayuda de toda la familia. Además, es doloroso. Después de un rato acaba por lastimar las uñas de los dedos”, dice Vargas.
Para quienes aprecian la practicidad por encima de un bello momento familiar, limpiando maíz, o para quienes se encuentran en tierras lejana y añoran el sabor de casa, ya existen marcas comerciales que venden pozole enlatado.
El pozole es un plato que no conoce de ortodoxias: acepta lo mismo el trigo que el maíz, el espinazo del cerdo que del jabalí. Puede llevar huevo o piezas de pollo, lechuga o aguacate, sardinas o camarón. En la riqueza de su preparación se descubre la identidad de cada pueblo.
