Yanireth Israde González / Agencia Reforma

Ciudad de México

En el terruño serrano donde nació hace 66 años Juana Bravo Lázaro, cocinera purépecha galardonada este año con el Premio Nacional de Artes y Tradiciones Populares, se mitiga el frío con alimentos humeantes y picosos.
La humedad en Angahuan, Michoacán, cala la mayor parte del tiempo por sus bosques de pino y encino –reemplazados en gran parte por huertas de aguacate– y su proximidad al Paricutín, el primer volcán cuyo nacimiento atestiguó la humanidad, en 1943.
A la también artesana textil le gusta, por ejemplo, el churipo, un caldo de res con chile guajillo y col de árbol que se acompaña de corundas, un tamal envuelto en hojas de caña de maíz.
Guisos reparadores y tradicionales, como estos, buscaban 55 años antes los visitantes que llegaban a Angahuan para visitar el Paricutín, pero no hallaban dónde comer, cuenta en entrevista Juana Bravo, quien entonces era una niña e hija del guía de turistas del poblado.
“No había ningún restaurante ni puesto de comida en la calle. Cuando una pareja y sus hijos vinieron a ver el Paricutín y preguntaron dónde vendían comida, mi papá dijo que en ninguna parte.
“Tenía como 11 años yo cuando escuché eso y le propuse a mi papá preparar comida para ellos”, evoca.
Juanita no hablaba entonces español –lo aprendió mucho después– pero comprendió que los turistas le decían a su padre que tenían hambre.
Su madre estaba reacia a recibirlos, porque debía ocuparse de otras labores, pero la niña, rauda, comenzó a barrer el polvo que desprendía el Paricutín, a regar y a limpiar la casa. No tenía dinero ni insumos, pero sí tenacidad.
“Pedí fiada carne para asar, unos huevitos, chile para salsa de molcajete, tortillas hechas a mano y un poquito de queso, porque no tuvimos ni tiempo para cocer los frijoles, pues era una cosa muy rápida.
“Y les dije a mis fiadores: ‘cuando los turistas coman y se vayan, luego, luego vengo a pagarles’”. Y lo hizo.
Fue el primer restaurante de Angahuan y el primer fruto de su tenacidad, que la ha llevado a recorrer Francia, Italia, Canadá y Nairobi, entre otros países, como promotora de la gastronomía mexicana basada en el maíz, el frijol y el chile, y en el cultivo de la milpa.
Logró, junto a diversas instituciones, el reconocimiento que la UNESCO otorgó en 2010 a la comida tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Los días de Juana Bravo no solo transcurren entre fogones, sino también entre hebras, porque aprendió a tejer en telar de cintura y a confeccionar vestidos, cortinas, morrales, caminos de mesa, rebozos y gabanes, entre otras prendas, detalla.
Es pieza clave del grupo de artesanas purépechas Tejedoras de Santiago Angahuan, el cual inició con 85 mujeres y actualmente cuenta con 500 integrantes
Si mientras cocina calibra el sazón de un guiso y piensa agasajar a los comensales, cuando teje en telar de cintura le regocija conversar con sus hilos de colores, confía.
“Platico con ellos de cómo combinar los colores, por ejemplo, o de las medidas que tendrá lo que haré”.
No tiene tiempo de aburrirse, añade, ni siquiera mira televisión. No tiene. Le entretienen más los sucesos de la milpa.
“Mi Papá me dejó un terreno y ahí siembro maíz, chilacayote, calabacita, habas, lo que sea de temporada; lo cosechamos y lo guardamos para todo el año. Siempre estoy pensando en mi trabajo en el campo, en la siembra ahora estoy haciendo un huertito de durazno. Me relajo cuando voy al campo”.
La mesa, opina, debe propiciar también el reposo y la conversación.
“Es necesario comer con calma y con la familia –tu abuela, tu tía, tu mamá, tu hermano, tu sobrino– para que puedas contar historias y las transmitas de generación en generación. Eso no puede hacerse si no tienes tiempo de comer a gusto, tranquilo. Si no te juntas, pierdes tu cultura y tu tradición”, advierte.

Reconocimiento mundial

Inscrita en 2010 en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cocina mexicana fue valorada por la UNESCO como un modelo cultural que aglutina actividades agrarias, prácticas ancestrales y usos rituales, que a la vez son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales.