Texto y foto: Luis Daniel Nava
Chilapa, 30 de marzo de 2018. En Chilapa, las cocineras tradicionales que durante la cuaresma preparan exquisitos y originales platillos y antojitos revelaron que sus ventas bajaron en un 20 por ciento desde hace unos tres años debido al descenso en la llegada de turistas y visitantes.
Sin embargo, con 40 y 20 años en la gastronomía tradicional, doña María de las Nieves y Nayeli Tacuba se mantienen y esperan que en el tradicional Viernes Santo sus ventas mejores y que el turismo vuelva a esta ciudad llena de simbolismos católicos.
Ayer en un recorrido por el primer cuadro de la ciudad, donde soldados se encuentran apostados en las esquinas y puntos estratégicos como parte de la operación para contener los altos índices de hechos violentos y donde unos 15 locales de comida fueron instalados con motivo de las actividades religiosas y la escenificación de la Semana Santa, se consultó a dos cocineras con tradición culinaria de esta ciudad.
La señora María de las Nieves Alvarado Castro, con 40 años de tradición, ofrece sus platillos en el mercado central de Chilapa y en Semana Santa en la avenida José María Andraca, a un costado del zócalo de la ciudad.
En esta época de cuaresma ofrece tortas de papá, de camarón, chiles rellenos de queso, huazontles y su especialidad: tortitas de colorín o de pito (en referencia a la flor de dicho árbol) con mole y sus respectivos frijoles patlaxtle.
Para preparar las tortitas de colorín, contó María de las Nieves, se pone a hervir la flor con poca sal o sin sal porque se le pone el queso molido, el huevo, se mezcla y se fríe.
En el modesmo local de doña Nieves, todos los platillos se venden en 40 pesos y ya por la noche se ofrecen antojitos mexicanos al estilo Chilapa.
La cocinera, de quien sólo uno de sus tres hijos quiso heredar el oficio, reveló que la demanda varía. Aseguró que cuando no hay turismo vende poco.
“¿Qué cree?, que está un poquito flojo porque no hay turistas, ni visitantes”.
En sus 30 años vendiendo en la Semana Santa en el centro de la ciudad, recordó, hubo años con gran aflurncia de visitas y por consiguiente ventas que generaban 10 mil pesos o más de ganancia.
“Pero ahorita ya bajó un poquito la venta, tendrá unos tres años, un poquito más; pero se va apagando poco a poco, no así de sopetón que sentimos más floja la venta. No es como antes”, confió.
“Con la gente de aquí (residentes) vendemos un poquito, pero así turistas o gente de fuera no”.
Achacó las bajas ventas a la situación actual de inseguridad en el municipio, pero también a que en las vacaciones la gente sale o simplemente ya no llega.
“Podría ser (la crisis de inseguridad) o también las vacaciones, se van fuera y no llegan por acá. Pero ojalá vengan y nos visiten para probar nuestra tradición culinaria”.
En otro punto del área gastronómica se consultó a Nayeli Tacuba Nava, que pertenece a la tercera generación de cocineras de antojitos mexicanos con el peculiar estilo chilapense.
Aracely Nava Díaz, acompañada de su mamá y su tía, contó orgullosa que la iniciadora del negocio fue su abuela, la señora Daría Díaz Carrera, que cuenta con 92 años de edad y que aún prepara antojitos pero en su domicilio.
Desde hace 20 años, doña Daría empezó a vender en el centro de la ciudad en esta temporada y fue la creadora de las tortas de sardina y los tacos dorados hechos con la parte delgada de la tortilla por lo que son llamados tacos de “pellejo”.
Aracely dijo que ahora “mucha gente” ya no respeta la vigilia y piden sus antojitos con carne de pollo y de puerco por lo que ya es poca la demanda de las tortas de sardina que, aseguró, “si es lo tradicional”.
“Mi abuelita Daría fue la que inició, la que venía y preparaba, de ella es el sazón y aún sigue preparando en casa, pero ya no viene al local, aunque a sus 92 años sigue teniendo el toque, ahora cada ocho días vende en su domicilio y prepara las tortas de sardina por pedido”, comentó.
La torta, confió Aracely, se prepara con frijoles de novia, verdura, sardina que no lleva jitomate ni cebolla, queso, chile en vinagre, chile chipotle, caldillo, caldillo de chipotle y su salsa verde. Mientras que a los antojitos les agregan rajitas de chile habanero.
“La torta va bien preparada y el cliente se va bien satisfecho”, sostuvo.
Sobre las ventas que han tenido este año a partir del Domingo de Ramos, día en que se instalaron, Aracely Tacuba dijo que han decaído.
“No vamos a decir que han decaído tanto pero a comparación de otros años si bajó un poco lo que es nuestra venta. Será como en un 15 o 20 por ciento (menos), yo creo que debido a todo lo que se está viviendo en nuestra la ciudad, la verdad; creo que la gente tiene temor”, indicó sobre la crisis de violencia e inseguridad que ha padecido el municipio al menos desde finales de 2014.
“Anteriormente había mucho visitante, había muchos ciudadanos que nos visitaban en estas fechas y que ahorita la verdad no se ha notado demasiado turismo”.
No obstante, expresó esperanzada que aún les quedaba de venta la noche del Jueves Santo, donde en la plaza central hay una escenificación de pasajes de la vida de Jesucristo y el viernes donde se concentra de manera masiva la población para participar en las actividades religiosas dentro y fuera de la catedral, así como en la representación de la muerte de Jesucristo en la plaza.
“Esperamos que el día de mañana (viernes), que es el encuentro (procesión con imágenes de Jesús y María) se note este turismo y hoy (jueves) por la tarde y noche que hay actividad en la plaza”.
En el pasaje gastronómico se ofrecen platillos de vigilia, antojitos mexicanos, así como postres como las tradicionales nieves y bebidas como aguas frescas y tepache.
