(Segunda de tres partes)

La mejor muestra de que el hombre del pan prefería el clima de la costa al de la fría Alemania era su indumentaria costeña con la que llegaba al tianguis sabatino de Zihuatanejo, playera y short, a veces descalzo, sin sandalias. Por eso fue que no lo reconocía cuando lo vi por segunda vez a la usanza muy europea, vestido con overol y botas, guantes de gamusa, sombrero de tela y lentes de trabajo (nada que ver con la costumbre de los costeños que son capaces de usar su muda de estreno para los trabajos más rudos sin perder la compostura).
Fue en el mes de abril, y lo recuerdo porque su huerto había cambiado de tonalidad respecto a la vez anterior, debido a una lluvia inesperada que, para los vecinos, “solamente sirvió para alborotar el calor” pero la verdad es que también le permitió a muchas semillas de la llamada “maleza” germinar y crecer, cubriendo de verde todo el suelo que la primera vez lucía seco y desnudo.
En esa segunda visita entré a la finca sin llamar. Traspasé la reja igualmente prevenido con mi leño en la mano por si los perros aparecían, sin embargo me extrañó que iba ya a media finca y mis gritos nadie los atendía. Fue hasta que escuché el ruido de la motosierra cuando entendí la razón. El hombre del pan estaba irreconocible con su ropa de trabajo, como un obrero profesional sosteniendo el ruidoso instrumento junto al tronco desramado del árbol de mangos. Por lo visto también sabía del trabajo rudo del campo, y no solamente de amasar la harina para el pan.
Al parecer la poda del árbol en la que se ocupaba era el último recurso para sanarlo de una enfermedad que lo estaba secando.
Aquella vez la novedad que la lluvia dejó no sólo era el tapiz verde de la hierba cubriendo el suelo húmedo, sino la alegría de los árboles y plantas que parecían contagiarse con el canto de los pájaros mecidos por el viento.
Recuerdo que en mi visita anterior había yo probado el último fruto del árbol de chico zapote que resaltaba con su piel sonrosada entre el tupido follaje. Pesaba como medio kilo y era tan dulce con su pulpa granulada de color crema, que consideré un desperdicio dejarlo a la mitad.
Esta vez me llamó la atención la enramada de maracuyá sembrada justo atrás de la casa que vestía de color verde buena parte del muro de mampostería con abundantes granadas amarillas, de piel lisa y reluciente.

El destino de cada persona

Luego, mientras saboreamos los gajos dulces y amarillos de una yaka, cuyo olor se confunde entre plátano y piña, el chef comenzó a platicarme la manera como inició su larga carrera en las cocinas de buena parte del mundo, hasta encontrar el paraíso, como le llama al lugar de la costa de Guerrero que escogió para vivir.
Como sucede con muchas familias donde la necesidad obliga a que los padres trabajen todo el día, derivando en los abuelos el cuidado de los hijos, el chef vivió y creció con su abuela sus primeros años. Recuerda el ruido del tren que todos los días abordaban sus padres para ir a trabajar a la ciudad de Múnich, pero no tanto como la hora de salida de su escuela, que abandonaba corriendo hasta la cocina de la abuela, deseoso de oler y saborear cada uno de sus guisos.
Cuando podía, su abuela le tenía permitido ayudarle a preparar los guisos, y era feliz mirando amasar la harina que después se convertía en oloroso pan. Por eso en cuanto supo que había escuelas donde se podía estudiar todo lo relacionado con la cocina pidió el apoyo de sus padres para que lo inscribieran.
Conociendo los antecedentes del hijo, sus padres no pensaron en contradecirlo hablándole de las bondades que tenían las profesiones tradicionales de médico, ingeniero, maestro.
Cuenta que no se desesperó en los dos largos años que la escuela dedicaba a enseñarles a cortar y picar ajos y cebollas, y hasta el último día, que para sus compañeros ya era monótono, él lo hizo con el ánimo del primero.
El chef dice que él sí cree que hay un destino para cada persona, que basta con estar atento a lo que pasa en la vida para aprovechar lo que le puede servir en lo que quiere de ella.
Eso me cuenta cuando dice que precisamente al terminar su carrera sucedió algo que él llama suerte, la cual lo ha acompañado a lo largo de su vida.
Dice que su primer empleo como cocinero surgió de una plática informal entre un aprendiz que habían contratado en el taller automotriz donde trabajaba su padre. Le contó que su familia tenía un restaurante en el pueblo vecino donde sufrían por la falta de un empleado que se hiciera cargo de la cocina, que luego de presentarse con los dueños, no pensaron mucho en contratarlo y a poco pudieron ver acrecentarse la clientela.
Cuenta que así fue como consiguió su primera plaza de cocinero, la que luego lo llevó a Suiza como había sido su sueño, sabiendo que podía aprender ahí todo lo de la cocina internacional, para conocer después los diferentes modos de vida y las culturas alimenticias del mundo.
Cuenta que a pesar de la poca fama que tiene en el mundo, la dieta china es una de las más recomendables, contraria a lo que comen los habitantes de los emiratos árabes donde el alto nivel de vida de sus habitantes no se ve reflejado en la calidad de lo que consumen.