(Segunda de cinco partes)

Lloramos con las amigas Fanny A. de Heredia y Chela de Herrera la partida de sus queridos hijos Gerardo y Graciela. Descansen en paz

Liquidano, alcalde

Nos quedamos en la entrega anterior hablando del vaporino Faustino Liquidano Doria. Recala a Acapulco luego de varios años al servicio de un vapor cubriendo la ruta sudamericana. Se coloca inmediatamente como escribiente de la Tesorería municipal y contrae matrimonio con doña María de Jesús Dimayuga. Con tan buena fortuna que dos meses más tarde, corriendo 1859, es electo presidente municipal de Acapulco para cubrir hasta dos periodos anuales. Cuatro años atrás, por cierto, había ocupado tal encargo el abogado nicolaíta Ignacio Comonfort, adherido aquí al Plan de Ayutla luego de ser cesado como administrador de la Aduana porteña por el propio Antonio López de Santa Anna.
Todo ello porque, hablando del ceviche, se había anotado que fue precisamente el señor Liquidano quien lo preparó aquí por primera vez como hoy se le conoce y saborea. Lo hará con base en una receta del cocinero japonés del vapor en el que servía y a falta de los condimentos originales lo hará añadiendo las especies que tenga a la mano. Cuando esté listo será un platillo sólo para la familia y amigos íntimos, encargándose éstos de divulgar en el puerto la sabrosura de aquél manjar marino.
Será entonces cuando don Faustino se atreva a ofrecer aquel platillo a su jefe el general Diego Álvarez Benítez, gobernador de Guerrero, a cuyas órdenes había servido en la heroica defensa de Acapulco durante la invasión francesa. Como incluso el mandatario lo esperaba, la entrada del banquete será el ya famoso ceviche del anfitrión. El hijo de don Juan Álvarez y sus invitados repetirán una y otra vez aquella delicia culinaria y no escatimarán elogios para el cocinero. Aún más, el mandatario ordenará a su ayudante anotarla para trasmitirla inmediatamente a la cocinera chilapeña de palacio.
Faustino Liquidano, ya con el título popular de primer cevichero de Acapulco, hacía una extraña distinción ortográfica entre el ceviche de pescado marinado y el de pescado cocido. Con “v” chica el primero (ceviche) y con “b” grande el segundo (cebiche). Hoy, la Real Academia de la Lengua Española no hace ninguna distinción entre ceviche, cebiche, seviche o sebiche.

Evaristo Valverde

–¿Y la salsa de jitomate, las aceitunas, el aceite de oliva, el aguacate y la salsa picante?, –indaga la mesa que ya ha dado cuenta de dos platos y va en el tercero.
–¡Ah! –exclama Doroche– esos, como les decía, son ingredientes aportados por mi amigo Evaristo Valverde y que le dan al platillo su esencia costeña. Él lo preparó así especialmente para el señor diputado Bedolla… y para todos ustedes, por supuesto.
–Doroche, hermano querido, –declama Bedolla puesto de pie, grandielocuente– Esto me compromete y obliga a pedir otra botella de Ripoll ¡Que venga y digamos salud!

El ceviche, la receta

A solicitud del señor diputado, Lobato dicta la receta y la confección del ceviche estilo La Marina:
600 gramos de cazón o de sierra.
Jugo de 15 limones. Cuatro jitomates picados.
Una cebolla picada finamente.
Seis cucharaditas de cilantro picado finamente.
Un cuarto de taza de aceitunas.
Una cucharadita de orégano molido.
Una cucharadita de aceite de oliva.
50 gramos de chícharos cocidos.
Dos aguacates cortados en cuadritos.
Sal y pimienta.
Limpie y corte el pescado en cuadritos y póngalo a marinar en el jugo de limón durante una hora. Cuando el pescado se vea cocido (habrá tomado el color blanco) enjuáguelo y tire el jugo. Ponga el pescado en un tazón grande de vidrio y agréguele los jitomates, los chiles, la cebolla, el cilantro, las aceitunas, el orégano, el aceite y los cuadritos de aguacate. Revuelva muy bien y salpimiente. Ponga a enfriar y sirva, acompañado con limón partido y galletas saladas.
Bon apettit.
Algunos cevicheros de prosapia del viejo Acapulco: Calalo, María Linares, Chagua H. Luz, Luis Cruz, Pipo Diego y Miguel Martínez.

Curiosidades cevicheriles

*Perú, que se enorgullece ser la cuna del ceviche, hace provenir su nombre de la palabra quechua sibech cuyo significao es pescado fresco o tierno. Existen en Sudamérica otras definiciones y una de ellas estrambóticas que se remite a la mentada de madre inglesa: son of a bich. Según sus postulantes tal habría sido la expresión de los conquistadores ingleses al degustar el ají y el limón contenidos en el platillo.
*El Día Nacional del Ceviche se celebra en Perú el 28 de junio de cada año. Durante la celebración de 2008, en Callao, se elaboró el ceviche más grande del mundo: siete toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2.5 toneladas de cebollas, 0.2 toneladas de sal y 0.2 toneladas de ají.
*El periódico inglés The Guardian enlistó en 2009 al ceviche entre los 50 alimentos más sabroso del mundo.

Los trajeados

A la mesa que el señor diputado comparte con el reportero de Trópico y a la que se han unido no pocos colados, se unen esta vez dos hombres trajeados, estos si invitados por el líder campesino. Los sacos son cruzados, amplísimas las solapas, cubriendo las hombreras prácticamente el cuello. Holgados los pantalones, pinzas una tras otra y valencianas de marinero. Las corbatas son tan discretas como un rebozo de Chilapa. Aquellos hombres han sido presentados como el jefe y subjefe de la Aduana de Acapulco. Sus nombres nadie los ha entendido por hablar en chilango puro. ¡Cho gusto!
La costumbre del saco y la corbata en el puerto fue, a propósito, rigurosa para funcionarios públicos de principios del siglo XX y un poco más acá. El cronista Carlos E. Adame recuerda que su señor padre, don Guillermo Adame, secretario del Juzgado de Distrito, no fue visto nunca en mangas de camisa, aun en el corredor de su casa. El caso de Cleto Trujillo, oficial mayor del Ayuntamiento, fue aún más drástico pues aún en plena canícula vistió diariamente de casimir negro. Caso similar el de Los Leyvita —Rafael y Carlos— a quienes nunca se les vio en la calle vistiendo ropa común y sí enfundados en sus trajes completos, no de casimir sino de dril. Los hermanos Leyva se desempeñaron como tenedores de libros de empresas españolas.
A mitad del siglo XX, los alcaldes Donato Miranda Fonseca (1953-1954) y Jorge Joseph Piedra (1960) despacharon enfundados en trajes completos, si bien de telas tropicales. Un único ventilador de techo que, llegado el verano, se tornaban “más lento que la reforma agraria”, se decía. No tanto, eso sí, como el singular ventilador de petate de la empresa gringa Wells Fargo, en el Zócalo, y cuyo vaivén dependía de la fuerza del chamaco que jalaba el cordel. Aclaración necesaria: la Wells Fargo no vendía pasajes de diligencias para el Lejano Oeste sino de barco.

Habaneros

El diputado Bedoya pide a Lobato retire de la mesa una botella a la mitad de habanero Palma, a cuyo contenido le ha encontrado un saborcito raro y que repita el Ripoll. Era el habanero un aguardiente de caña muy popular, en buena medida por su machacona publicidad radiofónica:
¡De los astros el sol… de los habaneros Ripoll!
La autoría del lema se adjudica a Salvador Novo aunque él lo niega remitiéndose a “las locas de Argentina” (no otras que el secretario de Educación Pública y colaboradores, laborando en la céntrica calle de Argentina en el entonces Distrito Federal). Novo, por si alguien lo ignora, representa una de las más altas cumbres de la inteligencia mexicana. Dominó la poesía, la dramaturgia, la novelística, la ironía, el epigrama, la historia, la jotería, el teatro, la crónica, la intriga, el viperinaje, el periodismo, la grilla, la publicidad y hasta la cocina. (¡Uf!).
En materia de habaneros, las vinaterías de Acapulco publicitan marcas locales y entre ellas el ya mencionado Palma, además del Tenampa y Lozano. El alquimista de este último producto no tendrá oportunidad de contratar a un versificador como Novo. No obstante, no se dará por mal servido cuando su bodeguero le presente una cartulina con esta frase:
Habanero Lozano, único, puro y sano.

El otro señor diputado

–Si me permiten —se escucha por primera vez en la mesa la voz de uno de los trajeados —Ya que se ha hablado aquí de rimas, quisiera recordar algunas contenidas en un poema muy gracioso del periodista Renato Leduc. Espero no ofender con sus versos al señor diputado, que tan generosamente nos ha invitado a su mesa. Dice así:
Con la boca reseca, reseca
y el cabello erizado, erizado,
corretea de la seca a la meca
el presunto señor diputado.
Trasudando sufragio efectivo,
caga sangre el señor diputado
al pensar que pudiera algún vivo comerle el mandado.
Ya en la paz del Congreso descansa, triunfador el señor diputado,
bien repleto el bolsillo y la panza,
y en la boca fruncida, un candado.
Los aplausos y las carcajadas se confunden. Un buen número de parroquianos ha rodeado aquella mesa para volver a sus lugares cuando el señor Bedolla lance un comentario poco comedido sobre aquellos versos y su autor.
–¡Malditos comunistas empeñados en socavar nuestras instituciones democráticas a través de la burla a sus representantes más genuinos! Ese maricón de Leduc es un mal agradecido porque varios diputados, yo, entre ellos, le hemos pagados sus escandalosas borracheras en La Mundial (popular cantina capitalina).
Doroche Lobato, siempre oportuno, se encarga de desactivar a tiempo la granada lanzada por el diputado Bedolla. Llega apresurado para decirle algo al oído mientras ambos dirigen la mirada hacia una dama cuyos pechos como cirián desbordan un corpiño no apto evidentemente para guardarlos.
–¡Ay, amigo Doroche! —se lamenta el señor diputado–, ¡quien fuera becerro de año!