Las tortillas de masa de maíz que son el alimento básico de los mexicanos y parte principalísima de nuestra cultura culinaria han demeritado en su calidad a medida que su producción ingresó al nivel industrial.
Los molineros y dueños de esa cadena alimenticia que se desarrolló industrialmente en la década de los años sesenta del siglo pasado con el invento de las máquinas tortilladoras, en su afán de lucro la mayoría de esos negocios las fabrican y venden arteramente crudas para ganar en su peso y ahorrar en el consumo de gas y en el tiempo de cocimiento.
Como no hay una inspección de la autoridad sobre su calidad y contenido, y ninguna exigencia de los consumidores que cada vez se han malacostumbrado a esa pobre calidad del producto, todo parece indicar que esa industria evolucionará para mal en perjuicio de la propia alimentación y salud que ahora es un derecho constitucional, por eso mi intención y deseo de Año Nuevo es llamar la atención para que en lo posible volvamos al principio cuando en cada casa las familias elaboraban sus propias tortillas cuyo origen mesoamericano y prehispánico se ha extendido por el mundo como un aporte indiscutible de la cultura que traemos en nuestro ADN.
Desde luego que son muchas las dificultades para mejorar la calidad de ese alimento que nos identifica y alimenta por su contenido altamente nutritivo de vitaminas y minerales que nos dan salud y fortaleza, porque los molineros organizados nacionalmente actúan como un grupo de presión que opera esa industria estratégica con un poder que llega a rebasar al gobierno buscando siempre el beneficio de sus agremiados y no del mejoramiento de la calidad de su producto.
Atenidos a que controlan el producto de un bien de consumo básico cuya falta por un día pondría en la calle a miles de consumidores protestando, a menudo demandan y obtienen no solo subsidios para la importación del grano para vender las tortillas al precio controlado, sino que llegan a alterar y variar la materia prima con tal de bajar los costos aunque eso repercuta en demérito de la calidad de las tortillas, como es la práctica de mezclar la masa nixtamalizada con la harina de maíz cuya marca domina el mercado mundial y ha hecho multimillonario a Roberto González Barrera, El Maseco.
Con esa fuerza de presión los industriales de la masa y la tortilla imponen el precio del producto y se desentienden de la política que pudiera impulsar la producción de los más de 50 maíces criollos y del desarrollo del campo porque les conviene más la importación del maíz extranjero para aumentar su ganancia y no les importa que en los países de su procedencia se use como forrajero para engordar a los animales, como es el caso del grano amarillo cuyo olor y color son tan peculiares y se han vuelto el sello característico de las tortillas que consumen los habitantes de la Ciudad de México.
Mi constante protesta contra la mala calidad de las tortillas que se expenden en casi todas las tortillerías siempre le ha llamado la atención a mi mujer porque ella no ve las diferencias que yo señalo y las degusta calientitas, despachadas recién salidas de la máquina como a la mayorías de los chilangos, de manera que mi queja por su mal cocimiento ella la ve como una excentricidad de mi parte.
Pero mi exigencia por la calidad de las tortillas seguramente que tendrá el respaldo de miles de personas de mi generación que nacieron en el medio rural en los años cuando no se conocían las máquinas tortilladoras y en cada familia las mujeres se especializaban como la mano de obra exclusiva para su elaboración.
En aquellos años las tortillas para nuestro consumo se elaboraban con la masa de nuestro propio maíz cosechado con nuestras propias manos y cocidas con leña en los ya en desuso comales de barro.
Mi madre que enseñó a todas sus hijas la técnica depurada para la fabricación de una buena tortilla, las elaboraba con esmero como parte de la educación de mis hermanas que cuando alcanzaban la mayoría de edad era porque dominaban completamente el arte de la elaboración de una buena tortilla. La fabricación de las tortillas que nunca faltaban en la mesa de los campesinos recién salidas del comal era trabajo exclusivo de las mujeres del cual afortunadamente la mayoría se ha liberado no hace mucho tiempo, lo cual no obsta para que haya sido en demérito en la calidad de nuestro sagrado alimento.
Mi madre que acaba de cumplir la friolera de 98 años me platicaba para escribir este artículo los secretos para hacer una buena tortilla que comenzaba con la selección de las mazorcas, sobre todo en esta época cuando recién cosechadas los montones aún estaban en el patio esperando a ser seleccionada para guardarla en la troje.
El maíz blanco, criollo, era el que se destinaba para la masa de las tortillas por su sabor especial, aunque también consumíamos el maíz de color, amarillo, azul y colorado, pero como esos colores de maíz no abundaban en las siembras porque fácilmente pintaba los cultivos vecinos, la mayoría prefería el maíz blanco que era más dulce y carnoso. El maíz híbrido que ya desde entonces se sembraba, se destinaba a pagar las deudas porque su grano pesado.
Después de seleccionar la mazorca para poner el nixconcli, el maíz desgranado se cocía en una olla de barro cuyas dimensiones dependían de la cantidad de miembros de la familia a alimentar. Cuando hervía el agua le ponían la cal y luego el maíz.
Con el calor del agua de la olla mezclada con cal, el maíz alcanzaba un grado tal de cocimiento que facilitaba el desprendimiento de la cutícula o pellejo que cubre el grano.
La olla con el maíz calentándose en el agua de cal se alejaba de la lumbre y se dejaba en reposo toda la noche para que al otro día, muy temprano, casi amaneciendo se procediera a lavar el grano para quitarle la cal y el pellejo en un recipiente de barro con agujeros que lo facilita llamado tlalchiquihuite.
Lo siguiente, con el nixtamal limpio en la cantidad necesaria para la elaboración de las tortillas de ese día las mujeres lo llevaban en sus bandejas o cubetas hasta el molino donde formadas esperaban su turno.
Cuando mi madre venía del molino la mayor de mis hermanas ya había limpiado el brasero retirando la ceniza del día anterior y puesto la lumbre para calentar el comal que se limpiaba con agua de cal.
Amasaba la masa en el metate, previamente lavado, y cuando el molino no hacía bien el trabajo de remolerla, la repasaba mi mamá con el metlapil hasta dejarla manejable para proceder a aplaudirla en la mano o en la tortillera, hasta hacerla como círculo perfecto, más grande que su mano, para luego extenderla sobre el comal caliente y después, con unas dos volteadas, se esponjaban desde el centro hacia las orillas como señal de que estaban perfectamente cocidas.
Ese era el ritual de las comidas de todos los días, con la cachiquihuite en la mesa rebosante de tortillas calientes y bien cocidas, tan sabrosas que se antojaba comerlas solas o con unos granos de sal. Que el año nuevo sea amable con todxs.