Las fiestas del Centenario en el Palacio Nacional, saboreadas con los platillos del chef galo Sylvain Dumont, significaron el punto más alto de la influencia francesa en México. La admiración y fascinación del presidente Díaz y su esposa Carmelita por el modo de vida francés, lograron no solo la promoción de su comida, también de la moda femenina, la cortesanía imperial e incluso la arquitectura. El savoir vivre y el savoir faire tomarán entonces carta de ciudadanía en México. Un columnista del diario Regeneración comentará, ¿exagerado?, que solo había faltado que el dictador añadiera al Grito de Independencia uno de ¡Vive la France!
Para satisfacer el paladar del octogenario dictador, el chef Dumont elaboraba platillos de las Galias pero con reminiscencias de la cocina tradicional mexicana, prehispánica incluso. Ocurrió en las mesas de la burguesía porfiriana lo nunca imaginado: la presencia de insectos voladores y reptiles asados convenientemente con mantequilla y otros ingredientes. Absolument délicieux exclamará la payería. Los chiles en nogada fueron elaborados bajo técnicas conventuales, sí, pero aderezados con un batido de nuez con crema, simplemente chantilly. A las sopas se les añadía leche y crema y ¡oh, la la!
¿Quién lo creyera? El pescado a la veracruzana responderá a procedimientos franceses, concretamente marselleses. A los escamoles Dumont les añadía hierbas aromáticas y mantequilla y vendía el plato a precio de “langosta thermidor”. Fue abundante en la avasallante cocina europea el uso legumbres y hortalizas, mientras que el vino fue muy usado para cocciones cortas, largas para fusión. En las mesas nunca faltó, en abundancia.
La influencia francesa en la cocina, como en muchas otras áreas, llegó para quedarse. Hoy está presente en platillos diversos que se consumen como muy nuestros. Ahí está, por ejemplo, la sopa de tortuga al acuyo (la famosa “hoja santa”, con forma de corazón y perfume anisado). Los volovanes de ostiones, las trufas y la ensalada rusa al caviar. Y qué decir de las papas a la francesa, la flor de calabaza envuelta con crepas, los pasteles cubiertos de crema o la pasta de hojaldre. La salsa bechamel (con mostaza y brandy), el puré de papas, los patés y los churros con chocolate, bebida servida desde aquel entonces con leche y no con agua.

El banquete del junior

Ascendido a jefe del Estado Mayor Presidencial, el coronel de ingenieros Porfirio Díaz Ortega invita a sus hombres a una comilona en el restaurante Sylvain, atendido en la calle de 16 de Septiembre por su propietario, el chef Dumont. Se trata del cuarto hijo de don Porfirio casado con su sobrina Delfina Ortega, 15 años menor que él.
–“Quiero que todos salgan desbraguetados”, le susurra el junior al jefe de la cocina presidencial.
El cocinero galo le dará su propia interpretación a la extraña orden del coronel Díaz. El mismo estará el día del banquete al frente de su personal, pues , tratándose de quien se trata, no puede haber motivo de queja.
Con permiso de Porfirito, Dumont advierte a los invitados, todos militares, por supuesto, que el banquete está relacionado con una conseja popular. Esa que confiere estímulos eróticos a determinadas especies tanto marinas como terrestres, sean peces, mariscos, carnes o vegetales. Nada de eso está científicamente comprobado –subraya–, ustedes mismos lo confirmarán con este menú:
Sopa de cebolla al champagne * Ostras crudas con ensalada wakame* Bouillabaise Marselliese compuesto por mero, salmón, camarones y mejillones * Salmón del Rhin con salsa de crustáceos * Pastel de queso y trufas con anchoas a la vinagreta * Pudín de ciruelas a la canela. Ríos de vino, champaña y coñac.
¿No, pinche franchute?, exhalará apenas a la salida el teniente Godínez

Vino el remolino

La voz tronante del recién inaugurado presidente de la República, general Alvaro Obregón, se escucha en todos lo recovecos del Palacio Nacional.
–¡A mi no me vengan con esas puterías francesas que por eso mandamos a la chingada al viejo Díaz. Yo quiero comida auténticamente mexicana para las fiestas del Centenario (éste de la consumación de la Independencia).
–¿Como qué, señor? –pregunta el secretario particular
–A ver, secretario, apunte. El menú del banquete oficial deberá consistir en sopa de tortilla, arroz a la mexicana, mole poblano y frijolitos refritos. ¡Ah, y mucho pulquito!
–¡La Revolución también viene a desagraviar a nuestra cocina mexicana por tantos años de desprecio y marginación! ¡Pos qué chingaos!

La embajada nipona

Será cosa de ver las caras y las actitudes de los acapulqueños cuando vean entrar a la bahía –misteriosa y lentamente–, la embarcación que trae a la delegación japonesa a las fiestas del Centenario.
Caras de asombro e incredulidad muy similares a las observadas siglos atrás (1614), al arribo de la nao San Juan Bautista. Conducía ésta a una embajada encabezada por el príncipe de Japón y señor de Sendaí, Hasekura Rokuemon Tsunenaga, con obsequios para el rey Felipe III de España y el Papa León XI. En Roma, postrados ante el Sumo Pontífice, los japoneses confirmaron la conversión de miles de orientales a la fe católica. Un logro derivado sin duda del sacrificio en Osaka, Japón, de San Felipe de Jesús, el joven rejego que había partido de aquí 25 años atrás y que regresaba a Acapulco para oficiar su primera misa como sacerdote.
(Origen éste de la hermandad entre Acapulco y la ciudad de Sendai, Japón, y del bronce de Tsunenaga en la plaza Japón).
La nueva misión japonesa de 1910 viene encabezada por el barón Yasuya Uchida, enviado del emperador Yung-hui, quien es portador de un mensaje del dignatario y obsequios para el presidente de la República. Consisten estos en dos tibores de porcelana negra con incrustaciones de oro, perla y nácar. También, la impresionante estructura metálica del Palacio de Cristal, hoy Museo del Chopo. Los embajadores viajan penosamente hasta Chilpancingo pero llegarán a Iguala transitando por la carretera recién inaugurada por don Porfirio.

El embajador y la campana

El embajador de Alemania en México, Karl Buenz, platica con el subsecretario de Relaciones Exteriores, Federico Gamboa. Lo hacen en un balcón de Palacio Nacional apenas ha concluido la ceremonia tradicional del “Grito”, a cargo, por supuesto, del primer magistrado de la nación. Alemania ha obsequiado una estatua del científico Luis Pasteur.
El general Díaz ha sabido disimular su indignación y feroz encabronamiento porque se había pretendido sabotear su Grito. Algún hijo de mala madre ha envuelto con trapos el badajo de la campana, ¡la santísima del padre Hidalgo!, ensordeciéndola de esa manera. El mandatario jalará el cordel las tres veces reglamentarias y solo escuchará un sonido sordo, ahogado. La gente allá abajo ni cuenta se dará por el ruido ensordecedor de los cohetes, las cornetas, los pitos, los buscapiés y las “cámaras”.
Pero volvamos a la plática entre el diplomático alemán y el autor de la novela Santa, quien lo recuerda como un momento embarazoso.
De pronto, uno, dos fogonazos con sendos truenos inconfundibles rayaron la noche. A poco, en desorden y con grandes voces un remolino humano se abrió paso y avanzó de prisa rumbo a Palacio.
–¿Tiros, verdad? –pregunta Buenz.
–Posiblemente–repuse–, cohetes o tiros disparados al aire por el júbilo que la fecha provoca.
El remolino siguió avanzando hasta desfilar debajo de nosotros, que desde del balcón contemplábamos. Buenz intrigado y yo sin sangre pues ya se descifraban los gritos, vivas a Madero y mueras a Díaz, y ya veíase que en lo alto llevaban un retrato en cromo del mismo Madero, enmarcado en paños tricolores.
–¿Qué gritan? –me preguntó Buenz.
–Son vivas a los héroes y al presidente Díaz –repuse sin titubeos.
–¿Y el retrato de quién es? –tornó a preguntarme
–Del general Díaz –le contesté enfático
–¿Con barbas?–insistió algo asombrado
–¡Sí! –le mentí con aplomo –las usó de joven y el retrato es antiguo.
Amargado ya el resto de la noche por indicio tan significativo, tuve la aprehensión de que algo grave se aproximaba.

Ingratitudes

Gamboa viajará con la familia Díaz en el Ipiranga rumbo al exilio, el 31 de mayo de 1911. En sus cuatro últimos años de vida, con residencia en París, Francia, el derrocado presidente visitará Madrid, Roma, El Cairo, Biarritz y la comuna suiza de Interlaken. El propio Gamboa escribe a la muerte de su amigo: “Porfirio Díaz, víctima de la más negra de las ingratitudes”. Carmelita le sobrevivirá tres décadas.
Antes de partir rumbo al exilio, Porfirio Díaz escribió en México una carta expiatoria que terminaba con estas palabras: “Espero que calmadas las pasiones pueda volver a México…” (Como siguen las cosas, mi general, habrá que esperar otros cien años. Y eso que en su silla se han sentado otros mucho más ojetes que usted, con perdón sea dicho).

El embajador español

España devolvió en ocasión del Centenario las banderas de Hidalgo, incluido el estandarte de la virgen de Guadalupe, llevadas a España por el feroz Félix Calleja María del Rey. También, una casaca del jefe Morelos encontrada por los realistas en su cuartel de El Veladero, en Acapulco. La aportación de la colonia hispana en México, consistió en la efigie en bronce de Isabel La Católica, colocada en la calle capitalina así llamada a partir de entonces.

Sombrero ajeno

Nunca en 35 años como presidente de la República, Porfirio Díaz encabezó tantos eventos –inauguraciones, banquetes, concursos, aperturas, bailes, ferias, etcétera–, como durante el mes de septiembre de 1910. El exilio, neta, será para él un balsámico descanso por tanto ajetreo.
Y se habla exclusivamente de las inauguraciones en la ciudad de México, tan numerosas como las programadas en el resto de la República. Y aquí viene un detalle que obligadamente será pasado por alto por los acapulqueños, encabezados por el alcalde Uruñuela Elliot.
Alguien ha traído de la capital un programa general de los festejos del Centenario, encabezados por el presidente Díaz. Conocida aquella hoja por el Cabildo y la ciudadanía, provocará cuando menos rechazo e irritación. En su apartado de “Eventos realizados en diferentes estados de la República”, el dichoso programa decía en su inciso tres:
*16 de septiembre: Inauguración del reloj público y Palacio Municipal de Acapulco, Guerrero.
Y daba la casualidad que todo Acapulco sabía que el Palacio Municipal lo había construido diez años atrás el alcalde Antonio Pintos Sierra y que el reloj público, ese sí nuevecito, era un obsequio de empresarios italianos dedicados aquí a la producción del limón. ¡Era pues un descarado saludo con kepí ajeno del señor general Díaz!
–Sí, pero quiero ver quién es el valiente, por no decirle suicida, que va a llamarle mentiroso al señor presidente de la República, mi general don Porfirio Díaz Mori, reta el alcalde Uruñuela en sesión urgente de Cabildo.
–¡No, pos no!
A partir de ese día, por instrucciones del propio presidente municipal, todo Acapulco enviará mensajes de agradecimiento al presidente Díaz por su grandeza como estadista y la generosidad de sus obras.
La Comuna gastó en telegramas el sueldo de un mes de la policía.