El pan es el tuétano de
los hombres.
Homero

Pan de pata

El pan francés fue de consumo corriente en Acapulco durante la segunda ocupación francesa de 1862-1867. Si bien se horneaba exclusivamente para los soldados invasores, los tahoneros castrenses se daban sus mañas para surtir clandestinamente a panaderos locales. Pedidos que, por cierto, disminuirán o de plano se cancelarán cuando se conozcan los métodos usados para el amasijo.
Harina, agua y levadura se vaciaban en una gran batea de madera y enseguida varios soldados brincoteaban en ella con los pies desnudos, parando sólo hasta que la masa estuviera lista para el horno. Aquí se le llamará ingeniosamente “pan de pata”. Por cierto, un auténtico martirio para aquellos franchutes obsesionados con la idea de que el mal de pinto entraba por la planta del pie. Un mal conocido también como “azul”, “lotu”, y “carote”, que no pocos llevaron a Francia.
Virotes o baguettes salidos de aquél horno llegaban al mercado de Acapulco mediante las malas artes comprensibles. Una vez ahí las fonderas los rellenaban con pollo, chorizo o frijoles refritos adelantándose por décadas a la creación de la imbatible y gloriosa torta compuesta.
Allá, en el Castillo de Chapultepec, Maximiliano y Carlota consumían necesariamente pan europeo; él vorazmente, ella con medida por aquello de la figura. Además de croissants, magdalenas, vol-au-vents (volovanes, pues), mostachones, hojaldre de higo, chilindrinas y una torta llamada “imperial” creada por reposteras poblanas en honor de la emperatriz belga (apastelada, cubierta con azúcar roja).
Aquí, abajo, los porteños consumían habitualmente un pan conocido como menudencias y cuyas preferencias se inclinaban por los mamones, las escandiladillas, los pambazos, los picones, las catarinas de huevo y los chimizclanes (pan romboidal de masa corriente bañado con miel de piloncillo).

Panes de sobaco y de burro

Al birote se le llamó durante el Porfiriato “pan de sobaco”, ello en razón de la costumbre de sus consumidores de llevarlo bajo el brazo, sobaqueado, pues. El pan de burro era simplemente el trasportado por los arrieros.
La afición del mexicano por el pan francés no empieza ni termina con el dominio imperial. Mucho antes, los reclamos de una pastelería francesa saqueada por soldados federales habían sido pretexto para la Guerra de los Pasteles (1839). Para 1884 la familia Tecconi funda la pastelería El Globo, que hoy mismo ofrece deliciosas mantecadas de frutas. Luego vendrá el largo Porfiriato donde poco o nada variará porque todo se hará, o se pretenderá hacer, a imagen y semejanza de los franceses.
Sopeando chocolate con cocoles de queso, pasas y anís, además de conchas de vainilla, don Porfirio Díaz terminaba con el mostacho hecho un asco, ganándose por meco el dulce regaño de Carmelita. Otra costumbre del dictador que tampoco logrará quitarle la dulce dama será la de pedorrearse a toda hora, gases tan sonoros como los cañonazos de sus batallas pero sin olor a pólvora.

Pan bueno

El alcalde mayor de Acapulco, Andrés Orejón, obsequia al tahonero Alfonso de Marín (1567) un predio baldío en el centro del puerto donde aquel construye su vivienda. Anexa instala una panadería, sin duda, la primera del puerto, anunciada simplemente como Pan bueno.
Un siglo más tarde, la producción de las panaderías del puerto será insuficiente para satisfacer las necesidades de avituallamiento de la Nao de Manila. Los 240 quintales de bizcochos necesarios para el tornaviaje serán traídos de Puebla.
El cronista Carlos E. Adame recuerda la panadería principal de Acapulco durante sus años mozos. La atendían en el hoy Hotel Altavista (plazoleta de Sor Juana) las hermanas González, mejor conocidas como Las mamitas González. Ellas ofrecían diariamente un surtido clásico en el que figuraban chilindrinas, cambray, marquesotes, besos, frutas de homo, hojaldres, monjas, conchas y otras delicias amasadas con auténtica manteca de cerdo.
En la calle Hidalgo tendrá su panadería don Tello Liquidano, mientras que en el Pozo de la Nación atenderá la suya doña Nan y más allá, por el Barrancón, don Juan y doña Juana Hurtado. Más recientes: Los Leones, de Miguel León, en Vicente Guerrero; doña Leoba, en Las Crucitas; Pekín, en Cuauhtémoc, con sus deliciosos brownies de chocolate con nueces y Mi Pan, en Cuauhtémoc y Mendoza. Hoy el pan se ofrece generalmente en canastos copeteados instalados en la vía pública, pan salido de tahonas de otras localidades pero particularmente de Chilapa, con sus deliciosas semitas.

Don Juan y Mama Chía

El veracruzano Juan Jiménez Olmos y la acapulqueña Lucía Ramírez, Mama Chía, fundan y mantienen de 1939 a 1994 la panadería La Orizabeña, una tahona que llegará a operar hasta con cuatro hornos. Se anticipará a la poderosa empresa Bimbo en la elaboración del llamado pan de caja, así como de los panes especiales para hamburguesas y perros calientes, con entrega cotidiana a establecimientos de comida gringa como Tastee Freez y Big Boy.
Para don Juan Jiménez, formado en la pastelería metropolitana La Flor de México, la elaboración del pan era cosa seria y de manos expertas. Por eso consideraba al oficio de panadero como una verdadera profesión, adquirida por él tras muchos años de experiencia. La Orizabeña trabajaba bajo esa mística, a veces hasta tres turnos, produciendo principalmente pan blanco.
Un bolillo amasado a mano y cocido en hornos calabaceros (domos construidos con ladrillo o adobe con piso de ladrillo), mucho más apreciado que el elaborado mecánicamente con levaduras comprimidas y terminado en hornos de gas. “Bolillo este que es sólo migajón, sin la costra dorada que lo envuelve y lo recorre por encima como espina dorsal”, reprocha el historiador José E. Iturriaga. autor de un centenar de libros sobre temas culinarios.
Para don Juan, la bizcochería debía confeccionarse únicamente con masa fina. Se refería a los panes francés, danés, de manteca y hojaldrado o feite. Igualmente a las delicias conocidas como: orejas, chilindrinas, rejas, alamares, ojos de pancha, cuernos, nueves, volcanes y conchas.
Licha Jiménez viuda de Pepe Maleno, una de las ocho hijas de don Juan y doña Lucía (además de dos varones), recuerda como creación de su padre un bolillo con ajonjolí, casi miniatura, bautizado como micha, También, los azucarados y tronadores vidrios, panes que, con todas las creaciones de La Orizabeña se encontraron a lo largo de 55 años en panaderías, hoteles, restaurantes, mercados y canasteros

La Modelo

Los Jiménez-Ramírez tendrán como competidores poderosos, aunque amistosos y solidarios, a Mario Rodríguez y a Celia Espíl, propietarios de la panificadora Modelo, en Eduardo Mendoza, casi esquina con Mina. Su destrucción a causa de un devastador incendio, conmoverá al puerto.
Muy cerca de ahí, en un portón de la ex farmacia Moderna, un mujer expende bolillo desde hace muchísimos años. Ella adjudica su vigencia a que es de los pocos expendios que ofrece el pan blanco amasado a mano y cocido en horno de leña “y no como el del super que es puro migajón”.

Doña Rafa Arzeta

Por esos mismos rumbos, en la puerta principal de la que fue ferretería Muñúzuri, en Cuauhtémoc y Progreso, doña Rafaela Arzeta, paisana de San Jerónimo, cumplió 85 años al frente de sus canastos de pan. Sin faltar un solo día, de lunes a sábado, tronara, relampagueara o lloviera. Llegaba a las 18 horas y se levanta sólo cuando había acabado los dos canastos. Recordaba doña Rafa que cuando ella amasaba en su panadería La Escondida, sacaba hasta cinco canastos. Sus especialidades: moños, gringas, empanadas, empanochadas, panaderos, gusanos, nidos, polvorones, riñones, banderillas, panqués, enchiladas, pan de muerto y rosca de reyes.

Don Jesús Meza

Don Jesús Meza Sánchez emigra de Chilapa al puerto para casarse con la acapulqueña Josefina Piza y fundar con ella en 1951 la panadería Icacos (hoy Costa Azul), acredita mediante la oferta de un producto muy sabroso y de calidad.
La costumbre inveterada de “ir a la esquina por el pan” dará un vuelco en el caso de los Sánchez-Piza. Muchas familias acostumbrarán viajar por su bolsa de pan hasta Icacos aun residiendo en Caleta, Mozimba o la Progreso. Un fenómeno irrepetible en nuestros días, aceptaría Eduardo José Meza, heredero del establecimiento.
La panadería Icacos tenía la exclusiva para hornear el pan Halas, consumido por los hebreos durante el sabat o su día de descanso . Otra especialidad era un panqué de dos leches, evaporada y condensada, horneado en latas de sardinas. No faltaban los clásicos cocoles, conchas, elotes, caracoles, muelas, piñas, lavaderos, espinazos, volcanes y hojarascas. Además, los tradicionales y tronadores vidrios.
Cuando don Jesús y doña Josefina viajen alguna vez a Roma, Italia, él estará al borde del soponcio de pura emoción. Cuando en un restaurante al aire libre vean a un grupo devorando sus familiares y crujientes ¡vidrios!

Semitas embarazadas

La fuerte regionalización culinaria de México hace que cada entidad tenga sus propias especialidades panaderas. Coyotas en Sonora, marquesotes en Veracruz, picones en Guadalajara, tacuarines en Sinaloa y pan de tuba en Colima. Guerrero aparece representando en tan rica carta geográfica por las semitas de Chilapa (semita del árabe as samid, la flor de la harina, o simplemente pan hecho de acemite), ahora con relleno variado.
“Salió como semita, con ganancia adentro”, se dijo en algún tiempo de las señoritas que resultaban embarazadas. Cuando las semitas llevaban dentro un muñequito de pasta, similar al de la rosca de reyes, en calidad de pilón.

El pan y sus nombres

Feroz consumidor de pan, el mexicano ha dado a través de la historia y por regiones nombres a su pan preferido, algunos tan incompatibles como estrambóticos. Tantos que la Wikipedia registra más de 300 de ellos. Solo algunos:
Bocados, brioches, brocas, caparazones, dedos de reina, encimadas, estrellas de mar, ilusiones, mordidas, lupes, neblinas, nubes, ojos de pancha, pan de pueblo, peinetas, polcas, rascabuches, regañadas, tornillos de coco, yoyos, zaramullos, zeppelin, turcos, tortugas, pan mestizo, pata de mula, piojosas, quequitos, revolcadas. almejas, banderillas, lenguas, ladrillos, neblinas, mulas, juanitos, lenguas, merceditas, labios, lenguas. marranitos, nidos, greñudas, huaraches, mamones, engranilladas, cubiletes, chorreadas, capitulados, coricos, cocotazos, chamucos, chapatas, trompones, zaramullos, tutis, puchas, ingleses, greñudas, pellizcadas, bosquetes, pelonas, cuajos, engranes, enredos, borrachos, huracanes, maría luisas, mexicanos, nenas, y muchos más.

Panrefranero

–Con buena hambre no hay mal pan.
–Con pan y vino se anda el camino.
–Los duelos con pan son menos.
–En el modo de cortar el pan se conoce al tragón.
–Pan con pan no sabe.
–El pan y el cariño no han de ser recalentados.
–El pan ajeno hace al hijo bueno.
–El que pan menea, pan no desea.