Es posible que todo sea como dijo el poeta. Es posible que nada cambiará con un aviso de curva. Los letreros de advertencia no siempre evitan que un imprudente consuma el veneno. Pero sobre advertencia no hay engaño. Ni sorpresa. Ante una epidemia de desnutrición y obesidad, lo menos que podemos hacer es advertir. Las políticas prohibicionistas no caben en una sociedad avanzada en términos culturales y civilizatorios, sin embargo las advertencias no están de más. Si el azúcar es tan adictiva como la cocaína, según sentencian los expertos, debe tratarse con el mismo recelo. Aunque poco servirá el etiquetado frontal mientras las personas no se decidan a modificar la dosis.
Después de años de batallas de la sociedad civil, durante los que una de sus organizaciones emblemáticas, El Poder del Consumidor, padeció el acoso y la amenaza de la industria de alimentos hasta estar intervenido en teléfonos y computadoras –según lo denunció en varias ocasiones su director general–, el Congreso de la Unión aprobó la iniciativa para el etiquetado frontal. No es lo que siempre se ha pedido respecto al etiquetado, pero es un avance plausible. La nueva ley obliga a poner en los empaques, separado del cuadro de información nutrimental, un código sencillo con información sobre el contenido que exceda los niveles máximos de sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas, saborizantes y colorantes –entre otras sustancias dañinas que determine la Secretaría de Salud, relacionadas con diabetes, hipertensión, cánceres de varios tipos, con visos de ser una pandemia que pondrá en jaque al sistema público de salud.
Poner esta información al frente de los empaques es apenas un pequeño paso para que la población adquiera mejores hábitos alimenticios. Falta revisar la publicidad, el acceso a alimentos locales y sin aditivos, la concepción de que los alimentos que no se compran son signo de pobreza, es decir: el estatus como vehículo de chatarra, la desvaloración de medios de vida campesinos.
El siguiente paso de la regulación por la salud pública deberá ser detener y revertir lo que los especialistas han llamado “secuestro del paladar”. Esto significa que una persona promedio ya no consigue sentir el sabor de los alimentos preparados de forma natural, sin azúcar, colorantes o saborizantes añadidos. El proceso de secuestro del paladar comienza desde la lactancia. Los suplementos de la leche materna contienen una serie de aditivos que acostumbran al paladar de los bebés a consumir azúcar, mientras la industria hizo creer que eran mejor que la leche materna, hasta lograr reducir en México el porcentaje de madres que amamantan a apenas 14 por ciento, según la Encuesta Nacional de Salud 2016.
Durante toda la infancia y la adolescencia, el paladar de la población se mantiene secuestrado y en la vida adulta será, para la mayoría, imposible liberarlo del dulce en exceso y otros sabores para apreciar alimentos sin edulcorantes, al grado de sentir –como me dijo un diabético– que “mata más la tristeza por no beber chocolate que la diabetes”. Las percepciones cuentan. Otro ejemplo del secuestro del paladar me lo compartió una mujer mazahua: estuvo a punto de perder la vida por comer en exceso ¡sopas instantáneas! primero, porque era lo más sencillo y barato para cocinar, y segundo, porque a ella le parecía que sabía a medicina y por lo tanto “debía ser vitaminoso”.
La industria de los alimentos, que está dominada a nivel global por cinco megacorporaciones –Kraft Heinz, Coca Cola, Associated British Foods, Danone y General Mills– encontró en los aditivos soluciones para mantener la “frescura”, el sabor, la textura y la duración en anaquel por más tiempo. Así, la “solución” se convirtió en un problema sin precedente. Los cambios de hábitos no serán suficientes mientras los estados no pongan un freno. No bastará con medidas impositivas como la del diputado Manuel Huerta, que “presentó una reforma a la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) para elevar el gravamen a las bebidas azucaradas a dos pesos por litro, en lugar de los 1.2 pesos que planteó el Ejecutivo federal en la propuesta de paquete fiscal para 2020” (Reforma) para detener el problema de casi 50 millones de personas con obesidad en el país.
Invertir en educación para que la siguiente generación sepa de nutrición desde la infancia temprana –sí, aunque nos choque el ejemplo, como en Noruega, donde reciben clases obligatorias de nutrición y cocina desde los 6 hasta los 14 años–, que niños y jóvenes sepan preparar sus propios alimentos, alejados de los ingredientes ultraprocesados y con frenos desde el Estado a la industria global de alimentos, serán pasos urgentes para liberar el paladar y diseñar desde ahora un mejor futuro.

La caminera

La crisis en la educación superior en el interior de la República es un asunto urgente que atender. Sobre todo en las entidades que tienen mayor desigualdad social y rezago en empleo de los jefes de familia, que pasan grandes dificultades para mantener a sus hijos estudiando en las universidades de la capital del país. Por ejemplo, mantener a un estudiante de Oaxaca en la Ciudad de México es más caro que estudiar en una universidad privada del mismo estado. De nada sirve culpar a los profesores de educación básica del rezago educativo del sur, mientras la educación superior del estado sigue en la ruina.