Todo tiene un origen. Un punto de partida. En el caso del pozole, el principio fue el maíz y después vino el caldo.
Esa simplicidad no duró mucho. Al matrimonio del caldo y el maíz se unieron ingredientes de los que se dispone si se tienen a la mano: chile, sal, pimienta gorda, vegetales, hierbas silvestres. Todo va a la olla de barro que lame el fuego asomado entre leños y piedras.
Los registros no alcanzan para determinar el espacio geográfico del nacimiento del pozole, que en su raíz etimológica náhuatl significa “hervido” o “espumoso”. Lo desconoce Catherine Good, del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Tampoco lo sabe Luis Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. La profesora Leticia Ramón, del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, niega con la cabeza. Ella también ignora dónde nació el pozole.
Lo que sí saben –sabemos– todos, es que el pozole es popular en todo México. Su consumo predomina en el centro del país, aunque también se extiende a los estados del norte y el sur.
Aunque su génesis es irreconocible, existe la certeza de que el pozole es un guiso posterior a la Conquista. Fray Bernardino de Sahagún, franciscano que se dedicó a documentar la vida en la región central del país, menciona en la Historia general de las cosas de la Nueva España a un platillo conocido como tlacatlaolli, que consistía en un caldo de maíz y carne cocida servido en un tazón. La carne procedía de seres humanos sacrificados.
Ojo: no hay que confundirse. El consumo de carne humana no era una práctica habitual entre los habitantes de Mesoamérica. En Tenochtitlán, el tlacatlaolli se consumía durante el Tlacaxipehualiztli, una celebración dedicada a Xipe Tótec, dios portador del maíz y la guerra. Además, era un alimento de élite: el muslo era apartado para el emperador Moctezuma y el resto se repartía entre señores principales y sus parientes.
El huesito, la médula, la carnita

En lo cotidiano, la dieta mesoamericana se inclinaba por el maíz, los vegetales. También se comían perros; y aves, conejos y venados encontraban su destino final en las bocas de quienes los criaban o los cazaban. Pero de acuerdo con la investigadora Catherine Good y la chef Leticia Ramón, lo primordial eran los alimentos que crecían en la tierra. “No se usaba la grasa. Los alimentos se cocían en ollas con pimienta gorda, sal, chile y flores –cuenta Ramón. El quelite, por ejemplo, es una planta rica en vitaminas y minerales. Si algo tenían los caldos, es que sus ingredientes poseían suficientes nutrimentos para no requerir nada más”.
El pozole sin carne es algo que se acostumbra hasta ahora. Good recuerda haber degustado en Xalitla, municipio de Tepecoacuilco, Guerrero, una sopa de elote, de caldo espeso “como el de un esquite”, que se repartió en un ritual agrícola para petición de lluvia. “No llevaba más que maíz, y pese a eso la gente lo conocía como pozole”.
Claro, no se puede negar el toque de sabor que un buen trozo de carne puede brindar al caldo.
Sin evitar la risa, el antropólogo Luis Alberto Vargas rememora la expedición de Hernán Cortés a la región hondureña de Las Higueras. Los conquistadores españoles trajeron a tierras americanas masacre y destrucción, pero también cerdos.
En su travesía hacia América Central, no se olvidaron de llevar los suficientes para mantener bien alimentados a los soldados y a los indígenas que les guiaban. “Existe el testimonio de un indígena que afirmó que la carne de cerdo era muy buena, porque su sabor se parecía a la de humano. Los habitantes de la América precolombina estaban encantados con los cerdos: crecían rápido, eran sabrosos y tenían algo que no abundaba en la dieta, que es la grasa”, relata.
El gusto por la carne en el pozole depende de costumbres y de paladar. “Hay quien dice que si comes el pozole con la carne y el hueso del cerdo, pero sin la cabeza, no sabe tan rico”, comenta Leticia Ramón, quien atribuye la magia al cartílago y al cerebro del animal, “cuya grasa tiene un sabor especial”. El espinazo y las costillas tienen lo suyo: “huesito, médula, carnita, grasa. Todo eso da sabor”, dice la chef con tanto énfasis, que se antoja tener un cerdo a la mano.
Platillo mestizo, el pozole adoptó elementos impensables en tiempos prehispánicos, como el rábano, el orégano, el acompañamiento de tostadas fritas y embadurnadas con crema.

Cada quien su pozole

Con el paso del tiempo, cada estado de la República ha aportado su propia esencia, según los ingredientes con los que se cuenta en la región. Si bien el ingrediente primordial es el maíz, en estados como Sonora, la región oriente de Michoacán y el Estado de México, existe una variante preparada con trigo. Ahora que, si nos atenemos a la tradición, no cualquier maíz sirve para preparar pozole. Tiene que ser cacahuazintle: de grano blanco, harinoso, gordo. “Este maíz tiene la peculiaridad de que, al ser sometido a calor, el agua en su interior hierve, produce más calor y se revienta”, describe Vargas. “Cuando eso pasa, su aspecto es muy bonito, porque asemeja una flor”. Es lo que se conoce como maíz reventado.
Con maíz o con trigo, con carne o sólo vegetales. Y hasta con marisco. La receta del pozole es muy versátil.
Cuando es tiempo de Cuaresma, en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit se elabora el pozole de camarón, con un caldo a base de crustáceo seco coronado con camarones frescos. A Jalisco y Michoacán se les atribuye el pozole rojo, que requiere de chile guajillo, mulato o colorado. Y el pozole blanco encuentra su bastión en la franja central del país. La contribución de Sinaloa fue el jabalí. Y en Michoacán es común encontrar pozole batido, cuya preparación exige dejar cocer los granos hasta que se desintegren en una sopa espesa.
Pero si un estado es famoso por la variedad de sus pozoles, es Guerrero. De aquí viene el pozole verde, hecho con epazote, tomate verde y pepitas de calabaza.

Guerrero se cuece aparte

“En Guerrero se ha desarrollado una gran diversidad de pozoles –dice Luis Alberto Vargas. El pozole blanco guerrerense lleva trocitos de chicharrón y eso es algo que no le añaden en otros lados. También le pueden poner jugo de limón, chile piquín y, en algunos casos, le estrellan huevos crudos para que se cuezan en el caldo. Todo eso le da al pozole guerrerense una constitución única”.
Otro aporte que Guerrero ha hecho al pozole, es el uso de la sardina, común en Acapulco, y del frijol, propio de Acatlán y Chilapa, y que se denomina “de camagua”.
No son únicamente los ingredientes lo que Guerrero brinda al enriquecimiento del platillo; también ha fundado costumbres inamovibles, como que el jueves es el día de la semana destinado a comer pozole.
Desde la interpretación de Vargas, se trata de un rito civil moderno. “Son costumbres que nos brindan identidad y cohesión social. Familiares y amigos se congregan una vez a la semana para degustar el pozole, convivir y fortalecer vínculos. También en Guerrero se fomentó el desarrollo de locales comerciales dedicados a atender la demanda. Así surgen las pozolerías”.
El pozole está presente en toda ceremonia que se respete: desde bodas y bautizos, hasta funerales donde los deudos arropan la noche de vela con el calor que emana del plato. Es un platillo social. Se cocina en abundancia para alimentar a decenas de personas; pero también requiere decenas de manos para su preparación, porque antes de echar el maíz a la olla, es necesario “descabezarlo”, es decir, quitarle con las uñas la parte triangular y dura que une el grano con el olote.
“Es un proceso laborioso, ya que se hace grano por grano y por ello implica la ayuda de toda la familia. Además, es doloroso. Después de un rato acaba por lastimar las uñas de los dedos”, dice Vargas.
Para quienes aprecian la practicidad por encima de un bello momento familiar, limpiando maíz, o para quienes se encuentran en tierras lejana y añoran el sabor de casa, ya existen marcas comerciales que venden pozole enlatado.
El pozole es un plato que no conoce de ortodoxias: acepta lo mismo el trigo que el maíz, el espinazo del cerdo que del jabalí. Puede llevar huevo o piezas de pollo, lechuga o aguacate, sardinas o camarón. En la riqueza de su preparación se descubre la identidad de cada pueblo.

El escritor Federico Vite obtuvo el XVI premio Nacional de Cuento Juan José Arreola por el trabajo Zeit Geist Tropical, compuesto por 12 cuentos cuyo eje temático es la violencia en Acapulco.
Así lo dio a conocer la organización del certamen, La Universidad de Guadalajara (UdeG) por medio del Centro Universitario del Sur y Cultura UdeG, en un comunicado donde añade que el jurado, compuesto por los escritores Héctor Alvarado, Ana Clavel y Luis Felipe Lomelí, consideró que el escritor maneja en sus cuentos un humor negro, muy bien trabajado, “que provoca la sonrisa, pero no la carcajada por tonterías; uno sonríe por la ironía que maneja”.
El comunicado añade que a decir del propio autor en charla posterior para anunciarle el fallo, la violencia descrita en el trabajo es la que se genera dentro de los hogares, en el trabajo, lo que conlleva por ejemplo y entre otras cosas a la suspensión de la vida nocturna haciendo sentir a la gente encarcelada.
Además, y por otro lado, se menciona que se otorgó una Mención Honorífica al escritor sinaloense Daniel Martín Hernández Centeno por su libro Merecemos algo mejor.
El comunicado concluye que en esta edición del certamen participaron 79 escritores de 30 ciudades del país y que el ganador se hará acreedor a un premio económico de 150 mil pesos y la publicación de su obra por parte de la editorial universitaria.
Mientras que la ceremonia de premiación se llevará a cabo en Ciudad Guzmán, Jalisco, el próximo 21 de septiembre mientras que el libro de cuentos ganador se presentará durante la próxima edición de la Feria Internacional del Libro (FIL).
Federico Vite (Hidalgo, 1975) es escritor y periodista, colaborador de El Sur, que reside en Acapulco desde hace muchos años.
Entre sus reconocimientos más recientes están el Premio Nacional de Novela Negra Una vuelta de tuerca en 2013 o el Premio Nacional de Novela Ignacio Manuel Altamirano 2012.
Asimismo, entre sus libros están Carne de cañón (Cuadrivio ediciones, 2015), Bajo el cielo de AK-pulco (Fondo Editorial de Querétaro, 2015) o Parábola de la cizaña (Universidad Autónoma Metropolitana, 2012).

 

El promotor cultural Naú Aguilera Álvarez anunció la realización de un taller de procuración de fondos para proyectos culturales de la mano de la doctora Aline Glass, especialista en el tema.
Dicho taller, dirigido a todo el público, iniciará el próximo lunes 18 de septiembre y se hará en el Centro de Enseñanza para Extranjeros de la UNAM en Taxco.
En breve charla telefónica, explicó que ante las dificultades económicas del país, de las instituciones culturales, se ha vuelto necesaria la profesionalización de los promotores y creadores culturales para la obtención de recursos, incluso de otras instancias, ya que cada vez hay más competencia.
“Hay una gran comunidad cultural en el estado de Guerrero que permanentemente lleva a cabo proyectos independientemente de si hay dinero o no, pero a todos esos proyectos hay que ponerles metodología, formación, hay que profesionalizarlos para subir de nivel”.
Así, agregó, “tenemos la fortuna de poder traer a Aline Gass, una figura nacional en el tema de procuración de fondos egresada de la Universidad Iberoamericana y con un trabajo bastante destacado en el Centro Mexicano de Filantropía”.
“Es consultora y capacitadora de organizaciones de la sociedad civil en las áreas de desarrollo de consejos, procuración de fondos y mercadotecnia y ha dado cursos y talleres sobre temas relacionados con el desarrollo del sector filantrópico en México, Europa, Centro y Sudamérica”. Quien hasta hace unas semanas fuera director de Cultura de Taxco, dijo que “el objetivo primordial (del taller) es satisfacer la gran inquietud de los creadores porque los proyectos culturales tengan lo necesario para poder acceder a los recursos (…) Y vamos a ver los diferentes modelos a partir de los cuales se pueden financiar los proyectos y también, cómo poder identificar los recursos con que se cuenta en cada proyecto”.
“Será un taller de varios días; empezará el lunes 18 y terminará el viernes 22 de septiembre, de 3 de la tarde a 7 de la noche, será en el Auditorio Independencia de CEPE y tendrá una cuota de recuperación”.
Además, destacó, se cuenta con la colaboración de La UNAM y la Secretaría de Cultura federal, así como La Forja Taxqueña y Coordenadas Creativas AC, colectivo del que el propio Aguilera Álvarez es miembro.

Morfina es el título del proyecto con que la poeta Yelitza Ruiz Rangel obtuvo un estímulo del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (Fonca) en su categoría Jóvenes Creadores y se trata de elaborar un libro de poesía que se relacione con todo lo que implica el proceso del cáncer, desde el diagnóstico hasta la muerte.
Así lo explicó la escritora quien en entrevista recordó que el cáncer se ha convertido en un problema social que ataca no solamente la salud del enfermo sino además la salud de quienes están alrededor del mismo, lamentando que “así como antes todos decíamos que teníamos un conocido migrante ahora todos conocemos a alguien que tiene cáncer”.
“Será un trabajo que no nada más hable de la cuestión vivencial y emocional de quien padece cáncer sino de quienes están a su alrededor y ven el proceso de descomposición de un cuerpo vivo”.
Además, reveló que el proyecto surge de una experiencia personal (su madre sufrió de cáncer); “por supuesto, claro que tiene una carga testimonial, personal, y creo es la primera vez que en un libro competo mío hay una cuestión muy muy personal”.
“Se trata de hablar de que el cáncer no es una cosa ajena a nosotros; el cáncer, haciendo una metáfora con la cuestión de la violencia, creemos que pasa lejos de nosotros, sentimos que nunca nos va a pasar, que le pasa a la vecina, pero cuando te sucede, te sucede de una forma muy muy cercana y te das cuenta que al igual que la violencia irrumpe y corrompe cualquier estructura social y la estabilidad que hayas creído tener”.
Respecto a la estructura del proyecto, explicó que la planteó en tres etapas: “la primera que se llama Mutación, que es el enfrentamiento al diagnóstico y no solamente a cómo lo recibe la persona a quien se lo diagnostican sino también quienes están alrededor incluido el doctor”.
“La segunda parte llevará por nombre Casandra, haciendo referencia al mito griego de Casandra quien realizaba predicciones porque bueno, en la cuestión de cáncer nada está dicho, puede el doctor sentenciar pero luego las cosas pueden ser totalmente distintas”.
Posteriormente y como última parte del proyecto sería Morfina, “donde se hable claramente de esta sustancia que se les da a los enfermos en etapa terminal” recordando que muchos son los que hasta el último momento de su vida resisten los dolores de la enfermedad consumiéndola.
Todo el proyecto, acotó, en el entendido de que no se busca la idea de superar el duelo o de mejorar el ánimo sino la idea de encontrar una voz testimonial de quien lo ve de cerca.
Ruiz Rangel celebró que para esta edición del Fonca y en su categoría hayan sido más las mujeres seleccionadas.
“Me alegra compartir una generación del Fonca con una mayoría de mujeres; me reconforta en el sentido de que no es que estemos ganándonos espacios sino solamente se están recuperando”, dijo para festejar que “estamos en este proceso de encontrar nuestra voz, nuestros límites, dejando de lado las formas que habíamos heredado del siglo XX, del patriarcado para reencontrarnos con nuestras propias formas”.
Ingrid Yelitza Ruiz Rangel (Iguala, 1986) es licenciada en Derecho y estudió una maestría en Estudios de Arte y Literatura en la Universidad Autónoma del Estado de Morelos.
Alumna del taller de Poesía en el Centro Morelense de las Artes coordinado por el poeta Javier Sicilia, ganó en el 2012 el XIV Premio Estatal de Cuento y Poesía María Luisa Ocampo.
Este es su segundo estímulo del Fonca y actualmente forma parte de la organización del Encuentro Nacional de Jóvenes Escritores, Acapulco Barco de Libros.