* Vende mil 350 de esos panes a la semana
Xavier Rosado * La señora Susana Cabañas García de 52 años de edad, lleva más de 36 preparando y vendiendo el típico relleno guerrerense preparado a base de lechón horneado, platillo que le ha ayudado a salir adelante como madre soltera de dos hijas.
En un pequeño espacio en el mercado de la colonia Progreso, doña Susi, como la conocen, ofrece este bocadillo, todos los días de la semana, a partir de las 7 de la mañana.
“Gracias a Dios termino temprano de vender, como a la una, dos de la tarde ya no tengo nada, pero no crea que ahí termina mi trabajo, nos tenemos que ir a la casa para preparar todo para el día siguiente”, explica la señora, que sin saberlo, preserva uno de los guisos más tradicionales del estado.
Afortunadamente para ella, cuenta con la ayuda de sus dos hijas, Eréndira Isrra Cabañas, de 32 años de edad, y su hermana Susana, de 20. Entre las tres pelan y pican todos los ingredientes para rellenar el lechón, que según la cocinera, “tiene que ser tiernito para que salga bueno”.
Doña Susana cuenta con una clientela constante, casi sólo gente de esa colonia que conoce el sabor que le imprime al delicioso platillo, cuidando detalles como la preparación del bolillo, que tiene que ser horneado a la leña “para que quede crujiente”.
Unos 150 bolillos rellenan todos los días doña Susana y sus hijas, algunos de ellos con pollo rellenado, para los que por prescripción médica o simple preferencia, prefieren la carne blanda.
“Deme dos para llevar señito, con chicharroncito porfa”, le dice uno de sus clientes haciendo referencia a la piel del cerdo que queda doradita y crujiente, conservando toda la grasa interna que le da su sabor característico.
La señora, con extrema experiencia comercial, le pone unas cucharadas de relleno, arranca dos o tres pedazos de carne, los retaca en el bolillo, lo colma con su respectiva porción de chicharrón y sus chilitos en vinagre.
La porción que se lleva el comensal, es suficiente para llenar un estómago voraz, ya que hay pocos clientes que podrían consumir tres o más bolillos, aunque los hay, pero son los menos.
Los fines de semana son días de mayor venta para el negocio del relleno, platillo que por su sustancioso contenido, es una delicia para todos aquellos que consumieron altas cantidades de alcohol la noche anterior y también de las señoras que prefieren no cocinar y encargar bolillos.
“Los sábados y domingos tengo que encargar hasta 300 bolillos, porque vendo más y se acaba temprano. A veces tengo que preparar hasta dos cerditos porque ha habido clientes que se llevan toda la charola”, comenta la cocinera.
La receta, sigue secreta
Doña Susana, recelosa por no querer revelar el secreto que ha conservado durante dos generaciones, explica que la receta del relleno se la dio su madre, María de la Luz García Aguilera, conocida en la Progreso como doña Luchi, quien comenzó el negocio de la venta de lechón relleno hace más de 50 años.
“Mi mamá comenzó aquí abajo en la Bernal (Díaz del Castillo) y Nuevo León. Mi mamá también era de aquí de Acapulco y ella, por necesidad, aprendió a cocinar el relleno solita, por su pura intuición y sí, con la práctica pues ya le quedaba muy sabroso”, recordó Doña Susana.
Agregó que su madre ponía una mesita y todos los días preparaba un cerdito relleno, hasta el año de 1970, fecha en que se cambiaron al flamante mercado de la Progreso.
“El ayuntamiento empezó a vender los locales y mi mamá compró aquí este lugarcito de 1.20 por dos metros, no se necesita más para vender porque ya viene todo preparado, yo nada más pago mi predial todos los años”, dijo.
Especificó que el relleno, en su forma más tradicional, lleva papa, zanahoria, chícharos, piña, plátano macho, y pasitas. Con todos estos ingredientes se rellena el lechón que ya viene abierto en canal y limpio de vísceras y entrañas.
Dijo que en algunos lugares le ponen menudencias, pero ella lo prefiere de la forma tradicional.
Después de ser preparado, se mete al horno de leña en un contenedor metálico, donde tiene que permanecer durante cuatro horas para su cocimiento total.
Al final, el cerdo ha soltado toda su grasa y queda la piel tostada y la carne suave, mezclada con todas las frutas y verduras que le dan un sabor agridulce al caldo con el que se bañan los bolillos.
Este mismo procedimiento se repite, aunque con menos tiempo de horneado, en el pollo relleno, muy popular en tiempos de navidad y Semana Santa.
Después, ya en el local del mercado, la señora Susana espera a su clientela, que le comprarán alrededor de 150 bolillos entre semana y 300 los sábados y domingos, a un costo de siete pesos cada uno.
Negocio de tres generaciones
Susana Cabañas García, hija de María de la Luz García Aguilera, heredará su negocio, sus recetas y sus conocimientos a sus dos hijas, para continuar con una tradición familiar que comenzó hace más de medio siglo.
“Cuando yo ya esté cansada de trabajar, les voy a dejar el negocio a mis hijas, ellas ya sabrán lo que hacen con él. Pero gracias a Dios de aquí ha salido para poder vivir bien, para sacar adelante a mis dos hijas porque soy madre soltera”, expresó.
De ahí salió a dejar un pedido, a unas calles del mercado, después regresará para terminar su venta y partir hacia su casa a preparar otro delicioso lechón con relleno, que venderá al día siguiente en un ciclo que, para beneplácito de los lugareños, al parecer seguirá perdurando.
