Producir el mezcal artesanal guerrerense del que ya se toma en confortables salas, amplios comedores o lujosos bares de cualquier ciudad del país o del extranjero, no es fácil ni rápido, se requiere de un largo procedimiento y fatigantes jornadas de trabajo que duran cinco meses, de febrero a junio, al final, al productor le queda como única ganancia la satisfacción de haber obtenido un buen mezcal.
Los rendimientos quedan en manos de abusivos comerciantes y empresarios que no solamente alteran estratosféricamente los precios, sino que adulteran el producto para obtener más ganancias, declaró uno de los productores de la ya mundialmente conocida bebida guerrerense, Ambrosio Loranca.
Entre grandes tinas de madera repletas de pencas de maguey, alambiques, el molino y montones de piñas del agave, Ambrosio, uno de los productores de mezcal de la zona centro del estado explicó el procedimiento desde que las piñas son labradas en lo alto de las lomas o en las faldas de los cerros, hasta que el delgado chorrito de mezcal cae en un recipiente acariciado por sus manos, todo como si fuera un ritual.
El maestro mezcalero Ambrosio Loranca tiene su fábrica de mezcal, La Consentida, a mitad del tramo de la carretera Atliaca-Apango, municipio de Tixtla, a unos 15 minutos de la cabecera municipal, y aunque hay muchos que como él se dedican a esta actividad en la zona, es de los más conocidos porque continúa utilizando la técnica artesanal y su mezcal es el original guerrerense.
El procedimiento es rudo y rústico. Los peones que se alquilan por 200 pesos al día saben que las jornadas son agotadoras y se dividen por actividades, el labrador se encarga de cortar y pelar las piñas de las que sale el agua miel y en pocos minutos provoca una fuerte comezón que tienen que soportar a pleno sol.
El juntador concentra en montones las piñas labradas, y el arriero las traslada en bestias cerca del horno donde serán cocidas.
Hay otros que limpian el horno, (un hoyo que abren en la tierra de 4 o 5 metros de hondo por unos 3 metros de circunferencia), cortan y acarrean la leña seca y verde que ponen en una primera capa dentro del horno, después acarrean la piedra que colocan en una segunda capa sobre la leña encendida y sobre las piedras ya candentes echan a cocer de 15 a 16 toneladas de piñas de maguey.
Ambrosio se ha opuesto a utilizar la nueva técnica del cocimiento del maguey en calderas de gas y dejar de utilizar leña, petición de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
“Mi mezcal dejaría de ser artesanal y el sabor ya no sería el mismo”, ejemplificó que la comida cocida con gas sabe distinta a la que se coce con leña, “y es igual con el mezcal”.
Después de que se cocen las piñas en el horno regularmente ubicado cerca de las plantaciones del agave, se trasladan a lo que se conoce como la fábrica, por lo regular cerca de las poblaciones, en donde se realiza la molienda y la fermentación.
Allí las piñas se desmenuzan en pencas y se muelen en la desintegradora, un molino que funciona con gasolina.
En seguida se almacenan en tinas de madera de acahuite para su fermentación y de ahí se depositan en el alambique para el proceso de destilación, de donde a través de una manguerita va cayendo el cristalino chorrito en el ánfora de plástico que sirve de recipiente.
Don Ambrosio Loranca explicó que de ocho kilogramos de maguey obtienen aproximadamente un litro de mezcal y por cada horneada de 16 a 18 toneladas de maguey, cuando la producción es buena, han llegado a obtener hasta mil 800 litros, aunque no siempre la producción es buena.

Las ganancias son para los comerciantes y empresarios

Estadísticas del Sistema de Información Comercial Vía Internet (SIAVI) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) reportan que las ventas del mezcal mexicano alcanzaron el año pasado un valor de 26 millones 812 mil dólares, y que el producto llega a 38 países, y la exportación de mezcal se incrementó en un 35 por ciento durante 2016.
Estos datos indican que el principal país al que se exporta mezcal es Estados Unidos, con un valor de 17.2 millones de dólares, le siguen Francia, 757 mil dólares, Reino Unido 619 mil dólares, España 614 mil dólares, Canadá con 589 mil dólares, Australia 553 mil dólares, Países Bajos 512 mil dólares, Alemania 365 mil dólares, Italia 270 mil dólares, Suecia 261 mil dólares yColombia 132 mil dólares.
Sin embargo Ambrosio Loranca no sabe de ganancias en dólares ni en millones de pesos, menos de exportaciones, pues se quejó que las mejores ganancias se las llevan comerciantes y empresarios acaparadores que no sólo incrementan estratosféricamente el precio, sino que lo adulteran para hacerlo rendir y tener más ingresos.
En su caso comenzó a producir mezcal en 2005, antes, desde su juventud, trabajó de peón en las distintas fábricas de la región. Desde que abrió su propia fábrica apenas ha podido vender su producto por mayoreo en la Ciudad de México, Puebla y Morelos, aún cuando ha asistido a diferentes congresos y exposiciones del país.
Dijo que hay empresarios que con el auge del mezcal se han asociado para exportar por mayoreo y les han cerrado el paso a los productores menores. Por ejemplo en Chilpancingo la empresa El Tecuán les ha puesto “topes”, a otros productores que no pertenecen a su asociación, para que obtengan la certificación y el holograma de la Secretaría de Hacienda para poder exportar su producto.
“Es la empresa más grande que hay en Guerrero y nos pone trabas”, dijo y agregó que quienes se han enriquecido con la producción y venta del mezcal no son los productores, sino los comerciantes y empresarios voraces que incluso han desvirtuado la producción artesanal del mezcal.
“Yo vendo en mi casa y cuando me invitan a una exposición o me piden por mayoreo llevo blanco o añejado para no engañar al cliente. Mi mezcal lleva la garantía de que es mezcal natural 100 por ciento”.
Alertó que por el auge del mezcal también se engaña al cliente vendiendo de sabores, “pero son preparados con fruta o saborizantes como nanche, café, maracuyá y no son preparados con mezcal natural, como nosotros lo tenemos, ellos los hacen con alcohol y le ponen algunas penquitas de maguey para engañar al cliente, pero si lo tomas puro te quema la garganta. El de nosotros es natural 100 por ciento, mezcal de calidad”, insistió.
Para Ambrosio Loranca el mejor mezcal es el que se produce por placer y no pensando en las ganancias, “yo lo hago porque me gusta y voy sacando apenas para comer, esto es lo que he hecho toda mi vida”, aseguró el hombre de 70 años trepado en uno de los tres alambiques que componen su fábrica La Consentida.
Loranca sabe que en bares de la Ciudad de México el caballito (copita tequilera) de mezcal llega a costar hasta 200 pesos y unos 800 la botella de 3 cuartos, sin embargo él vende a 100 pesos el litro a granel y a 120 o 150 por mayoreo, “y de eso vivo”.
Explicó que de sus ganancias todavía tiene que comprar las refacciones para su desintegradora y el mantenimiento de su fábrica que, a su vez, renta a otros productores menores que carecen de la infraestructura para el proceso de fermentación y destilación.
Quienes le rentan a don Ambrosio le pagan 10 litros de mezcal por cada tina que destilan. Dijo que hay quienes han logrado llenar 10 tinas y le pagan sus 100 litros de mezcal, a cambio de las tinas, el molino, el alambique y el agua que les proporciona para que produzcan su propio mezcal.
“Pero de allí tengo que darle el mantenimiento a esto y las refacciones del molino son muy caras, ahorita, por ejemplo, se reventaron las bandas y tuve que comprarlas, me costaron mil 500 pesos por las tres, es un molino de 20 caballos”, explicó.
“Pero no me quejo, no gano pero me gusta y de aquí me mantengo, tengo para comer, para eso me alcanza”.
Dijo que espera algún día llegar a tener la certificación y el holograma de Hacienda para poder exportar su producto al extranjero.
Informó que el Consejo Regulador del Mezcal ya le autorizó los grados de alcohol que produce, que es de 50 grados.
Además contó que recientemente se cambió de organización y que espera que ésta agilice los trámites que necesita para vender a otros países.
Dijo que hay un auge del mezcal pero que lamentablemente vale más en el extranjero y en México los que se llevan las mejores ganancias son los comerciantes y empresarios a los que les venden, y los que aumentan el precio a su arbitrio y adulteran el producto con agua para sacarle más ganancias. “Los productores seguimos produciendo y ganando igual”.
Contó una anécdota: una ocasión invitaron a comer al director de Transportes en turno a una pozolería. El dueño del negocio les ofreció “mezcal del bueno, es del que produce Ambrosio Loranca de Atliaca”, presumió el comerciante sin saber que el aludido estaba en la mesa.
Dijo que cuando les llevó la botella y lo probó comprobó que estaba adulterado con alcohol y agua. En seguida sacó una botella de la que llevaba en su morral y ofreció a sus acompañantes para demostrarles que no era del mismo que produce. Añadió que cuando el dueño de la pozolería quiso volver a comprarle se lo negó, “no te voy a vender para que me andes quemando”, le reprochó.
En su caso prefiere producir y vender solamente dos tipos de mezcales, el añejo almacenado por lo menos un año, y el joven o blanco que es el recién destilado, para no engañar al consumidor.
Datos de la Secretaría de Fomento y Desarrollo Económico establecen que anualmente se comercializan aproximadamente un millón 400 mil litros de mezcal, producidos por 775 productores de maguey y 450 productores de mezcal en 450 fábricas.
La elaboración comienza en febrero, que es cuando se ha finalizado la cosecha del maíz, y termina en junio, justo cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo agrícola de otros cultivos.