Ramón Gracida Gómez

Acapulco no cuenta con un rastro oficial desde hace 20 años, por lo que la venta de carne se disgrega entre los rastros tolerados, los clandestinos y la importación del producto de otros estados. Los puestos de los mercados son aún puntos de encuentro para la compra y venta de estos productos, que son exhibidos de la forma tradicional, al aire libre y colgados en ganchos, frente a otros establecimientos que expenden la carne importada de manera empaquetada.
Existe un consenso entre los actores involucrados, autoridades, ganaderos y especialistas, que el rastro Tipo Inspección Federal (TIF) de El Salto debe ser concesionado, pero aún sigue la discusión en los aspectos de la licitación, lo que ha retrasado por años su inicio de operaciones. La falta de un matadero oficial también ocasiona desafíos en el control de la calidad y la salubridad de la carne que se consume en el municipio.

La venta de carne en Acapulco

Durante un recorrido en el Mercado Central se localizan los diferentes puntos de venta, en donde los trabajadores ofrecen las diferentes partes del cuerpo de una res o un cerdo, colgados en ganchos o recostados sobre planchas. Aunque los puestos dedicados a la venta de carne se encuentran dispersos alrededor del mercado, una parte importante se encuentra dentro de éste y están pegados a otros puestos de venta de pescado.
El kilo de chuleta de res se encontró en 180 pesos, la cual fue mostrada y en un puesto hasta la ofrecieron de manera refrigerada. La mayoría de los carniceros usan un mandil y tienen en sus pequeños puestos de dos por tres metros sus congeladores horizontales. También cuentan con sus troncos de madera donde destazan la carne al gusto de los clientes.
En otros puestos, más pegados a la calle, la carne de cerdo es exhibida de la misma forma que la de res, pero algunos de ellos tienen los grandes trozos del animal casi al ras del suelo, por donde pasan perros y gatos. Resaltan las grandes cabezas de cerdo que también son vendidas.
La imagen de los puestos de este mercado contrasta con el establecimiento Carnemart, que se encuentra en la misma zona, pero en la calle Vallarta. La carne se encuentra empaquetada y guardada en refrigeradores. Algunas personas preguntaban por los diferentes productos, mientras que otros clientes esperaban el corte que demandaban a los encargados de la sección destinada a ello.
A las 11 de la mañana de este 10 de mayo eran pocas las personas dentro de esta tienda y mucho menos en comparación a las que compraban dentro del mercado. El paquete de chuleta de res costaba 189 pesos, 9 pesos más que el promedio de las otras carnicerías. Un trabajador comentó que este producto proviene del estado de Chihuahua.

Los proveedores y los rastros clandestinos

Una carnicera de un mercado de la zona suburbana comentó que trabaja por medio de un proveedor de carne, que le lleva el producto por semana. También le ha comprado a una carnicería del Mercado Central. Sin estar segura, la comerciante mencionó que la carne que le provee el establecimiento del centro “viene de afuera” de Acapulco, pero su proveedor actual sí le suministra del municipio.
Por cuestiones personales, se le complica acudir a un rastro “a checar un marrano, yo por eso compro por kiliada, se le dice”. Son decenas de kilos de carne que adquiere semanalmente con su proveedor, quien “me da un precio y yo lo doy a otro para ganarle un poquito nada más”. Consideró que trabajar con un proveedor cuesta más que ir directamente a un matadero.
La vendedora de carne de puerco y de res, quién prefirió omitir su nombre, dijo que desconoce el asunto del rastro de El Salto, pero resaltó que por falta de un matadero oficial “la gente en su casa tiene lugares donde matar. Por ejemplo, yo acá donde vivo está un vecino, tiene su rastro en su casa donde llegan todos los marranos y él mata y él vende”. Señaló que es “muy sucio porque huele muy feo porque la sangre, la tripa, pues no mata un marrano o dos, mata muchos, entonces por el tiempo huele más y más”.
Contó que ha visto un tráiler y “luego se lleva los marranos muertos, les saca las tripas y él los vende. Eso ya es algo bien malo”. Por ejemplo, a veces la carne de puerco “tiene un virus, un gusanito, se te va al cerebro y ya con eso está peor”, en referencia a los cisticercos.
Se le preguntó si por la zona donde trabaja existen otros rastros clandestinos, a lo que respondió que “sí, se maneja mucho eso” porque no hay un rastro “bien”. Además, en un rastro tolerado, agregó sin muchos detalles, “tienes que pagar por tenerlos ahí por día y yo pienso que prefieren pagar y tenerlos en su casa y matar acá”.
“Por eso yo prefiero ganar po-quito, pero no perjudicar a terceros”, dijo la carnicera. Indicó que la carne que vende está “certificada” porque “el señor que me provee trabaja con el rastro porque ellos tienen notas y todo. El otro día vinieron los del rastro aquí, preguntándome por la carne y todo y mi sobrina le enseñó la nota y de hecho los conocen ellos” y a la señora que le suministra la carne de res.
Consideró que los establecimientos que venden la carne empaquetada no le han quitado clientes e indicó que tampoco ha comprado en esos lugares. Agregó que la carnicería del centro, con la que sí se ha surtido, “es empacadora también, trabaja lo mismo que Carnemart, dicen”.

La licitación del rastro TIF

En las últimas semanas el tema del inicio de operaciones del rastro de El Salto ha vuelto a ser discutido entre las autoridades y los sectores involucrados, y El Sur le ha dado seguimiento.
Durante la inauguración de un centro de acopio bovino en la comunidad de Texca el 25 de abril, el presidente de la Unión Ganadera Regional de Guerrero, Atalo Niño Ramírez, pidió a los gobiernos municipal y estatal poner en función las instalaciones del rastro TIF porque “han pasado años y no se ha matado ninguna vaca”.
Contó que la Asociación Ganadera de Acapulco fue la que puso el terreno para la construcción del rastro y el gobierno le dio una concesión, sin embargo, las carnes que se consumen vienen de otros estados de la República, por lo que es necesario el rastro oficial.
La presidenta, Abelina López Rodríguez, afirmó que el rastro debe ser concesionado porque el municipio no tiene “experiencia” y necesita profesionales que entiendan el problema.
En la edición del 28 de abril, El Sur publicó una entrevista al diputado priista Rafael Navarrete, quien opinó que el rastro TIF puede ser detonante de la economía estatal porque convertiría a los ganaderos en proveedores de animales y a los campesinos en abastecedores de alimentos.
El también ex secretario de Obras Públicas en el gobierno de Héctor Astudillo (2015-2021) ponderó la necesidad de hacer funcionar las instalaciones porque tienen una inversión de 170 millones de pesos y por las condiciones sanitarias que no cumplen los mataderos actuales.
Al día siguiente este periódico también dio a conocer la postura de los ganaderos de Texca, quienes ahondaron en lo dicho por su representante del estado, Atalo Niño Ramírez, con respecto a la necesidad de un rastro TIF.
El presidente de la Asociación Ganadera con sede en Texca, Santos Ramos Catarino, y su tesorero, Gerardo Ramos, aseguraron que el inicio de operaciones del matadero de El Salto va a permitir que puedan vender carne de calidad aquí y sin intermediarios, lo que contribuirá a la sanidad del producto. Indicaron que la falta de un rastro oficial ocasiona que no haya un control de los animales que entran al municipio, que luego destazan en los rastros clandestinos y venden su carne en los mercados.
El Sur publicó el 3 de mayo la posición de los trabajadores del rastro tolerado de La Sabana, quienes dijeron que no han sido informados de la postura del Ayuntamiento de Acapulco encaminada a abrir las instalaciones de El Salto. Ante ello, algunos mencionaron que su labor continuaría en el nuevo rastro, mientras que otros previeron perder su empleo porque los mataderos, como en el que laboran actualmente, serían cerrados.
El rastro visitado es de los tolerados, que se diferencian de los clandestinos porque pagan licencia de funcionamiento y son inspeccio-nados por empleados de Salud de manera periódica, de acuerdo con los trabajadores consultados.

Un rastro TIF requiere matar de 200 a 300 reses diarias, advierten

El terreno, que se encuentra en la calle Alejandro Cervantes Delgado, en la colonia El Rastro, es amplio y preponderadamente de terracería. En la orilla están los corrales donde destazan unas cuatro reses e igual número de cerdos diariamente. Parte de la carne es vendida ahí mismo. Algunos de los trabajadores consultados también fueron escépticos del inicio de operaciones de un rastro TIF porque se tendrían que matar entre 200 y 300 reses diarias, cifras muy por encima de lo que se sacrifica en Acapulco por jornada de trabajo.
El Sur también consultó al secretario de Ganadería, Agricultura, Pesca y Desarrollo rural del gobierno del estado (Sagadegro), Alejandro Zepeda Castorena, quien en enero pasado indicó que una licitación pública del rastro podría ser lanzada durante el primer trimestre.
El 5 de mayo se publicaron las declaraciones del funcionario estatal, quien esta vez no se aventuró a fijar otro plazo, pero que sería lo antes posible. Zepeda Castorena informó que junto a la Secretaría de Desarrollo Urbano y Obras Públicas siguen en mesas de trabajo con abogados del Ayuntamiento de Acapulco para resolver los aspectos de la licitación.
Reconoció que en el tema se han encontrado “diferentes aristas, se debe de tener mucha claridad, plancharlo muy bien, porque se pretende que sea una licitación nacional”.
Este jueves 11 de mayo Atalo Niño Ramírez rindió el informe de actividades de la Unión Ganadera Regional de Guerrero, donde le pidió al secretario Zepeda Castorena, presente en el acto en San Marcos, que detuviera el ingreso del “ganado de desecho” que entra a la entidad.
En respuesta a reporteros, el titular de la Sagadegro reconoció que “está fuera de control” la carne que ingresa a Guerrero porque no operan algunas casetas de inspección. Es un problema de “autoridad” que se está resolviendo con la Guardia Nacional, comentó.