Rosendo Betancourt Radilla

Mochitlán

Revientan los chirriones, hombres y mujeres andan apresurados en el patio de la casa porque sus parientes son danzantes y el recorrido en honor a Santa Ana está por llegar. Una cuadra afuera de esta casa se instalan sillas, se ofrecen mezcal e historias, y en entrevista el investigador originario de esta comunidad, Eduardo Sánchez Jiménez, advierte que el boom del mezcal, es también una crisis para la bebida porque se está tratando como una mercancía y se deforman las maneras de producción para satisfacer la demanda del mercado, como lo es la adulteración.
En cuanto a la certificación de la bebida, considera que el gobierno tiene que reconciliarse con los mezcaleros para poder diseñar una política de apoyo a los productores, porque los persiguió, asesinó y desapareció en la guerra sucia de la década de 1970, y aún hay quienes no perdonan que se desapareciera, asesinara y torturara a ellos o a sus familiares.
El también defensor del mezcal artesanal advirtió que esta bebida ha estado en constante crisis de manera histórica desde la época de la colonia, pero no como ahora que, “hay un tema histórico cultural que el gobierno está minimizando”:
“En la década de los 60 y 70 hubo un episodio lamentable en la historia política de nuestro país, en especial de Guerrero, con desapariciones y matanzas a diestra y siniestra”, dijo en referencia a la guerra sucia.
El productor de mezcal y fundador de cooperativas mezcaleras expuso: “no solamente se buscó eliminar a líderes sociales y campesinos, sino que también se persiguió a los mezcaleros, debido a ese episodio los maestros mezcaleros no confían en el gobierno, cómo confiar en alguien que hace 40 años te persiguió, que desapareció a tu padre, a tus abuelos a tus amigos, con qué rostro el gobierno podría proponer una política de productividad a diestra y siniestra del mezcal, si primero se tiene que hacer una reconciliación social con el mezcal”, preguntó cuando se le consultó a la 1 de la tarde en su casa.
El también consumidor y exportador de la bebida, agregó, “por eso decimos que el mezcal está en crisis, porque el gobierno del estado no ha sido lo suficientemente humano para hacer una política de reconciliación para después impulsar una política económica”, agregó.
Su demanda se enmarca en el contexto político social de constantes desapariciones de campesinos en el estado en la década de 1970, a manos del Ejército, con el pretexto de detener la guerrilla del maestro normalista Lucio Cabañas Barrientos.
Eso sería lo que se tiene que hacer: castigar a los agresores, ayudar a las víctimas “no sé qué tan efectivo es eso de pedir disculpas”, planteó.
Advirtió además, que en Mochitlán se vive la disgregación socioterritorial, un fenómeno que ocurre cuando elementos externos ocupan las poblaciones, y al controlar las plazas controlan las relaciones sociales, las relaciones afectivas e incluso la identidad.
Lo que tiene claro el también empresario, es que tiene que haber apoyo del gobierno para mantener la producción originaria del mezcal, ante lo que explica, según su cosmovisión, “el mezcal es un elemento que cohesiona el mundo terrenal y el mundo espiritual a partir de la práctica: lo profano y el mundo intangible, el sistema de creencias sobre mejores ciclos agrícolas, la mejora de la salud”.
–¿Por qué hay que mantener el mezcal?, se le preguntó, y contestó:
“En 1994 entró en vigor la denominación de origen para beneficiar a cinco estados, entre los que están Guerrero, con una intención mercantil o comercial, para llevar un producto que es propio de la identidad, de la cultura, de las relaciones humanas, del México profundo, entonces se ve a la producción del mezcal netamente como una mercancía, y se empezó a desvirtuar”.
“Del 94 para acá ha habido muchos intentos para homogeneizar, industrializar los procesos, aún hay mucha resistencia porque el mezcal es parte de nuestra cultura, de nuestra cotidianeidad, de nuestra vida ritual y social, y está impregnado en todas nuestras relaciones sociales, en las bodas los bautizos y las mayordomías, incluso si alguien nos visita en nuestra casa, tenemos, por uso, el compartir un mezcal. Es una parte social más que una mercancía”, explicó.
–El mercado dice que hay un boom del mezcal, se le planteó.
–Hay un boom del mezcal desde el 2014 al 2017 donde la venta del mezcal creció un 300 por ciento en producción a nivel nacional, se produjeron 2 millones de litros certificados. La certificación a nivel nacional es del 20 por ciento, entonces, ¿dónde está el 80 por ciento restante?, está en las fiestas patronales, en los rituales agrícolas de mayo, o en las fiestas patronales de gran importancia como San Juan, San Miguel, San Pedro, la Virgen de Guadalupe, la Santa Cruz.
Además, se consume en la plaza pública y los mercados según la temporada, pero es “en casa en donde más se consume el mezcal”.
“Ese consumo tiene más que ver con las relaciones humanas y culturales, porque es un elemento que está en la gastronomía, en la convivencia, en el día a día y esto muy difícilmente se puede ver en un estudio de mercadotecnia, por ejemplo. Es el compartir”.

La crisis del mezcal es a nivel cultural

Se le preguntó por qué considera que hay una crisis del mezcal y detalló, “para la producción, maguey hay bastante, hay sembrado y la disponibilidad de la planta no está en riesgo, está en riesgo la cultura, porque cada vez hay menos maestros mezcaleros, o porque cada vez más las grandes marcas están cooptando a los maestros, entonces ellos ya no son libres de ejercer con plenitud y con libertad producir un mezcal de tal calidad o de tal cantidad de alcoholes, les dan unos parámetros, hay una crisis cultural”.
–¿Eso rompe con la tradición?
–Por su puesto, porque hay lugares propiamente productivos culturalmente como Mochitlán, como Tixtla, como Apango, como Chilapa, Amojileca, son lugares en donde hay mezcaleros y el consumo es tan arraigado como el propio núcleo humano, pero el problema es que el mercado nos ha hecho migrar a otro tipo de estructuras, a mezcales de 32 grados, de 38 grados que no están a la altura del paladar que culturalmente tiene registrado el sabor, los aromas, esa riqueza organoléptica de los mezcales campesinos.
“Cuando decimos que el mezcal está en riesgo es porque hemos pasado de un mezcal tradicional o campesino, o de un mezcal arraigado al territorio, a otro.
La tradición es un concepto que puede estar dirigido, como el pendón en Chilpancingo que es una actividad política, más que cultural, que en un principio era cultural y de los barrios, pero las entidades de poder empezaron a apropiarse de ellas, para legitimarse y eso le está pasando al mezcal”.
“Hay un tema que hay que resaltar en cuanto a la adulteración: cuando el mezcal tradicional empieza a tener legitimidad lo promueven las empresas, las marcas, los consorcios mezcaleros o los restaurantes porque un elemento importante para detonar las mezcalerías son los restaurantes, y no las pozolerías tradicionales”.
“El mezcal viene adulterado culturalmente hablando, hay una mala práctica que estamos observando de poder rebajar la riqueza organoléptica del mezcal y utilizan agua destilada y otro tipo de alcoholes, como alcohol de caña o el vodka. El vodka es una bebida espirituosa que viene de la papa que es neutra, no tiene las notas organolépticas del mezcal, pero se combina con el mezcal y lo que tenemos es una riqueza alcohólica de buena consideración, y que mezclada con agua destilada podemos tener mezcales o bebidas espirituosas de 38, 40, 42 grados y que no sean mezcal 100 por ciento”, explicó.
Propuso que para saber qué se toma, se aplique una política pública del gobierno o del sector productivo como sello distintivo para saber dónde nace y cómo se mueve el mezcal, “que pueda haber una trazabilidad cultural, que se pueda decir: este es un mezcal del ejido de Mochitlán, viene de acá, estas son sus características y estos son sus autores”.
Advirtió que la certificación del gobierno del estado no garantiza que se cumpla la norma 070 de bebidas alcohólicas, “y lo vimos recientemente cuando la Cofepris detectó cinco marcas del mezcal de Oaxaca con certificación del Consejo Regulador del Mezcal, que estaban incurriendo en malas prácticas conocidas como huachicol”.
Se le preguntó si es difícil integrar a los maestros mezcaleros a la cadena de venta y contestó, “es difícil porque viene de un modelo exterior local, viene desde un modelo capitalista en el que hay estándares de calidad, criterios de Hacienda a los que culturalmente el mezcalero no está acostumbrado a seguir”.
Afuera, seguían tronando los chirriones, corriendo el mezcal y la comida, según el experto, es necesario mantener el uso social del mezcal.

Es ritual, fe y cotidianeidad

El maestro mezcalero José Morales Bello tiene más de 60 años produciendo mezcal, tiene 82 de vida, su papá le enseñó el oficio.
“A los 16 años me empezó a enseñar el trabajo, y de ahí para acá trabajo cada año.
Antes no era permitido, lo impedía Hacienda, ahora sí se puede trabajar”, relató.
Informó que ya tiene certificada su fábrica, “y mi hijo se encarga de la exportación, ya tiene sus pedidos, pero una parte se dona a la fiesta de Santa Ana, mi hijo tiene años que dona a La Abuelita, por la fe que tiene, dice que mientras haya maguey y se haga mezcal, seguirá dando el mezcal”.
El mezcal lo manda a Estados Unidos, la marca es Mayalén.
Además de ser un elemento importante en la parte ritual, el mezcal es indispensable en la cocina, se toma como aperitivo, como digestivo e incluso para cuando los alimentos de gran cantidad no se cuecen porque “les echaron ojo”, se lanza una copa de mezcal al fuego en forma de cruz, lo que acelera la cocción.
Así lo platica María del Carmen Jiménez Espinoza quien cuenta que la primera vez que probó el mezcal fue a los 12 años, se lo ofreció su padre, el maestro mezcalero Alejandro Jiménez Eugenio, quien comenzó a destilar la bebida a los 15 años.
“Además se usa como remedio casero, para algún dolor se moja sal con mezcal y nos curaban de vergüenza, untado, se usa como remedio para el espanto con ocotes y velas, se hace un ritual”.